Дипломная работа на тему: котлета по киевски

Оглавление:

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

Дипломная работа на тему: котлета по киевски

Введение

В настоящее время большое влияние информационных и компьютерных технологий (икт) на сферу розничной торговли как источника инновационных процессов в розничных компаниях.

Основные направления инновационного развития в розничной торговле включают в себя следующие:

Во-первых, при проектировании продукта, связанного с быстрым развитием икт, необходимо тщательно проанализировать, как компьютерные технологии повлияют на традиционное торговое предпринимательство, а также какие новые возможности откроются для расширения бизнеса. В частности, новые технологии позволяют преодолевать негативное влияние характеристик торговых услуг («5н»? Неразрывность производства и потребления услуг, неощутимость, непостоянство качества, несохранение и т.д.) По реализации услуг, открывают дополнительные возможности для дифференциации стратегий в области услуг торговых предприятий;

? Во-вторых, в дополнение к хорошо известным особенностям воздействия икт на ценовую политику, следует также выделить инновационные подходы. Они сосредоточены, прежде всего, на возможностях использования икт для изучения и учета индивидуальных особенностей покупателя, оценки его ценностей;

? В-третьих, следует учитывать, что современные икт позволяют взаимодействовать с клиентом в любом месте и в любое время. Поэтому желательно заменить элемент маркетингового комплекса «место» на элемент «место, киберпространство и время», подчеркнув, что торговое обслуживание может быть оказано в удобном для клиента месте и в удобное для него время. В этом процессе создается цепочка инноваций в бизнес-процессах компании;

В-четвертых, инновации в продвижении торгового бизнеса чаще всего связаны с использованием интернет-технологий (создание корпоративного сайта, интернет-бренда и т.д.). В то же время, продвижение, стимулирование продаж в торговой отрасли, может стать источником инновационных решений более высокого уровня, благодаря постоянным исследованиям по созданию виртуальной реальности и виртуальных миров;

В-пятых, неразрывность процессов предоставления и потребления торговых услуг обусловливает необходимость внедрения инноваций на базе икт в процессы предоставления услуг на торговом предприятии, организации взаимодействия между персоналом и заказчиком, проектирования физической среды предоставления услуги. В настоящее время российский сетевой розничный рынок достиг стадии зрелости, характеризующейся замедлением темпов его роста. Однако российские розничные сети современных форматов, несмотря на некоторое снижение темпов роста, все еще находятся на стадии активного развития. В то же время, рыночное влияние сетевой розницы неуклонно растет, а конкуренция между сетями розничной торговли высока. Все больше и больше цепочек проникает в различные регионы страны, в том числе и в небольшие города. Основными способами экспансии продуктовых сетей в регионы являются покупка готовых, уже построенных сетей нужного формата и франчайзинг.

Мясо птицы. Один из важнейших компонентов здорового питания человека, а также известен как лучшее мясо во многих частях света. Мясо птицы считается нежирным и диетическим, но все же является полезным и вкусным источником легко усваиваемого белка, витаминов и жирных кислот и в настоящее время доступно для всех. На полках магазинов представлен широкий ассортимент мяса птицы. По сравнению с другими видами мяса, оно почти в 2-3 раза дешевле. На сегодняшний день из мяса птицы производится широкий ассортимент продукции, такой как фарш, колбасы, пироги, пельмени и др. В последние годы на российском рынке птицеводства наблюдался рост внутреннего производства на фоне сокращения импорта. Государственная поддержка (льготные ставки по кредитам, льготное налогообложение, таможенно-тарифная политика) и увеличение частных инвестиций способствовали развитию и росту отрасли. Также важным является растущий спрос на мясо птицы среди населения. По данным amico, мясо птицы является самым крупным сегментом рынка мяса и мясопродуктов и имеет самую большую долю рынка — 41% (рис. 1). Куриное мясо дешевле говядины, поэтому его потребление традиционно выше, особенно ярко выражено в период финансового кризиса и снижения платежеспособности населения.

Кондитерские изделия — это вид лакомства, призванный радовать людей своей формой, вкусом и ароматом, как в праздничные, так и в будние дни. Кондитерские и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью национальной кухни россии и имеют большое значение для питания человека. Продукты имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат и легко усваиваются организмом. Кондитерские изделия должны соответствовать гостам, изготавливаться из высококачественного сырья, а технологические процессы, обеспечивающие производство продукции высокого качества, ведь кондитерские изделия являются частью рациона питания и оказывают определенное влияние на здоровье человека. Особое значение имеют продукты, предназначенные для детей и диетическое питание.

Технология приготовления котлет из куриного мяса

Состав посуды. Свойства сырья

Мясо продуктивной птицы представляет собой комплекс мышечной, жировой и соединительной ткани, в нем также содержится небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Питательная ценность мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и содержания жира. Особенностью мяса продуктивной птицы и кур является высокое содержание экстрактивных веществ (1,5-2,0%), представленных креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотным соединениям и значительно превышают количество в мясе убойных животных. Питательная ценность белого мяса несколько выше, чем красного благодаря более высокому содержанию белков и более благоприятному соотношению высокого качества к низкому качеству белков. В белом мясе креатина в 1,5 раза больше, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира, чем белое.

Яйца могут быть от курицы, утки, гуся или перепела. Курицу использовали в общественном питании. Питательная ценность благодаря содержанию белка, жира, витаминов а, d, в, в2, минералов — железа, фосфора, кальция, серы, жироподобных веществ — холестерина, лецитина. Содержит все питательные вещества, необходимые для жизни человека. В куриных яйцах 74% воды, 12,6% белка, 11,5% жира, 0,6-0,7% углеводов, 1% минералов, витаминов а, е, в1, в2, в6, рр. Энергетическая ценность 100 гр. Одно куриное яйцо имеет 157 ккал или 657 кдж. В зависимости от типа и продолжительности хранения столовые яйца делятся на свежие, охлажденные и известковые. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка. Яичные продукты включают меланж (замороженные яйца и яичный порошок).

Жир легко усваивается, так как содержит в 3-5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путем выпечки, пропарки или обжарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль и используется разрыхлитель, например, дрожжи.

Картофель — относятся к клубням (столовым сортам). Они содержат белок, сахар, минералы, крахмал, витамины с и в. Картофель является источником минералов, представленных в основном солями калия и фосфора, а также натрия, кальция, магния, железа, серы, хлора и микроэлементов — цинка, брома, кремния, меди, бора, марганца, йода, кобальта. Картофель содержит 70-80% воды, 12-25% крахмала, 0,2-1,3% клетчатки, 0,5-2% минералов и витаминов с, в1, в2, в6, рр. Для предотвращения этого его хранят в воде — не более 2-3 часов или без воды, но под воздействием сульфита. Значение энергии 100 гр. — 83 ккал. По назначению экономические и биологические сорта делятся на столовые, универсальные и технические.

Масло — пищевой продукт, получаемый путем отделения или взбивания сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволов, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5%, около 99% в топленом сливочном масле).

Зелень — мягкое сливочное масло при комнатной температуре. Хорошо промойте зелень, промойте холодной кипяченой водой и просушите на бумажном полотенце или обычном полотенце. Отрывать стебли и стебли листьев. Используйте только листья. Точно рубите травы. Измельчите чеснок (на прессе или на тонкой терке). Смешайте специи с солью и мягким маслом.

Белая панировка — для белой панировки, дробят залежавшуюся крошку белого пшеничного хлеба без корки.

Растительное масло — продукты, получаемые из растительного сырья, состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стерины, красители и т.д.). Сырье для производства растительных масел: семена олеиновых растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопок, лен, кунжут, чертополох, черный тмин, горчица, мак, конопля); плоды олеиновых растений (пальма, оливка).

Техника приготовления «котлеты киевские»

Чтобы отрезать грудку от курицы, необходимо вымыть всю курицу, положить ее на спинку, отрезать крылья, чтобы облегчить отделение грудки. Осторожно проведите ножом по ребрам и вырежьте грудь. Удалите кожу. Затем отрежьте правое и левое филе. Каждое филе состоит из одного большого (внешнего) и одного маленького (внутреннего). Отделите большую вырезку от маленькой и удалите или обрезайте сухожилия (сухожилия обрезается или удаляется, чтобы отбивные не сжимались во время жарки) внутренняя грудь. Из грудинки возьмите два больших и два маленьких филе. Положите грудь лицевой стороной вверх. Чтобы забить вырезку из центра с обеих сторон, положите ее в полиэтиленовый пакет и аккуратно вдавите с обеих сторон. Если вы будете бить филе в пластиковом пакете, они с меньшей вероятностью разорвутся. Вы можете бить его очень тонким мешком, что гораздо труднее, когда бьёте мясо без пластмассы. Отложите филе в сторону и приготовьте начинку. Точно порежь петрушку или укроп. Смешайте растопленное масло с измельченными травами и солью и с помощью столовых ложек сформируйте из масла две формы. Поместите масло в морозильную камеру на 3-5 минут (чтобы масло немного затвердело, чтобы не кончилась котлета во время жарки). Посолите пробитое филе и положите масло в середину большого филе (из морозилки), накройте начинку маленькой, сделайте котлету, повернув края большого филе так, чтобы оно накрывало кусок масла. Поместите котлеты в морозилку на несколько минут. Приготовить панировку. В миске разбить яйцо, добавить соль и хорошо перемешать с вилкой. Вылейте муку в другую чашу. Добавьте хлебные крошки в третью чашу. Удалите замороженные котлеты из морозильной камеры, проверьте, чтобы все стороны филе были закрыты наполнителем, иначе масло вытечет при жарке. Окуните котлету сначала в яйцо, затем в муку, затем снова в яйцо и последний слой — панировочные сухари. Котлеты обжарить в нагретом растительном масле на среднем огне до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Затем закончите жарить котлеты в духовке при температуре около 200 градусов в течение 10-15 минут.

Котлеты формируются на тарелке, помещаются на тосты, смазываются маслом и подаются с картофелем «пай» в качестве гарнира.

Требования к качеству, условия и срок хранения

Котлеты имеют эллипсоидальную форму и покрыты коричневой коркой. Вкус и запах, характерные для жареной курицы. Цвет котлета однородный, темно-золотистый, белый на срезе. Котлеты мягкие, сочные, хрустящие корочки не трескаются. Масло внутри котлета расплавлено. Картофель умеренно соленый, светло-золотистого цвета, хрустящий. Морковь мягкая. Зеленый горошек хорошо разогревается, а не готовится с блеском от присутствия сливочного масла.

Срок хранения: 3,0 дня при t +2,00 +6,00°c.

1.4 оборудование, используемое для приготовления блюда

Для первичной обработки мяса используйте следующее оборудование:

Производственные ванны — для размораживания замороженного мяса;

Стеллажи — для размораживания мяса на воздухе;

Стол для нарезки — для нарезки мяса.

Производственные столы — для производства полуфабрикатов.

Напольные и настольные весы — для точного взвешивания сырья и готовой продукции. Оборудование размещается в соответствии с технологическим процессом переработки мяса и соблюдением безопасных условий труда. Готовые полуфабрикаты доводятся до готовности к использованию в горячем цехе, где установлены электрические печи, жарочные шкафы, производственные столы. Холодильники и морозильники используются для хранения полуфабрикатов. Для хранения готовой продукции положите мармит. При работе с оборудованием необходимо четко соблюдать правила техники безопасности, проверять заземление, ограждение силовых выходных трасс, вблизи оборудования должны быть опубликованы инструкции с правилами эксплуатации, перед началом работ проверять правильность монтажа оборудования. Машина, механизм испытывается без нагрузки и под нагрузкой. Запрещается оставлять рабочее место без присмотра. Категорически запрещается опускать руки в рабочее пространство, подносить их к режущим и движущимся механизмам. После окончания работ отсоедините устройство от сети, демонтируйте его, вымойте и высушите. Следует избегать контакта воды с электродвигателем и пусковыми и размыкающими выключателями. В помещении, где эксплуатируется система отопления, должны быть обеспечены вентиляция и кондиционирование воздуха. Также важно выбрать подходящее программное обеспечение для тома и приложения. Посуда должна отвечать следующим требованиям: он должен быть выполнен из неокисляющего металла, иметь плоское дно, гладкие стенки, крепко закрепленные ручки, маркировку, указывающую на емкость. Для жарки — фритюрницы и сковородки.

Организация рабочих мест для приготовления пищи

Технологический процесс переработки полуотвержденной птицы включает в себя следующие операции: размораживание, поджигание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, промывка, формовка отдельных туш, обработка отходов, производство полуфабрикатов, охлаждение, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Большие птичники имеют три основных участка: размораживание, копоширование, потрошение и полуфабрикаты. Рабочие места для потрошения оборудованы столами со встроенными умывальниками, разделочными досками, лотками для сбора потрошенной птицы и обработанных потрохов, а также стульями. Для переработки птицы используются: кливеры, ножи шеф-повара, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьев с туш.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оборудовано универсальным приводом пм-1.1 со сменными механизмами (мясорубка, мясорубка, мешалка для фарша), технологическим столом со встроенным холодильником для хранения полуфабрикатов. За столом поставить шкалу внтс-2, поставить разделочную доску. В производстве полуфабрикатов используется следующее оборудование: трио ножей шеф-повара, сито, мотыга для вбивания филе, тупой для острия и нож для редактирования.

Оборудование птицеводческого цеха: стеллажи стационарные; сетчатые стеллажи; передвижные стеллажи; разделочные стеллажи; печи для сшивания потрохов; производство столов; моечные барабаны; столы для сушки; мелкоразмерные; моечные ванны; стол для переработки птицы; ленточные конвейеры для птицеводства; ленточнопильные станки.

Полуфабрикаты доводятся до готовности в горячем цехе, где устанавливаются электрические печи, шкафы для жарки, производственные столы. Для хранения полуфабрикатов используйте холодильники и морозильники. Для хранения готовой продукции положите мармит. При работе в мастерских соблюдайте следующие правила:

— запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; толкать мясо в машину можно только деревянным толкателем;

— никогда не используйте режущее устройство с неисправным микровыключателем;

— не снимайте и не прикрепляйте сменные машины к многофункциональному устройству до тех пор, пока многофункциональное устройство не будет полностью выключено;

— перед началом работы закрепите универсальную приводную каретку винтами;

— для жарки птицы и потрохов необходимо использовать специальные печи с вытяжками;

— запрещается вынимать рыбу из аквариума вручную; для этого необходимо использовать проволочные совки;

— работники, занимающиеся костями, должны носить предохранительные кольца;

— подставки для ног должны быть установлены на полу рядом с производственными столами;

— ножи должны иметь хорошо защищенные ручки и храниться в специально отведенном месте;

— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы; следить за гигиеническим состоянием цеха и каждого рабочего места; тщательно промывать и вытирать всю технику по окончании работы; ошпаривать рубильное кресло кипятком и засыпать солью.

Крючки для подвешивания мяса должны находиться на расстоянии не более 2 метров от земли.

При работе в горячем цехе сотрудники должны изучить правила эксплуатации механического и термического оборудования и пройти практическое обучение у начальника производства. Правила эксплуатации должны быть размещены в местах расположения оборудования. Пол в мастерской должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в мастерской не должна превышать 26 градусов цельсия. С.

Демонтаж, очистку, смазку всего оборудования разрешается проводить только при полной остановке и отключении машины от источников электричества, пара и газа.

Электрическая система должна быть заземлена.

Посуда и емкости не должны перекрывать проходы рядом с рабочими станциями.

Не открывайте крышки стационарных котлов в течение 5 минут после отключения подачи пара или электричества; поднимите клапан турбины и убедитесь в отсутствии пара перед его открытием. Крышки водогрейных котлов должны быть открыты к вам.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается использовать для жарки легковоспламеняющиеся жидкости (керосин, бензин).

При жарке продукты должны быть высушены и помещены в жир в направлении вас.

В мастерской должна быть аптечка с набором лекарств.

Технология приготовления кондитерских изделий

Характеристики сырья, используемого при производстве продукции

Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, получаемый при помоле пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белков, углеводов, жиров, ферментов, минералов, вредных и металлических примесей.

Сахар — тростниковый и свекловичный сахар (сахар-песок, рафинированный сахар) является важным пищевым продуктом. Обычные сахара (сахароза) — это углеводы, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм жизненной энергией. Сахар — состоит из чистой сахарозы, является ценным пищевым продуктом и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 грамм сахара. 375 ккал или 1569 кдж. Человеку нужно 100 грамм сахара в день. Сахар легко усваивается организмом, придает силы, положительно влияет на нервную систему, но его избыток вреден. Сахарная промышленность производит сахар-песок и сахар-рафинад. Его получают из сахарной свеклы.

Меланж — это смесь яиц. Меланж — это смесь яичного белого и желтка. Использование яиц в промышленной кулинарии затруднено по нескольким причинам: хрупкость скорлупы затрудняет ее транспортировку, а ее форма делает ее неудобной для хранения. Поэтому в промышленных масштабах используется желтково-желтковая смесь, которая имеет эти недостатки. Внешний вид меланжа представляет собой желтую или желто-оранжевую массу полужидкости. Меланж можно заморозить, что значительно увеличивает его срок хранения. В то же время яйца без скорлупы портятся гораздо быстрее, что увеличивает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные компании занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической, герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 с.

Сахар-песок — сахар-песок до пыльного состояния.

Молоко цельное сгущенное с сахаром — продукт молочный сгущенный с сахаром.

Сироп — концентрированный сахарный раствор или смесь сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) в воде или натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно составляет от 40% до 80%.

Агар — продукт (смесь агарозных полисахаридов и агаропектина), получаемый экстракцией из красных и бурых водорослей, образующих плотное желе в водных растворах. Агар — овощной заменитель желатина.

Фрукты — сочные, съедобные плоды дерева или куста.

Kiwi — название, данное плоду культивируемых сортов растений рода actinidia, вида actinidia chinensis или actinidia delicata. Само растение является большой, древесной лианой, родом из китая, иногда называемой «китайской крыжовницей».

Фруктовая начинка — это пищевой продукт, получаемый путем приготовления пюре из фруктов или ягод с сахаром. Иногда добавляются специи (корица, гвоздика и т.д.). Желе — светло-коричневая однородная масса без твердых включений, имеет кисловато-сладкий вкус. Если картофельное пюре имеет низкую кислотность, в варенье добавляется лимонная или другая пищевая кислота. Готовое варенье содержит не более 34% влаги и не менее 60% сахара. Содержание калорий 250-260 ккал на 100 г. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишневое, сливовое, клюквенное и грушевое варенье.

Технология приготовления сладостей

Печенье

Для приготовления ягодного печенья мы используем следующие продукты:

Высококачественная пшеничная мука

Картофельный крахмал

Сахар

Меланж

Сущность

Рафинированный порошок

Масло

Сливочное сгущённое молоко с сахаром

Ванильный порошок

Клубничная патока

Фруктовая начинка

Киви

Смажьте блюдо для выпечки и выровняйте линию пергаментной бумагой (или смажьте и удалите пыль мукой и стряхните лишнее).

Просеять муку 1 или 2 раза. Отделите яичные белки от желтков. Яичные белки должны быть отделены от желтков очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в яичные белки, иначе яичные белки не будут бить. Чаша, в которой бьют яичные белки, также должна быть чистой и свободной от следов жира.

Лучше протрите его бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или лимонном соке. Положите яичные желтки в миску, добавьте половину сахара и ванильный сахар. Хорошо взбивайте яичные желтки до тех пор, пока желтки и сахар не увеличатся в объеме и не станут белыми. Яичные желтки можно бить вилкой, венчиком, миксером или ручным блендером.

Поместите яичные белки в чистую миску и бейте на низкой или средней скорости миксера до тех пор, пока они не станут слегка вспенивающимися.

Увеличьте скорость смесителя до средней или максимальной (скорость будет зависеть от мощности смесителя) и, не останавливая избиения, влейте сахар тонкой струей.

Когда весь сахар будет добавлен, продолжайте бить до тех пор, пока взбитые яичные белки не выльются, когда вы наклоните (или поверните) миску.

Добавьте треть взбитых яичных белков в яичные желтки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Добавьте просеянную муку в желтковую смесь и хорошо перемешайте.

Затем добавьте оставшиеся яичные белки и осторожно перемешайте тесто снизу вверх, как будто поднимая слой за слоем. Тесто не следует долго перемешивать, чтобы не уничтожить воздушные пузырьки, которые заставляют тесто подниматься.

Выпекайте торт в предварительно разогретой духовке при 180°c в течение 30-35 минут.

Тесто готово, когда оно слегка сжимается, края отходят от боков банки, а при легком нажатии пальцами тесто возвращается, и вмятина быстро восстанавливается.

Осторожно освободите печенье из жестяной банки, положите на проволочную вешалку и оставьте остыть. Накройте охлажденную губку салфеткой или бумажным полотенцем и дайте ей постоять при комнатной температуре 8-12 часов (в этот момент она будет пропитана сиропом и не размягчится и осыпается при вскрытии).

Крем.

Для приготовления крема мы используем следующие продукты:

Масло

Молоко сгущённое

Коньяк

Взбивайте размягченное масло смесителем (на низкой и средней скорости) до тех пор, пока оно не станет пушистым. Залейте сгущенное молоко тонкой струей во время битья смесителем (на медленных или средних оборотах). Затем увеличить скорость миксера и бить до тех пор, пока крем не станет однородным.

Дайте пирогу остыть, разрезать по горизонтали на три слоя, замочить нижний слой в сиропе, нанести фруктовую начинку, поместить следующий слой, также замочить в сиропе, нанести масляный крем, сверху вниз поместить верхний слой, снова замочить в сиропе и нанести масляный крем, украсить фруктами и заполнить желе. Боковые стороны пирога намажьте масляным кремом и доедайте крошками печенья.

Требования к качеству, условия и хранение

Торты должны храниться и транспортироваться в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ост 10-060-95 «торты и выпечка». Торты с масляным кремом хранятся при температуре 4-2 с.

Со сливками, основой которых является масло — 36 часов. Торты и пирожные, содержащие фрукты или сливки, должны храниться в специально отведенных для этого контейнерах для кондитерских изделий или холодильниках при температуре 2-6 градусов. Гарантийный срок предоставляется с момента изготовления.

Оборудование для подготовки кондитерских изделий

Основные технологические операции выполняются в производственном цехе, а в прилегающих помещениях находятся камеры хранения для ежедневного снабжения сырьем, мойки контейнеров и расходных материалов, отдел по переработке яиц, экспедиция с холодильной камерой для кратковременного хранения готовой продукции. Для формирования губчатого теста рабочие места оборудованы столами. Для производства бисквитного теста, которое является основой для производства пирогов «ягод», требуется следующее оборудование:

1. Виски. Требуется для приготовления губчатого теста для закваски.

2. Тестообразующая машина. Используется для формирования мучных кондитерских изделий, в том числе для формирования тортов и печенья. 3.

Модульная печь непрерывного действия. Необходимы для выпечки тортов и бисквитных изделий.

4. Машина для замораживания. Требуется нанесение глазури, как правило, шоколадной глазури на конечный продукт.

5. Упаковочная машина. Требуется для упаковки готовой продукции.

Выпечка из короткого хлеба, слоеного теста, печенья и заварного теста выкладывается на кондитерский лист и сразу же выпекается. Для выпечки выпечки в пекарне установлены печи, которые могут иметь от двух до четырех пекарных камер. После выпечки противни с готовой выпечкой устанавливаются на передвижной шампур и размещаются на охлаждающей стойке для охлаждения. Для организации декорирования кондитерских изделий создается отдельное производственное помещение, где разрезаются, пропитываются, смазываются и декорируются разнообразные отделочные полуфабрикаты. В соответствии с технологическими процессами эта зона оборудована электрической плитой, которая необходима для приготовления сиропа, помадки, пудинга, производственных и охлаждающих столов, столовым миксером для производства пудинга, а также стеллажами для хранения необходимого оборудования. Готовые пирожные и выпечка отправляются в экспедицию. Крем готовится в отдельном помещении, где установлены бичевальные машины различной производительности.

Организация рабочих мест во время приготовления пищи

Рабочее место кондитеров определяется в соответствии с технологическим процессом производства мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих этапов: хранение и подготовка сырья; подготовка и замешивание теста; формовка изделия; подготовка начинок; выпечка; доводка и кратковременное хранение готовой продукции. Рабочее место для формованных изделий, оборудованное столами в ящике для подставок муки, ящиками для инструментов, передвижными полками и полочными шкафами, настенными полками — «столлен». Торты «ягодные» готовятся в специальном помещении или на отдельных производственных столах, изолированных от остального рабочего места. Столы оборудованы выдвижными ящиками для инструментов, стойкой для укрепления мешков для кондитерских изделий, специальной ёмкостью для сиропа. Хлебобулочные изделия выпекаются в хлебопекарных шкафах, печах (электрическое, твердое, жидкое или газообразное топливо). В хлебопекарных печах может поддерживаться определенный режим работы. Важнейшей мерой профилактики несчастных случаев является обязательное проведение индукции. Все сотрудники, приходящие на работу в первый раз, получают инструкции, а студенты направляются в мастерскую на практические занятия. Для закрепления и проверки знаний правил и инструкций по охране труда и умения применять их на практике используются обучение без отрыва от производства и повторное обучение. Внеплановая инструкция проводится при смене технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Перед запуском машины убедитесь в отсутствии посторонних предметов в рабочем пространстве и вблизи движущихся частей машины, очистите рабочее место и рабочую одежду, проверьте наличие защитных приспособлений для движущихся частей машины; проверьте исправность пускового оборудования и правильность сборки запасных частей машины; запустите машину в нейтральном положении и убедитесь в том, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Рядом с каждым электрическим устройством должен быть установлен резиновый коврик. Включайте электроприбор только правой, сухой рукой. Не оставляйте прибор в рабочем состоянии на длительное время. Сменные чаши крепятся с помощью запорного механизма, прочность навесного оборудования должна быть проверена перед началом работы. Загрузите чашу после остановки машины, перед транспортировкой закрепите чашу при помощи винтового тормоза на каретке. Положите продукты в тестомеситель и смесительную машину при выключенном двигателе. После окончания работы остановите машину, выключите выключатель и только после этого разберите рабочие детали для очистки и промывки. Запрещается хранить в подвалах легковоспламеняющиеся вещества и материалы, а также легковоспламеняющиеся и горючие жидкости. Для удаления пара и продуктов сгорания в пекарне установить искусственный приточный и отработанный воздух.

Заключение

Человек в качестве пищи использует разнообразные продукты питания, доступные сегодня, из которых мясо и мясные продукты, изготовленные из него, занимают одно из главных мест на нашем столе. Всем нам необходимо определенное количество энергии, белка, жиров, углеводов, минеральных солей, микроэлементов, витаминов и аминокислот, в том числе тех, которые не вырабатываются самим организмом, но содержатся в мясных продуктах. Мясо считается белковым продуктом. Норма потребления мяса и мясопродуктов для физических лиц, рекомендованная министерством здравоохранения российской федерации, составляет 85 кг или 232 грамма в сутки. Мясо птицы содержит жиры, минералы, многие экстрактивы, витамины а, рр, d, в1, в2, в12. Увеличение объемов и объемов производства в мясной промышленности требует совершенствования существующих и развития новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырья, повышение урожайности и улучшение качества поставляемой продукции.

Торт — высококалорийная и легко усваиваемая пища с высоким содержанием сахара, обладающая приятным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Главная задача этого кондитерского изделия — доставить людям удовольствие от вкуса, и эту задачу оно отлично справляется. Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождения и других торжественных мероприятиях.

Список литературы

1. Анфимова н.а., кулинария татарской лл: учебник для начальной профессиональной подготовки — 2-е издание, сука — м.: академия издательского центра, 2011.- 328 с.

2. Панова л.а. организация производства в учреждениях общественного питания: учебное пособие. — 2-е издание. — м.: издательский дом дашкова и к.- 2010. — 329 с.

Малчикова и.г., мурадова е.о.. Кулинария: учебник. — м.: альфа — м, 2011. — 315 с.

Антонова р.п. технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справочник по гастрономии.-м.: профессиональная кс, 2009. — 320 с.

5. Румянцев а.в. сборник рецептов блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для учреждений общественного питания. — м.: издательский дом «дело и сервис», 2012. — 508 с.

6 кузнецова л.в. технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для среднего профессионального образования. — м.: издательство «академия», 2010. 250 с.

7. Бутейкис н.г., жукова а.а. технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для среднего профессионального образования.-м.: профобриздат, 2012. — 304 с.

8. Стойкова л. Печёт хлеб. Серийный курс — ростов-на-дону: феникс, 2011 — 280 с.

9. Сборник рецептур на кондитерские и хлебобулочные изделия — м.: издательство «дрофа», 2010. 265 с.

10. Радченко л.а. организация производства и обслуживания в учреждениях общественного питания : учебник / л.а. радченко.-м.: кнорус, 2013.- 328 с.