Дипломная работа на тему: кофе и кофейные напитки

Оглавление:

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

Дипломная работа на тему: кофе и кофейные напитки

Введение

Кофе, как крепостной напиток из обжаренных кофейных зерен, является самым популярным и любимым напитком людей в разных странах. Благодаря содержанию кофеина, он оказывает стимулирующее действие.

Кофейные напитки — ароматизированные продукты, изготовленные из кофе и его заменителей (цикорий, злаки, соя, желуди и другое растительное сырье).

Согласно распространенному мнению, слово «кофе» происходит от арабского слова кахва, означающего «стимулирующий напиток». По другой версии, она происходит от названия региона Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно легенде, впервые были обнаружены тонизирующие свойства растения. Из Эфиопии кофе экспортировался в соседнюю Аравию и пользовался большой популярностью на полуострове, особенно в его юго-западной части — Йемене, который когда-то был единственным источником кофе на мировом рынке. Новые кофейные плантации были созданы недалеко от города Моха (тогда он назывался Моха). Бывшее название этого места до сих пор является визитной карточкой одного из кофеен несколько веков назад. Примерно в xvii веке кофе приходит в Европу через Венецию, и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем пришли Англия, Париж, Берлин и Вена. Кофе быстро распространился по всему миру, и к концу xviii — началу xviii века напиток стал известен практически во всей Европе, России, скандинавских странах и Северной Америке. К концу XVII века кофе стал не только любимым напитком, но и выращивался в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

Сегодня, без преувеличения, кофе является самым популярным напитком в мире. Среднегодовое потребление кофе составляет более четырехсот миллиардов чашек. Кофе является вторым по популярности и потреблению товаром после нефти.

В последнее время на рынок вышло много новых сортов кофе от отечественных и зарубежных производителей, и предпочтения населения все больше удовлетворяются.

Но сегодня большая проблема — обеспечение потребителей некачественной и поддельной кофейной продукцией, которая снижает себестоимость производства этого продукта, чтобы сэкономить деньги.

Следовательно, актуальность работы курса — правильно подобранный и отобранный ассортимент качественных и сертифицированных кофе и кофейных напитков торговой компании, реализующей этот продукт потребителям.

Цель работы курса — изучение предложения кофе и кофейных напитков и потребительского спроса на этот вид продукции, а также изучение качества кофе и кофейных напитков.

Для достижения этой цели мне необходимо решить следующие задачи:

— Изучите состояние рынка кофе и кофейных напитков;

— обязаны характеристиками продукта, ассортиментом, потребительскими свойствами, упаковкой, этикетированием и хранением кофе и кофейных напитков;

— основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения;

— выполнить сравнительную характеристику для исследования качества нескольких видов продукции;

— включения.

Объектом расследования является целый ряд кофе и кофейных напитков.

Теоретическая часть. Свойства кофе и кофейных напитков

Ситуация на рынке кофе в России

Около двух третей продаж на российском рынке кофе, в основном растворимого кофе, приходится на три компании: Гнездо (около 40%), Крафт Фудс (14-17%) и Тхибо (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России производится только упаковка. По мнению экспертов, большую часть рынка натурального кофе обслуживают такие российские компании, как Orimi Trade, Moscow Coffee Shares и Russian Product.

В «Экспресс-обзоре» сообщается, что компания работала с 2006 по 2010 год. К 2010 году продажи кофе выросли на 57%, с 55 000 тонн до 86 000 тонн. Рост продаж произошел как за счет ежегодного увеличения доли потребителей в населении России, так и за счет увеличения среднего потребления кофе в расчете на одного человека. Общей тенденцией на рынке является увеличение доли натурального кофе по сравнению с растворимым. В 2006 году доля натурального кофе в продажах кофе составляла 42%, в 2010 году — более 50%. В последние годы рост продаж натурального кофе стимулировался распространением кофейных автоматов, а также развитием индустрии быстрого питания.

В период с 2006 по 2010 гг. была проведена реструктуризация и модернизация активов и пассивов Компании. В период с 2006 по 2010 гг. производство кофе в России выросло более чем на 64%, с 33 000 тонн в 2006 г. до 54 000 тонн в 2010 г. (в 2006 г.) до 54 000 тонн. (в 2010 году). С 2006 года наибольший объем кофе в России производится на федеральном уровне в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», созданное в ноябре 2005 года, производит более 99% всего кофе, производимого в Краснодарском крае и около 60% всего кофе, производимого в России.

Розничные цены на кофе постоянно растут. За период с 2006 по 2010 гг. к 2010 г. средняя цена на кофе в стране выросла почти на 65% — с 593 до 975 руб. Средняя цена на кофе в стране выросла почти на 65% — с 593 до 975 руб. за кг. Розничные цены начали особенно быстро расти в 2008 — 2009 гг. Рост цен был частично обусловлен ростом цен на импортируемое сырье, но большая часть роста цен пришлась на розничный сектор. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и алкогольными напитками, уже давно является той категорией, за которую магазины взимают самую высокую премию.

Физически, замороженный кофе продается больше всего. Гранулированный кофе — второй, молотый — третий. На эти три наиболее популярных сегмента в совокупности приходится 68% рынка кофе в натуральном выражении. В стоимостном выражении, кофе в замороженном виде составляет почти половину рынка.

В 2010 году доля кофе в сухой замороженной сушке впервые превысила долю гранулированного кофе в натуральном выражении. Это стало результатом давней тенденции перехода потребителей на более качественный кофе: натуральный и сублимированный. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей снижается.

Потребительские свойства, ассортимент и химический состав продукта

Потребительские характеристики кофе зависят от типа кофейного дерева, сорта, места выращивания и качества исходной обработки.

Есть 3 вида кофе, которые доступны в продаже:

— n (выращенный в Эфиопии, Южной Америке), в результате чего получается нежный напиток с тонким ароматом на вкус;

— a (западное побережье Африки), напиток с более грубыми вкусами и ароматами;

— a (Юго-Восточная Азия) производит напиток различного качества.

Можно определить следующие виды кофе:

— Кофе eciality состоит на 75% из кофе премиум-класса и на 25% из других кофе. Молотый кофе премиум-класса с добавкой содержит 20% других кофе и 20% цикория или виноградной ягоды.

— Молотый кофе 1-го сорта готовится из любого сорта кофе, молотый кофе 1-го сорта с добавлением 20% цикория или винограда и 80% кофейных зерен любого сорта.

— Кофе 2-го класса приготовлен для промышленной переработки из натуральных бобов 2-го класса ботанического сорта Робуста (ангольский, вьетнамский, мадагаскарский, лаосский и др.).

На рынке продаются следующие виды кофе:

— Темный кофе. Существует несколько видов: гранулы, порошок, сублимированные, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

— в изобилии

— фасоль

Натуральный обжаренный кофе доступен в виде кофе в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «турецкий стиль», растворимый.

Сырой кофе не имеет аромата, на вкус сильно вяжущий и не подходит для заваривания. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220°С в течение 14-60 минут, чтобы получить слегка молотые зерна коричневого цвета с ярко выраженным кофейным ароматом.

Кофе, обжаренный в бобах:

— э-э — 7%;

— .9 %;

— д, до 2,5%;

— Жирный;

— — 2.8%;

— r — 12,8 %;

— связь — 4,5%;

— s — 8 %;

— c кислотами (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2%.

Сырые кофейные зерна содержат (в %):

— e, 0.7-3;

— ткани — 9-18;

— гар ;

— — до 25;

— — 8-13.

Энергетическое значение кофе составляет 199-223 ккал или 498-933 кдж.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит около двух тысяч химических веществ, которые вместе определяют его характерный запах и вкус.

Сырые кофейные зерна содержат 32-36% экстрактивных веществ на основе сухих веществ, которые при нормальных условиях хранения остаются стабильными в течение семи и более лет. Сухое вещество зеленого кофе содержит следующие основные ингредиенты: Алкалоиды, такие как кофеин — 0,7-2,5%.

Кроме кофеина, кофейное зерно содержит еще один алкалоид — тригонеллин. Он очень растворим в воде, но термически нестабилен. Во время обработки кофейных зерен она легко превращается в никотиновую кислоту (витамин pr). В отличие от кофеина, он не является возбуждающим и не обладает наркотическим действием, но участвует в формировании вкуса и аромата жареного кофе. Он также содержит алкалоиды, такие как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Стоит отметить очень сложное по составу вещество — кофейную кислоту. Обладая почти двумя с половиной сотнями компонентов, он является носителем характерного кофейного аромата.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание снижается с 11% до 3%), а их химический состав меняется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Химический состав кофе показывает, что кофе является не только вкусным продуктом, но и имеет хорошую питательную ценность благодаря содержанию в нем жира, сахара и белка. Умеренное потребление, кофе помогает поддерживать энергичное состояние организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Кофе практически не имеет питательной ценности, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако, как источник минералов, в основном калия, кофе играет важную роль. Важно также отметить важность кофе как носителя витамина P, который необходим для укрепления кровеносных сосудов. Одна чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофейные напитки изготавливаются из растительных продуктов: Зерновые, цикорий, желуди, соя, помесные фрукты, орехи и др. Сырье поджаривается, измельчается, смешивается по рецепту.

По внешнему виду кофе-растворимый напиток представляет собой коричневую пудру с характерным вкусом и ароматом продукта. Напиток следует полностью растворить в горячей воде (96 — 98 °С) в течение 30 секунд, в холодной воде (20 °С) — 3 минут.

В дополнение к порошкообразным напиткам предлагаются также пастообразные кофейные напитки. Они сделаны из чистого цикория или с добавлением цикория. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневую окраску, вязкую консистенцию, горький вкус и растворяется без осадков в холодной и горячей воде.

Кофейные напитки богаты углеводами, белками, минералами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. В них нет кофеина. По вкусу и аромату они близки природе, но не оказывают тонизирующего воздействия на организм.

Натуральный кофе добавляется в некоторые напитки для улучшения вкуса. Готовятся два вида кофейных напитков:

— e;

— 0¶slich.

Растворимые кофейные напитки, как и растворимый натуральный кофе, получают из экстракта нерастворимых кофейных зерен. Они делятся на 2 типа: те, которые содержат натуральный кофе, и те, которые не содержат натурального кофе.

В зависимости от рецепта нерастворимые кофейные напитки делятся на 5 видов:

— напитки с натуральным кофе без цикория;

— напитки с натуральным кофе и цикорием;

— напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе;

— только кофейные напитки;

— напитки, не содержащие натурального кофе или цикория.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных продуктов

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован, чтобы обеспечить его качество в течение всего срока хранения. Методы упаковки:

Упаковка в потребительскую упаковку:

— l растворимый кофе упакован в упаковке нетто весом от 0,1 до 500,0 гр. включительно. Для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей Договор позволяет упаковывать натуральный растворимый кофе в упаковке нетто весом свыше 500,0 г до 10000,0 г включительно;

— растворимый кофе в упаковке: Металлические банки по Гост 12120 или технический документ; банки, баночки из полимерных материалов по стандарту или техническому документу; мешки по Гост 24370 из комбинированных термозапечатанных материалов на основе алюминиевой или металлизированной фольги; мешки из полиэтиленовой фольги по Гост 19360;

— разрешено комплектовать пакеты согласно gost 24370 натуральным растворимым кофе и складывать их в дополнительную потребительскую упаковку согласно нормативному или техническому документу.

Упаковка в транспортный контейнер:

— натуральный растворимый кофе в клетках упаковывается в транспортную тару: термоусадочную упаковку; коробки из гофрокартона и картонные коробки весом нетто до 20 кг; коробки из дерева и древесных материалов;

— натуральный растворимый кофе в клетках по договору для предприятий общественного питания. Промышленные переработчики и другие потребители упаковываются в: четырехслойные бумажные пакеты; пятислойные и шестислойные бумажные пакеты.

Тара и упаковка должны быть утверждены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 месяцев со дня его изготовления. Хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, свободных от вредителей и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200°С и влажности не выше 75%. При хранении упаковочная тара размещается на полках и поддонах в штабелях высотой не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями и стенами должно быть не менее 0,7м. Расстояние до источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 метра. Во влажную погоду и сразу после дождя нельзя проветривать складские помещения.

На месте производства сухие кофейные зерна обычно хранятся в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также двойные полиэтиленовые пакеты, многослойные бумажные пакеты с полиэтиленовым слоем и джутовые пакеты с полиэтиленовым вкладышем. При повышенной влажности насыпные грузы хранятся в кондиционируемых амбарах и в герметичных изотермических контейнерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении зеленого кофе главная забота — избежать резких колебаний температуры внутри помещения. Это достигается за счет герметизации и изоляции складских помещений, а также систематической вентиляции складских помещений и поддержания температуры ок. 10°C и относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Хранить кофейные напитки на тех же условиях, что и кофе. Срок годности кофейных напитков без добавки кофе — 9 месяцев, с добавкой кофе — 6 месяцев.

Маркировка. Если организация (предприятие, организация) контролирует процесс производства и качество конечной продукции на нескольких заводах, то допускается также указывать наименование этой организации с надписью «произведено под контролем (далее — наименование организации)» на каждой единице потребительской тары (этикетки). В этом случае на каждой единице потребительской упаковки должны быть указаны наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем принимать жалобы от потребителей на территории Российской Федерации.

Каждая единица упаковки транспортного контейнера должна быть маркирована следующими характеристиками продукта: Наименование производителя, его торговая марка и адрес; наименование продукта; вид натурального растворимого кофе; масса нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок годности с даты изготовления; наименование стандарта.

На упаковке должна быть указана следующая информация:

— Имя;

— d месторасположение изготовителя и организации в рф, уполномоченной изготовителем принимать претензии от потребителей на своей территории;

— кассиркеннзейхен;

— свет или объем или количество продукта;

— состав т;

— ионное значение;

— Идентификации, срок годности, срок хранения, срок годности;

— мне документа, по которому изделие изготовлено и может быть идентифицировано;

— указывает: Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания к применению, информация по вакуумной упаковке, сорт.

Требования к качеству кофе и кофейных напитков

Оценка качества зеленого кофе должна основываться на следующих требованиях: Количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие некачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность зеленого кофе (более 14%) приводит к образованию плесени и порчи. Оптимальная влажность зеленого кофе составляет 10-12%. В этом случае дыхательные процессы протекают медленнее, что в свою очередь снижает скорость биохимических процессов в клетках ткани и защищает бобы от потери водорастворимых сухих веществ.

содержание экстрактивных веществ. Это один из самых сложных для контроля показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна самого высокого сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта — 25-27%, а второго — 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Его содержание во многом зависит от ботанических видов и площади возделывания. Для основных видов и сортов кофе содержание кофеина известно в определенной степени. Содержание кофеина в высококачественном кофе Арабика из Бразилии, Индии, Йемена, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа и других стран должно быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах Арабика 1-го класса из Индии, Йемена, Эфиопии и других стран содержание кофеина должно быть в пределах 0,0-1,0%. Фасоль арабика 1 класса из Эфиопии, Индии, Вьетнама, Бразилии и Эфиопии 1,2-1,4; для 1 класса робуста из Эфиопии, Гвинеи, Индии, Индонезии и Вьетнама 1,5-1,7; для 2 класса робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран 1,7-2,0%.

зольность. Количество этих веществ в зеленом кофе определяется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта он должен быть не более 3-3,5%, первого сорта — 3,5-3,8%, а второго — 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Как правило, эти показатели определяются визуально при соблюдении одинаковых условий текстуры поверхности слоя и воздействия света. Запах кофе определяется органолептически. Наличие плесени, лекарственных, гнилостных и других посторонних запахов не допускается.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Сырье для кофе тестируется на афлатоксины и пестициды. Это потому, что зеленый кофе, зараженный плесенью и обработанный для извлечения кофеина может производить микотоксины и пестициды.

К дефектам кофе относятся черные бобы (ниггеры), вишня, белая, губчатая, опаловая, покрытая, незрелая, сломанная, кислая (саморазогревающаяся), поврежденная насекомыми и заплесневелая фасоль.

По внешнему виду кофейный напиток представляет собой коричневую пудру с различными оттенками, содержащую цветные слои кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать ингредиентам кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5-7%, водорастворимые экстракты — не менее 20%. Неприемлемые дефекты включают плесень, обгоревший вкус и запах.

Методы определения качества кофе и кофейных продуктов

Рынок кофе Качественный напиток

Качество всех видов кофе и кофейных напитков непосредственно оценивается несколькими методами.

Физико-химический метод:

Данный метод обследования требует использования специального оборудования, поэтому является более сложным и трудоемким, но позволяет точно и объективно оценить качество продукции.

Органолептический метод:

При этом методе качество товара определяется через органы чувств с точки зрения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции.

Внешний вид изделия определяется изучением поверхности и разреза, поиском однородности цвета и наличия инородных тел.

Цвет (оттенок) продукта лучше всего определять при естественном освещении.

Вкус и запах являются важнейшими показателями качества пищи. На вкус могут влиять различные вещества и вызывать острые, резкие, терпкие, освежающие и другие вкусы. Иностранный вкус указывает на изменение качества пищи. Запах оказывает большое влияние на качество пищи. Различным продуктам питания присущи различные запахи.

Органолептический метод оценки качества используется как в торговой практике, так и на производственных предприятиях и является решающим в торговой практике при приемке партии товара. Органолептический метод прост, доступен и быстро определяется. Однако у этого метода есть и недостатки. Она субъективна и поэтому недостаточна для оценки качества. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии загрязняющих веществ. При оценке качества кофе и кофейных продуктов (а также чая, вина) решающее значение имеет органолептический метод. Это необходимо для дегустации. Органолептическая оценка качества продуктов питания, проводимая дегустаторами (людьми с сенсорными органами, протестированными на чувствительность), называется сенсорным анализом.

При оценке качества пищевых продуктов учитываются такие важные показатели, как калорийность (энергетическая емкость), биологическая ценность, которая характеризуется содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тоников и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства — форма, внешний вид, консистенция цвета, вкус и запах. Для многих продуктов также играют роль такие показатели, как готовность к потреблению, стабильность при хранении и так далее.

Физические методы используются для определения удельного веса и плотности продуктов, температуры, интенсивности окраски и так далее.

Химические методы используются для определения содержания белков, жиров, углеводов, минералов, вредных и токсичных примесей и т.д. в продуктах питания.

Микробиологические методы определяют наличие в продуктах вредных микроорганизмов. Пищевые отравляющие патогены, кишечная палочка и другие микробы, которые вызывают порчу пищи.

Физиологические методы используются для определения усвояемости, а также энергетической ценности пищи, ее безвредности, витаминной ценности и так далее. Продукты, вызывающие сомнения в их качестве, подвергаются лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

Заключение

Выполняя это домашнее задание, изучал различные источники информации, в результате чего (что и было сделано в соответствии с поставленными целями):

— туз происхождения кофе;

— кофейных продуктов;

— и состав кофейного зерна;

— e Преимущества этого продукта, его питательная ценность и химический состав;

— известные марки этого продукта;

— спрос на кофе и кофейные напитки;

— y требования к продукции;

— показывает, как исследовать различные виды товаров органолептическим методом и т.д.

То есть можно сказать, что все цели этого исследования были достигнуты.

Тема курсовой работы была выбрана потому, что мне самому нравится пить кофе и меня интересует качество этих продуктов.

Изучая потребительский спрос на кофе и кофейные напитки, мы пришли к выводу, что потребители предпочитают более дорогой и качественный продукт.

Кроме того, на российском рынке преобладает растворимый кофе (73%). Быстрое и простое приготовление такого кофе экономит время, и это является одним из основных факторов среди сегодняшних потребителей для принятия решения о покупке именно этого растворимого кофе.

Но вот анализ исследования качества кофе и кофейных напитков, проведенный мной, показал, что только 3 образца полностью отвечают требованиям качества Gosts, а остальные 2 не отвечают его вкусу и аромату. Причиной может быть неправильное приготовление или хранение данного продукта.

Список литературы

1. Чепурной и.п. Мерчендайзинг и экспертиза ароматизаторов: Лербух. — м. 2007.

Экспертиза в области пищевых концентратов. Качество и безопасность: программа обучения. Ручной / В. М. Позняковский, И. У. Резниченко, А. М. Попов; под общим ред. Позняковский В. М. — 2-е пересмотренное и дополненное издание — Новосибирск : Сибирский Унив. Издательство, 2007.

3. управление в сырьевой науке / е. и. мазанко, д. г. Попова — кемерово: кузбассвузиздат, 2009.

4. гост — 52089-03. кофе. Термины и определения.

5. gost p. 53067-2008. натуральный растворимый кофе. Технические условия.

6. gost p. 50364-92. пищевые концентраты. Растворимые кофейные напитки. Технические условия.

7. gost 2408-80. пищевые концентраты. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

8. Гориева а.е. Столярова А. С. Мерчендайзинг и экспертиза ароматизаторов: учебник. 2008г.

9. тестирование потребительских товаров. учебник. автор: Волкова с.а. Издатель: дашков и.к. 2010.

10-й справочник торговца продовольственными товарами. Экономика. М.: 2008.

11. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. 2011г.

12. интернет-ресурсы.