Дипломная работа на тему: эскалоп со сложным гарниром

Оглавление:

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

Дипломная работа на тему: эскалоп со сложным гарниром

Введение

Рынок сырого мяса характеризуется достаточным предложением мясных ресурсов, поскольку они производятся фермерами, фермерами и личными подсобными хозяйствами. При планировании объемов производства мясоперерабатывающие предприятия изначально находятся в ведении конечного потребителя.

Значительный рост открытия предприятий общественного питания стал стимулом к увеличению производства отечественных мясных полуфабрикатов. От них предприятия общественного питания в россии получают мясо и свежемороженую продукцию отечественных и зарубежных производителей.

Мясо всегда играло важную роль в рационе человечества. Мясо — ценный пищевой продукт, источник белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, важных для человеческого организма. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также состояния животного перед забоем , степени кровотечения и условий хранения мяса.

Тема курсовой работы: «организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товарных характеристик сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе были решены следующие взаимосвязанные задачи:

— ознакомление с сырьевыми свойствами сырья;

— изучение технологии приготовления пищи;

— ознакомление с правилами регистрации, выпуска, хранения и продажи;

— изучение гигиенических требований при производстве блюд из свинины.

— разработка технологической документации на блюда из свинины.

Считаю, что тема моей работы актуальна, так как имеет практическое значение для предприятий общественного питания.

Полученные знания можно использовать для разработки рецептов блюд и установления технологических норм закладки сырья.

Теоретическая часть

Cвойства свинины и физиологическое значение блюд из свинины для человеческого организма

В предприятия общественного питания, работающие с сырьем, мясо поставляется охлажденным, особенно свинина и полутуши. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: кусковые, порционные, мелкие и рубленые.

Свинина обладает сладким вкусом, высокими питательными качествами и высокой калорийностью. Для производства замороженной свинины следует использовать сырье следующей жирности:

А) бекон свиной от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живым весом от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных учреждениях, заводах, отделениях, совхозах и колхозах на рационах, обеспечивающих производство бекона высокого качества. Мужчин следует кастрировать не позднее, чем в возрасте двух месяцев, женщины не должны зарастать дряблым животом во время беременности;

Б) свинина;

В) жирная свинина.

В мясе много полноценных белков — 14,5 — 23%, жиров — от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5 — 1,3% (из которых наиболее ценные соли — это фосфор, кальций, натрий, магний и железо. Находятся). В мясе содержатся витамины a, d, pp и группа b.

В зависимости от пищевой ценности замороженная свинина должна отвечать следующим требованиям:

А) бекон из свинины должен иметь: хорошо развитую мышечную ткань со слоями жира; жир толщиной от 1,5 до 3,5 см, белый или с розовым оттенком, равномерно распределен по всей длине тушки, кроме холки; твердый бекон; не менее двух слоев мышечной ткани на поперечном срезе грудной полости; (порезы, синяки и царапины на коже без пигментации, без морщин и травм и т . Д. ); масса полутуши не менее 28 кг;

Б) свинина должна быть покрыта слоем жира по всей поверхности полутуши; толщина жира от 1 до 3,5 см; вес полутуши от 25 до 34 кг;

В) жир свинины должен иметь толщину жира 3,5 см и более; масса полутуши не менее 30 кг.

Свинина имеет высокую пищевую ценность и используется при приготовлении первых и вторых блюд, самых разнообразных колбас, ветчины, ветчины, рулетов, отварной свинины, корейки, грудинки и многих других продуктов, пользующихся популярностью у населения. Хорошо сохраняется при засолке и копчении. Слабосоленая свинина, копчености, тушенка и другие консервы надолго сохраняют привлекательный вид и вкус. Усвояемость свинины достигает 95%, сала — 98%. Калорийность 1 кг свинины средней жирности составляет 8100 ккал, а говядины средней жирности и баранины — от 1500 до 1550 и от 1200 до 1300 ккал соответственно.

Свинина содержит меньше воды и больше сухого вещества, чем говядина и баранина. Кроме того, у свиней более высокий убойный удой. Мясная масса на костях (исключая голову, ноги, кожу и внутренний жир) составляет 58-70% у свиней, 48-55% у крупного рогатого скота и 38-50% у овец.

Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, поскольку в нем не хватает белков, таких как коллаген и эластин.

Туши жирных свиней содержат больше саркоплазматических белков, а туши тощих свиней содержат больше миофибриллярных белков. Количество этих белковых фракций увеличивается с увеличением веса животных. Если животные сильно истощены, диаметр волокна увеличивается вдвое, и мясо становится жестким, поскольку увеличивается удельный вес соединительной ткани, которая в нем содержится.

Наличие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной и ароматной. Однако слишком высокое содержание жира в свинине приводит к относительному снижению содержания белка и, в конечном итоге, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной жир содержит 92-94% жира.

По сравнению с говяжьим и бараньим жиром, свиной жир имеет лучший вкус, легко усваивается и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловлена повышенным содержанием незаменимых множественных ненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой кислоты , и недостатком витаминов (а и е).

Организация процесса изготовления сырья, продукции и изготовления полуфабрикатов для сложных кулинарных изделий

механическое приготовление свинины и подготовка полуфабрикатов к жарке

Первичная переработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывка, сушка, кулинарная нарезка, обвалка, зачистка, сортировка, производство полуфабрикатов.

Для определения температуры мяса из каждой партии отбирают шесть полутуш. После получения неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводятся повторные испытания на дублированном образце из той же партии. Результаты повторного тестирования относятся ко всей партии. Определение жирности и качества технологической обработки свинины проводится на каждой полутуше.

Для определения качества и массы свинины вся свинина в партии исследуется и проводится групповое взвешивание свинины той же категории. Масса свинины определяется взвешиванием на весах с допустимой погрешностью не более 0,1%.

Бекон, мясо и жирная свинина изготавливаются в виде продольных тушек. Распил или разрезание на продольные туши производится в центре позвоночника, не оставляя позади целых позвонков.

Обработка свинины должна быть тщательной. Уменьшение вдвое синяков, синяков , порезов, трещин, волос, спинного мозга, крови, грязи или других посторонних предметов и производственных дефектов не допускается . Наличие льда и снега на полутушах не допускается.

Свинину следует замораживать до температуры в толще мышц (возле кости) не выше минус 10 ° с. 1.4. Свинина выделяется в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без резервуаров (щеки), которые вместе с вырезом по прямой линии отделяются от тушки непосредственно перед первым шейным позвонком . Филе оставляем вместе с тушкой. Свинину в шкуре нужно обработать ошпариванием и пением.

Туши, полутуши, четвертинки мяса размораживают в камере при температуре от 0 до 6-8 ° с в течение 1-3 суток . Или при 20-25 ° c в течение 12-24 часов. При медленном оттаивании потеря полезных веществ минимальна, в воде мясо не размораживается. После оттаивания след срезают, мясо промывают щетками с водой (20-30 ° с), ополаскивают водой (12-15 ° с) и сушат на воздухе или тканевыми салфетками.

Свиная вырезка — свинина без костей, один из важнейших продуктов с прекрасными кулинарными свойствами.

Обработка и разделка туш свиней осуществляется следующим образом: обожженные туши без шерсти протирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа высохла, а волоски легче задерживались на поверхности кожи. Затем их сжигают в пламени для некурящих спиртовой лампы или газовой горелки. После пения тушку выпотрошивают и промывают.

Схема разделки туш свиней представлена на рис.1. Один

Номер: 1. Схема разделки туш свиней.

1 — голова со щекой ; 2 — шейная часть; 3 — задняя часть (поясница); 4 — бедро; 5 — часть бедра (окорок); 6 и 8 — задние и передние лапы; 7 — лопатка; 9 — нижняя часть шеи; 10 — боковая часть без нервюр; 11 — ребра; 12 — фланг; 13 — ножки; 14 — сменная сала идет послу, 15 — хвостовая

Сначала от свиной тушки (полутуши ) отделяется филе . Тушка или половина тушки делится на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовым и поясничным позвонками.

Спереди лопатки разделены. С спинки жирной свинины срезают целый слой бекона и оставляют на мякоти слоем не более 1 см. Кожа снимается при разделке тушек и используется при приготовлении желе.

Остальную часть (коробку ) разрезают пополам по позвоночнику и грудины, корешок отсекают, а грудинку отделяют от поясницы. Длина ребер на пояснице не должна превышать 8 см. В свиной корейке область шеи разделена между 4-м и 5-м ребром. Поясница и грудинка без костей.

Горловина используется для жарки целых частей, а также для тушения порциями и небольшими кусочками.

Задняя часть разделена на две части бедра и костяная. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить пленками на четыре части так же, как и для говядины.

Путем кулинарной разделки и обвалки свиных туш получают: филе, корейку, грудинку, бедро, шейку и лопатку, мясо котлет.

Для жарки используются следующие части тушки: бедренная часть (окорок ), филейная часть, вся лопатка, вся грудинка.

Из свинины изготавливают следующие полуфабрикаты для запекания:

— отварная свинина — свиная ножка, с которой снимается кожа и полностью раскатывается

— карбонад — используйте филейную часть и полностью ее раскатайте

— свинина жареная — используйте мясо лопатки, свернутое и перевязанное шпагатом

— шницель натуральный — из филейной части с ребрами. Кусочки разрезаются вдоль реберной кости под углом 45 ° с, кость очищается от пленок и сухожилий, мякоть слегка отколота, придавая овальную форму.

— котлеты — полуфабрикаты из натуральных котлет, смоченных в леэзоне и панированных в сухарях.

— эскалоп — вырезать из поясницы почек без косточки, по 2 штуки на порцию, в результате получается овально-плоская форма

— шницель нарезать — вырезать из ветчины толщиной 2-2,5 см, овально-удлиненной формы. Кусочки отбивают, смачивают в ле-зоне и панировывают в панировочных сухарях.

— жаркое — корейку или ветчину нарезать кубиками по 10-15 г

Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления жареных блюд из свинины

Ветчина — ветчину очистить, нарезать соломкой или ломтиками.

Голландский сыр — при необходимости очистить, срезать выветрившийся верхний слой

Свежие грибы — снимите фольгу, покрывающую тарелки, ножки очистите, снимите кожицу с шляпки и срежьте, оставив 1,5-2 см ножек.

Чеснок — срезать сверху и снизу, удалить чешуйки, чеснок разрезать на зубчики и очистить.

1.3 ассортимент, классификация блюд, кулинарные изделия из жареной свинины

Жареная свинина в сыром виде

Особенности приготовления сложных горячих продуктов из жареной свинины. Требования к безопасности и хранению пищевых продуктов

Все полуфабрикаты и блюда из свинины делятся на большие, порционные и мелкие кусочки.

Большие куски свинины укладывают на противень , что расстояние между частями 4 до 5 см это . Для того, чтобы корочка в форму, мясо сначала обжаривают в открытой миске с нагревали до 160 ° c смазки на плите и затем обжигают в печи при температуре от 175 до 200 ° с

Жарить мясо можно прямо в духовке. Для этого подготовленные полуфабрикаты кладут на противень и обжаривают при температуре 275 ° с до образования на поверхности золотисто-коричневой корочки. Затем нагрев уменьшают и мясо нежно обжаривают, регулярно поливая выделившийся сок и жир.

Степень обжарки определяется эластичность мяса и цвет сока , который течет, когда прокалывают иглой для приготовления пищи. При полностью обжаренные, сок бесцветен, со средней степенью обжарки, то сок в верхних слоях мяса бесцветен, а во внутренних слоях это розовое; если обжарка слабая , сок темно-розовый. Продукты считаются готовыми при температуре в толще кусков мяса 70-72 ° с.

Обжаренные куски мяса хранят на противнях при температуре 60 ° c.

Порции и небольшие полуфабрикаты в основном жарятся на плите. Жир впитывает 5-10% массы продукта. Сковорода с жиром нагревается до 160 ° c и только после этого загружаются приготовленные полуфабрикаты. После обжарки с одной стороны полуфабрикат переворачивают и обжаривают с другой стороны . Панированные продукты поместить в жаровню на 4-5 минут после жарки для обеспечения готовности. Продолжительность жарки порций 10-25 минут.

Из классических блюд из жареной свинины стоит отметить:

* жареная свинина (карбонад , отварная свинина, рулеты) — свиная корейка, ветчина и рулетики, рулет, натертые солью, перцем и обжаренные на сковороде. Обжарить мясо в духовке и залить соком. Готовое мясо разрезать на 1-2 части на порцию, выложить в миску и украсить.

* натуральный шницель — готовые полуфабрикаты в основном жарятся. На отдыхе залить жиром и добавить мясной сок

* эскалоп — жареные полуфиналы, нарезать порции и гренки служили .

При подаче жареной свинины важно правильно подобрать гарниры и соусы. Следует выбирать продукты, отличающиеся по вкусу и цвету, дополняя блюдо полезными веществами и витаминами.

Классические гарниры к жареной свинине — это тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, отварная фасоль, горох и сложные гарниры. К натуральным шницелям можно подавать овощи в молочном соусе. Вы также можете подавать поверх шницеля жареные почки, помидоры и грибы. В качестве дополнительного гарнира подают маринованные огурцы, соленые огурцы, салат из капусты и салат.

Жареные блюда из свинины хранятся горячими около 3 часов. Для более длительного хранения их хранят в холодильнике. Натуральные порционные и малогабаритные блюда готовятся перед выпуском. Панированные блюда нельзя хранить более 30 минут.

Дизайн и оформление сложных блюд из жареной свинины

Шеф-повар должен готовить не только вкусные и питательные блюда, но и красиво оформленные, чтобы их было приятно есть. При декорировании посуды, помимо общих правил технологии, многое зависит от художественного вкуса мастера, его смекалки и умения правильно использовать свойства этого вида сырья.

При украшении вторых блюд готовые продукты кладут на противень слева, а гарнир — справа. Боковые стороны посуды не должны быть покрыты гарниром и залиты соусом или маслом. Сложный гарнир размещают симметрично вокруг продукта, букетами желательно разного цвета, но одинакового размера (по объему). Неплохо, если сложный гарнир (зеленый горошек, морковь, цветная капуста, фасоль в томатном соусе .) Подают в корзиночках (тортах) из сливочного или слоеного теста, в стаканчиках из кабачков .

Красиво будет смотреться блюдо, если его украсить зелеными листьями салата, веточками петрушки или веточками сельдерея.

При подаче натурального шницеля или котлет на косточки того или иного продукта кладут бумажные гильзы (папильоты).

Таким образом, основной продукт слегка приподнята на гарниров, некоторые блюда на гренки из пшеничного хлеба служил . Любое блюдо, в том числе и самое простое, требует тщательного оформления.

Для подачи мясных блюд используются небольшие столешницы с подогревом, которые ставятся на подставку.

Все вторые виды мяса на предприятиях общественного питания готовятся строго по заказу потребителя и хранению не подлежат ( фирменные блюда), либо срок их хранения на водяной бане или нагревательной полке не должен превышать 2 часов.

Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд

Следующие показатели качества распространяются на все мясные блюда. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, вкус и запах должны быть характерными для этого вида, продукты должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонние привкусы и запах несвежего мяса, неровности, розового цвета на разрезе, сухожилиях и грубой соединительной ткани.

Обжаренные крупными кусками натуральные мясные блюда из говядины и баранины могут быть легкими, средними и хорошо приготовленными, а из свинины и телятины — полностью прожаренными. Мясо нарезаем тонкими ломтиками поперек волокон, края имеют хрустящую корочку. Цвет слегка прожаренного мяса — розовый, при средней прожарке — от светло-розового до серого, при полностью прожаренной — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, сочная с мясом средней прожарки. Вкус умеренно соленый, запах жареного.

Натуральные порции внутри порций имеют хрустящую корочку (от светло-коричневого до коричневого цвета) на поверхности. Косточки шницеля хорошо очищаем и равномерно срезаем. Консистенция мягкая, для стейков, филе, лангетов — нежная, сочная, для остальных продуктов может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневая корочка.

Мясные блюда, обжаренные небольшими кусочками, нарезают дольками в тон блюду. Консистенция мягкая, сочная. Нет грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, характерные для этого вида жаркого.

Панированные во фритюре продукты имеют овальную плоскую форму со светло-желтой или светло-коричневой корочкой на поверхности, продукт равномерно панирован. Вкус умеренно соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, запекание (пропитка), кисловатый привкус панировки.

Требования гигиены и безопасности к мясным блюдам.

Мясо всегда покрыто микробами. Для обеспечения гигиенического качества мяса необходимо строго соблюдать гигиенические требования к технологии приема, хранения, приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снизит бактериальное заражение на 96-98%. Сушка также снижает загрязнение мяса и помогает предотвратить травмы при обвалке и разделке туш.

Размораживание мяса отвечает гигиеническим требованиям : c. Размораживание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере питательных веществ.

Кулинарная разделка свинины может значительно увеличить бактериальное заражение мяса, если рабочие столы, оборудование и посуда недостаточно чистые, а работники не соблюдают правила личной гигиены.

Для разделки мяса используются специальные разделочные доски с маркировкой sm, которые закреплены за конкретными рабочими местами.

Особого внимания требует изготовление фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение площади поверхности мясной массы, контактирующей с оборудованием.

Фарш следует готовить по мере необходимости. Хранение фарша более 6 часов при температуре не выше 6 ° с. Если невозможно создать такие условия, то хранить фарш запрещается.

Особенности производственной базы по изготовлению полуфабрикатов и блюд из жареной свинины

Жареная свинина в сыром виде

В предприятиях общественного питания организован мясной цех по производству полуфабрикатов из свинины. Цех предназначен для механической кулинарной обработки сырья и утверждения полуфабрикатов. В крупных магазинах-поставщиках ассортимент полуфабрикатов включает: крупные полуфабрикаты из свинины, порционные и мелкие полуфабрикаты, полуфабрикаты из мясного фарша, съедобные обработанные кости.

Для реализации производственной программы в цехе предусмотрены следующие помещения:

— разгрузить платформу

— холодильная камера для сырья и полуфабрикатов

— кладовая с дополнительными продуктами (сухарики , мука, соль, перец)

— дефростер для размораживания мяса

— помещение для мойки и сушки туш и полутуш

-зал основного производства

— моечные устройства и емкости

— менеджер магазина

В цехе организованы рабочие места для проведения производственных операций:

— взвесьте мясо перед разделкой

— чистка и разделка мяса

— подбор кусковых полуфабрикатов

— производство порционных и малогабаритных полуфабрикатов.

— производство фарша и полуфабрикатов из него.

— взвешивание, штабелирование и упаковка полуфабрикатов

Все рабочие места оснащены необходимым инструментом и технологическим оборудованием.

В небольших заведениях общественного питания мясная лавка имеет меньшие площади и может быть совмещена с рыбалкой. В этом случае в цехе без вспомогательных помещений выделяются всего 2 технологические линии:

— линия по переработке мяса и производству полуфабрикатов из него.

— линия переработки рыбы и производства полуфабрикатов из нее.

При определении режима работы цеха учитывается степень механизации, количество обрабатываемого сырья, последовательность работы горячего цеха и время выпуска готовой продукции в продажу.

Оборудование в цехе установлено таким образом, что гарантируется последовательность технологических операций, а рабочие места по переработке сырья отделены от площадей, где производятся полуфабрикаты.

Готовые полуфабрикаты из свинины поступают в горячий цех на термообработку. Hot shop организует производство следующих блюд: супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В мастерской обычно предусмотрено 2 раздела: суп и соус. В суповом отделе все устройства объединены в одну технологическую линию. В соусном отделении организованы работы по жарке, жарке, припусканию , варке, выпечке.

В соусном отделении цеха готовят теплые жареные блюда из свинины. Соусный цех предназначен для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Для проведения различных процессов термической и механической обработки изделий рабочие места оснащены подходящими приборами, посудой, приборами и инструментами.

Отопительные приборы подбираются в соответствии со стандартами оборудования предприятий общественного питания.

Основное оборудование отделения соусов — это духовки, духовки, сковороды, фритюрницы и духовки . В горячих цехах специализированных компаний , дополнительное устройство для жарки пончиков, гриль духовки, гриль, сосиски есть и кофеварок установлены .

Оборудование для отделения соусов обычно делится на 2-3 технологические линии. В первую очередь организованы рабочие места для жарки и подрумянивания продуктов . Варка, тушение, припускание и запекание; готовьте гарниры и мюсли. Во второй строке размещаются заказы на приготовление гарниров, соусов и горячих напитков. Третья линия посвящена производству кулинарных изделий.

С точки зрения безопасности пищевых продуктов и готовых блюд запрещается покидать горячий цех на следующий день в отделении соусов:

— блины с мясом, творогом; фарш, рыба

— соусы

— омлеты

-картофельное пюре

Приготовленная паста

Оборудование и инвентарь для приготовления блюд из жареной свинины

Для приготовления запеканки из свинины вам понадобится следующее оборудование и инвентарь:

— производство полуфабрикатов

* стиральные ванны

* производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря

* настольные весы, механические или электронные

* разделочные доски

* поварской нож

* молоток для отбивания мяса

— производство готовых блюд

* духовка

* духовой шкаф

* электрическая духовка

* производственные столы

* разделочные доски

* поварской нож

* экраны и красители

* сковороды

* сковороды или подносы

* нагревательная полка или производственный стол с обогревателем

К размещению оборудования в соусном отделении горячего цеха предъявляются следующие требования:

— свободная рабочая зона у плиты должна быть не менее 1,25 м на одного рабочего.

— расстояние между духовками и чайниками не менее 2,5 м. Если между ними установлено несколько духовок и рабочий стол, расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. При отсутствии рабочего стола расстояние между панелями будет уменьшено на ширину стола, но не должно быть меньше 2 м.

— расстояние от плиты до рабочего места повара не менее 1,3 м.

Варианты размещения оборудования зависят от размера и функций оборудования, оснащенности компании оборудованием, типа охлаждающей жидкости, используемой в цехе , конфигурации цеха и организации распределения.

Наиболее целесообразно выбирать линейную систему устройств. Это позволяет сэкономить производственное пространство, установить приборы на стене или в центре кухни и совместить один нагревательный кабель с другим.

Схема горячего цеха, оборудование и инвентарь цеха — приложения 2,3

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины

В курсовой работе предлагаю разработать технологический способ приготовления 3-х блюд из жареной свинины.

Техника приготовления.

Нарежьте свинину на волокна толщиной 1 см. Обрежьте каждый слой, но не весь, сделав карман. Слегка сбейте. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке.

В карман для филе положите ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла по 3-5 минут с каждой стороны на сильном огне. Подаются на разогретой тарелке без гарнира или со свежим огурцом.

Техника приготовления

Подготовленное мясо нарезать небольшими кусочками, отбить, приправить солью и перцем, замариновать в соке половинки лимона с добавлением измельченной петрушки 15-20 минут. Грибы промыть, нарезать тонкими ломтиками.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле 2 минуты. Затем добавьте грибы, оставшуюся петрушку, лимонный сок, соль и перец и обжарьте все вместе еще 4 минуты. Обжарьте маринованное мясо на оливковом масле.

Если вы подаете на тарелке, сначала выложите обжаренные грибы и ветчину, а затем обжаренные кусочки свинины. Отдельно подавать жареный картофель или жареную капусту савойскую в качестве гарнира.

Техника приготовления

Чеснок, розмарин измельчить, добавить тертую цедру лимона, семена аниса, гвоздику, соль, перец и все перемешать. Сделайте в подготовленном мясе надрезы глубиной 1 см и добавьте смесь приправ. Сверху посолить и поперчить мясо, присыпать зеленью и аккуратно обжарить с двух сторон, регулярно поливая выделившийся сок.

Дать подняться на разогретую тарелку, оставив соус от запекания мяса. В качестве гарнира можно подавать отварную стручковую фасоль, отварной картофель или рис.

Фото блюд из жареной свинины — приложение 1

2.2 создание технико-технологических схем сложных горячих блюд

Я согласен

Менеджер предприятия

Технико-технологическая карта

Название блюда « пакеты из свиного филе »

1 область применения

Данная технико-технологическая карта разработана в соответствии с гост р 53105-2008 и применяется для подписи мешка из свиной вырезки, который изготавливается и реализуется на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью.

Пищевое сырье, пищевая продукция и полуфабрикаты, используемые для приготовления мешков из свиной вырезки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов и содержать сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, гигиеническое и эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др. ). .)

Все используемые продукты должны обрабатываться в строгом соответствии с установленными стандартами и правилами гигиены.

Во время первой обработки мясо размораживают в холодильнике при температуре от 0 до + 6 ° c в течение дня. Размораживание мяса в микроволновых печах допускается в соответствии с режимами, указанными в паспортах. Не разрешается размораживать мясо в воде или возле духовки. Повторное замораживание размороженного мяса запрещено! После оттаивания мясо моют, сушат, удаляют пленки и сухожилия.

4. Технологический процесс

5. Требования к регистрации, реализации и хранению

Блюдо отпускается по порционным мискам сразу после приготовления. Подается без гарнира.

Согласно требованиям санпин 2.3.6.1079-01 температура посуды при нанесении не должна быть ниже 65 ° с.

Согласно санпин 2.3.6.1079-01, допустимый срок хранения блюдо из свиной филе перед продажей составляет 2-3 часа при температуре хранения не менее 65 ° с.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства блюда пакеты из свиной вырезки должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели скорлупы свиной вырезки должны соответствовать требованиям санпин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда из свиной вырезки в пакетиках на 100 г продукта при выходе 150 г.

Технико-технологическая карта создана __________ / ____________ /.

Я согласен

Менеджер предприятия

Технико-технологическая карта

Название блюда «ароматная свинина»

1 область применения

Данная технико-технологическая карта разработана в соответствии с гост р 53105-2008 и распространяется на типичное блюдо ароматная свинина, которое производится и реализуется на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью.

Пищевое сырье, пищевая продукция и полуфабрикаты, используемые для приготовления ароматного блюда из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов и содержать сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др.) .

Во время первой обработки мясо размораживают в холодильнике при температуре от 0 до + 6 ° c в течение дня. Размораживание мяса в микроволновых печах допускается в соответствии с режимами, указанными в паспортах. Не разрешается размораживать мясо в воде или возле духовки. Повторное замерзание из талой мяса запрещено! После оттаивания мясо моют, сушат, удаляют пленки и сухожилия.

3-й рецепт

4. Технологический процесс

5. Требования к регистрации, реализации и хранению

Блюдо отпускается по порционным мискам сразу после приготовления. После подачи украсьте жареным картофелем или обжаренной савойской капустой.

Согласно требованиям санпин 2.3.6.1079-01 температура посуды при нанесении не должна быть ниже 65 ° с.

Согласно санпин 2.3.6.1079-01, допустимый срок хранения ароматной свиной скорлупы до реализации составляет 2-3 часа при температуре хранения не менее 65 ° с.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства ароматного блюда из свинины должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели ароматного блюда из свинины должны соответствовать требованиям санпин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность ароматной свиной скорлупы на 100 г продукта при выходе 300 г продукта составляет

Технико-технологическая карта создана ______________________ /

Я согласен

Менеджер предприятия

Технико-технологическая карта

Название блюда « острая свинина ».

1 область применения

Данная технико-технологическая карта разработана в соответствии с гост р 53105-2008 и распространяется на типичное блюдо из свинины «острый», производимое и реализуемое на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью.

Пищевое сырье, пищевая продукция и полуфабрикаты, используемые для приготовления острого блюда из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов и содержать сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, гигиеническое и эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др.) .

4. Технологический процесс

5. Требования к регистрации, реализации и хранению

Согласно требованиям санпин 2.3.6.1079-01 температура посуды при нанесении не должна быть ниже 65 ° с.

Согласно санпин 2.3.6.1079-01, допустимый срок хранения острого блюда из свинины до реализации составляет 2-3 часа при температуре хранения не менее 65 ° с.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства острого блюда из свинины должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели для острого блюда из свинины должны соответствовать требованиям санпин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность острой свиной скорлупы на 100 г продукта, выход составляет 200 г.

Технико-технологическая карта создана ________ / ______________ /

Обоснование расчета пищевой ценности сложных мясных горячих блюд

Расчет пищевой и энергетической ценности основан на количестве белков, жиров и углеводов в скорлупе. Для этого необходимо чистую массу каждого продукта умножить на содержание белка (жиров, углеводов) в 100 г продукта и разделить на 100. Пищевая ценность 100 г продукта зависит от химического состава пищи.

Расчет пищевой и энергетической ценности ароматного блюда из свинины

Найдите содержание белка в свинине. Для этого вес нетто 285 умножьте на содержание белка в 100 г продукта и разделите на 100.

285 * 14,3 \ 100 = 40,7 г

Теперь таким же образом рассчитаем содержание жиров и углеводов в скорлупе. Норма жира в 100 г свинины составляет 33,3%, углеводов -.

285 * 33,3 \ 100 = 94,9 г

Свинина не содержит углеводов.

Аналогичным образом рассчитываем пищевую ценность в других продуктах и заносим результат в таблицу.

После расчетов необходимо в столбцах просуммировать содержание белков, жиров и углеводов в скорлупе.

Белки: 40,7 + 2,1 + 3,2 + 0,06 = 46,06 г

Жиры: 94,9 + 3,7 + 0,75 + 0,01 + 4,99 = 104,35 г

Углеводы: 0,3 + 0,07 + 0,12 = 0,49 г

Затем мы рассчитываем количество сохраненных питательных веществ в скорлупе, используя коэффициенты сохранения белков, жиров и углеводов ( 0,94, 0,88, 0,91).

Белки: 46,06 * 0,94 = 43,29 г

Жиры: 104,35 * 0,88 = 91,8 г

Углеводы: 0,49 * 0,91 = 0,44 г

Чтобы определить содержание питательных веществ в 100 г чаши, количество общего белка необходимо умножить на 100 и разделить на выход из чаши (300 г).

Белки: 43,29 * 100/300 = 14,43 г

Жиры: 91,8 * 100/300 = 30,6 г

Углеводы: 0,44 * 100/300 = 0,14 г

Энергетическая ценность 100 г скорлупы определяется с использованием энергетического коэффициента 4,9,4 (для белков, жиров или углеводов) путем умножения на содержание питательных веществ.

Эк = 4 х 14,43 + 9 х 30,6 + 4 х 0,14 = 334 ккал

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «острая свинина»

Для определения содержания белка в чистой массы свинины, должны иметь массу нетто с содержанием белка на 100 г продукта (как определено из таблицы химического состава продуктов) умножается и делится на одну сотую

Таким образом, содержание белка в 225 г свинины составляет:

225 * 14,3 / 100 = 32,17 г

Таким же образом рассчитайте жирность 225 г свинины нетто.

225 * 33,3 / 100 = 74,9 г

Питательной составляющей других продуктов, содержащихся в скорлупе, можно пренебречь.

Белки: 32,17 * 0,94 = 30,2 г

Жиры: 74,9 * 0,88 = 65,9 г

Чтобы определить содержание питательных веществ в 100 г чаши, количество общего белка необходимо умножить на 100 и разделить на производительность чаши (200 г).

Белки: 30,2 * 100/200 = 15,1 г

Жиры: 65,9 * 100/200 = 32,95 г

Эк = 15,1 х 4 + 32,95 х 9 = 357 ккал

Создание технологических схем сложных горячих блюд

Филе свинины «мешочки»

Свинина ароматная

Острая свинина

Заключение

Кулинарное искусство имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль человеческой деятельности, его материальную культуру, которая объединила воедино опыт и навыки приготовления блюд разных народов, восходящие к нашему времени.

Приготовление мяса имеет примерно такую же долгую историю. Сначала мясо ели в сыром виде, потом стали жарить, варить, тушить на огне … Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен разных блюд.

Продвигается и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, производстве полуфабрикатов, консервов с каждым годом появляются новые тенденции. Один из гигантов мясопереработки недавно выпустил новый продукт — закуски из колбасы , которые намного полезнее чипсов или крекеров.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и продуктов, но и само мясо. Причина тому — изменения в экологии, поэтому современные «мясники» и «колбасы» ищут новые пути. Для обработки и производства мясных продуктов.

В курсовой работе «организация процесса приготовления и приготовления сложных жареных блюд из свинины» были рассмотрены и раскрыты следующие темы:

— свойства сырья и физиологическое значение жареной свинины для организма человека.

— механическая кулинарная обработка свинины и подготовка полуфабрикатов к жарке

-способы приготовления жареной свинины и разнообразные блюда.

— показатели качества, условия хранения и реализации готовых блюд из жареной свинины

— разработана технологическая документация на сложные блюда из жареной свинины.

— приведен порядок расчета пищевой и энергетической ценности блюд.

— выбрана особенность производственных помещений и оборудования для приготовления сложных жареных блюд из свинины.

-разработаны технологические схемы приготовления сложных блюд из жареной свинины

Исходя из этого, можно сделать вывод, что повару необходимо развивать тонкий и развитый вкус, так как даже без строжайшего соблюдения рецептов и технологических правил он не сможет приготовить вкусные и питательные блюда. Успех бизнеса решается доведением блюда до вкуса, то есть иногда добавлением минимального количества сахара, соли, перца, уксуса, специй .

Список литературы

1. Гост р 50762 — 2007 услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ._ int . 2009-01-01. — м .: стандартинформ , 2008 — 11с.

2. Гост р 50 764-2009 услуги общественного питания. Общие требования . Войдите . 2009-01-01. — м .: стандартинформ , 2008 — 11с.

3. Гост р 53105-2008 «услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, конструкции и содержанию ». Войдите . 01.01.2010. — м .: стандартинформ , 2009 — 11с.

4. Гост р 53106-2008 «услуги общественного питания. Методика учета отходов и потерь сырья и продуктов питания при производстве продукции общественного питания » ._ int . 2010-01-01. — м .: стандартинформ , 2009. — 11с.

5. Гост 31778 — 2012 «мясо. Свинину нарезать кусочками ». Войдите . 01.07.2013 -м .: стандартная информация, 2013- 26с.

6. Ковалев н.и. , куткина м.н., кравцова в.а. кочтехник . м .: верлаг «деловая литература», 2008 — 480 с.

7. Технология продуктов общественного питания: учебник / мглинец а.и., акимова н.а., дзюба г.н. .; под редакцией а. И. Мглинца . спб: троицкий мост, 2010.-736 с.

8. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / н.д. торопова .; ростов-на-дону, феникс, 2010.-411с

9. Химический состав российских продуктов питания; под ред. И.м. скурихина), м .: дели- друк , 2002-237с.

10. Мглинец , а.и. руководство для технологов общественного питания / а.и. мглинец , г.н. ловачева , л.м. алешина и др. — м .: колос, 2003. — 541 с.

11. Сборник рецептов кулинарных изделий и блюд. Нормативно-технологическая документация. — м .: цитадель-трейд, 2005 — 752 с.

12. Продовольственный мерчандайзинг. Учебник / в.а. тимофеева. — феникс, 2009-480-е гг.