Для связи в whatsapp +905441085890

Дипломная работа на тему: печенье

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

  1. Дипломная работа на тему: межевой план
  2. Дипломная работа на тему: профилактика пролежней пролежни
  3. Дипломная работа на тему: противодействие рейдерству
  4. Дипломная работа на тему: физическая реабилитация при нарушениях осанки у детей
Дипломная работа на тему: печенье

Дипломная работа на тему: печенье

Введение

Кондитерские изделия пользуются большим спросом в России. Даже несмотря на нынешнюю ситуацию в стране, они остаются одним из самых покупаемых товаров. Однако из-за санкций, введенных в отношении России, и девальвации рубля цены на зарубежные кондитерские изделия резко возросли. Печенье, конечно, не пощадили. Отечественные бренды практически не изменились в цене, в то время как цены на зарубежные бренды подскочили в 1,5-2 раза за последнее полугодие. В этом посте мы узнаем, имеет ли смысл переплачивать за иностранное печенье, или наше отечественное печенье каким-то образом уступает или превосходит. В связи с текущей ситуацией, трата дополнительных денег не является роскошью для многих семей. Мы изучим структуру производства отечественного и зарубежного печенья, сравним их вкусовые качества и конкурентоспособность, а также взаимозаменяемость.

В этом контексте наше домашнее задание актуально, потому что потребитель должен знать, за что он платит и стоит ли оно того.

Печенье фальсификация качественные кондитерские изделия

Кондитерский рынок

Российский кондитерский рынок входит в пятерку крупнейших рынков мира. Она включает в себя большое количество продуктов всемирно известных брендов (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods и т.д.). В настоящее время ассортимент производимых кондитерских изделий достигает 5000 наименований.

Одной из особенностей отечественного рынка кондитерских изделий является высокая степень концентрации — он практически полностью контролируется пятью ведущими игроками. Однако для некоторых позиций продукции важную роль играют местные производители, и, соответственно, с учетом этих характеристик формируется ассортимент продукции в каждом регионе. С 2014 года экономика страны переживает негативное развитие, вызванное падением цен на энергоносители и экономическими санкциями, введенными западными странами. В результате этих процессов повысился валютный курс, что в конечном итоге привело к росту цен на сырье (сахар, какао-продукты и другие сорта), используемое в производстве кондитерских изделий. Несмотря на ухудшение экономической и политической ситуации, российский кондитерский рынок сохраняет положительную динамику, хотя и сталкивается с рядом проблем. Кондитерский рынок можно разделить на 2 основные группы, которые четко представлены ниже.

Печенье классифицируется как мучные кондитерские изделия. В то же время производство печенья в последние годы всегда росло по сравнению с предыдущим годом, что свидетельствует о том, что данный продукт является актуальным для российского рынка кондитерских изделий.

Технология производства печенья

Печенье — высококалорийная и легкоусвояемая пища с высоким содержанием сахара, характеризующаяся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для кондитерских изделий используются следующие продукты: Мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматизаторы, красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: Печенье и печенье.

Печенье — продукт, изготовленный из пшеничного теста, содержащего значительное количество сахара и жира, малой толщины и различной формы. В зависимости от рецепта и способа приготовления теста различают сахарное печенье, крендельковое печенье и печенье. Наиболее калорийным является кондитерское печенье — 1979 кДж на 100 г, менее калорийным — сахарное печенье — 1745 и слоеное печенье — 1661 кДж.

Возможно, печенье является самым популярным продуктом среди мучных кондитерских изделий, и с точки зрения ассортимента оно, несомненно, может конкурировать со сладостями.

Сахарное печенье, благодаря высокому содержанию сахара, жира и яичных продуктов, имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость при разбиении. Например, из муки высшего качества: «Лимонная», «Ореховая», «Чайная», «Классическая», «Молоко», «Клубничная», «Юбилейная», «Малиновая», «Абрикосовая», «Рот Фронт», «Нева», «Здравствуйте», «Домашняя»; из муки первого сорта: «Изюм», «Садко», «Сахарная», «Чайная», «Шахматная»; из муки второго сорта: «Украинская», «Новости».

Сахарное печенье изготавливается из муки слабого и среднего качества клейковины, соблюдая условия, препятствующие разбуханию: тесто низкой влажности (15-18%), быстрое замешивание теста (10-15 мин) при более низкой температуре (17-25 °С). В результате образуется податливое тесто, которое легко формируется и сохраняет свою форму, поэтому на поверхности сахарного печенья, как правило, наносится тиснение с узором.

Готовое тесто один раз раскатывается между валиками для равномерного распределения входящих в него компонентов и получения слоя определенной толщины, а затем формируется на роторах, вытягивая верхнюю часть изделий.

Заготовки теста выпекаются в духовке в течение 4-5 минут при температуре 160-250°С. На этом этапе формируется пористая структура, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат. После выпечки их охлаждают, проверяют на качество, упаковывают и упаковывают.

Печенье позднего приготовления характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из высококачественной муки производятся: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соло», «Яблочко»; из муки первого сорта «Спорт», «Крокет», «Дальний Восток», «Загадка»; из муки второго сорта «Смесь № 2». Для производства пирожных с крендельками используется мука со слабой клейковиной. Тесто с высокой влажностью (25-32%) замешивают при температуре 30-40 °С и в течение 40-60 минут. Полученное эластично-пластичное тесто несколько раз раскатывают через валики для получения слоистой структуры и формируют штампы, при этом поверхность изделий усеивается (чтобы во время выпечки не образовывались пузырьки).

Остальные шаги аналогичны технике сахарного печенья.

Тяжелое печенье отличается от других видов печенья тем, что для его приготовления используется только лишняя мука, много сахара, масла и яиц. Кроме того, рецепт может включать молоко, орехи, изюм и другие продукты. Эти куки-файлы небольшого размера, имеют разную текстуру и форму. Печенье делится на песочное, песочно-хлебное, отбитое, сушеное и ореховидное.

Влияние сырья и технологии обработки на формирование качества печенья.

Сахарное печенье характеризуется высокой крошкостью, пористостью, хорошей набухаемостью, его поверхность гладкая, на лицевой стороне может быть нанесен сложный прозрачный рисунок. В рецепте сахарного печенья 10-14 видов сырья: Мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сахарный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильный порошок, эссенция, женьшень, химический разрыхлитель.

Изготавливается из цельнозерновой муки первого и второго сортов слабого или среднего качества клейковины.

Сахар и жир присутствуют в большом количестве. Общее содержание сахара (сахарозы) составляет макс. 27 %, содержание жира (жира в сухом веществе) 4-30 %, в зависимости от вида муки. Высокое содержание сахара и жира ограничивает набухание белой муки, в результате чего тесто получается гладким, легко рвущимся.

Печенье из сахара производится в механизированном режиме на линиях SHL-1P и в полумеханизированном режиме на линиях с периодическим замешиванием теста. Непрерывное замешивание теста осуществляется на механизированных линиях.

«Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих этапов и операций: Подготовка сырья и полуфабрикатов, приготовление рецептурной смеси для периодического замешивания или эмульсии в тесте непрерывного замешивания, приготовление теста, формирование теста, выпечка, охлаждение, окончательная обработка.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется только после получения лабораторного заключения об их соответствии ГОСТу и пригодности к применению. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с инструкцией по недопущению попадания посторонних предметов в продукцию кондитерских предприятий и кооперативов, санитарными правилами для кондитерских предприятий, за исключением предприятий, производящих сливочные кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает в себя взвешивание и подачу сахарной пудры или гранулированного сахара, отпущенного при комнатной температуре жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли в тестомесильную машину. Все ингредиенты смешиваются в разминающей машине в течение примерно 10 минут, затем отдельно добавляются химические разрыхлители. Их раннее внедрение может привести к частичной нейтрализации сырья кислыми реактивными веществами.

Консистенция эмульсии зависит от консистенции рецептуры при повышении разминающей эмульсии. Эмульсия не должна разделяться. Эмульгатор — поверхностно-активное вещество — необходим для получения твердой, несегрегирующей эмульсии. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела между водной и жировой фазами, покрывает частицы дисперсной фазы тонкой вязкой пленкой и предотвращает их коалесценцию.

Для получения высокой дисперсии жира, придающей эмульсии прочность, полученную смесь смешивают в специальном центробежном гомогенизаторе с непрерывной работой. Если в эмульсии содержится не сахарная пудра, а сахар-песок (в данном случае используется мелкокристаллический сахар-песок), то гидродинамический преобразователь применяет эмульсионное ультразвуковое излучение. Смесь многократно пропускается через преобразователь в течение 20 мин. Возникающие в результате упругие колебания звуковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахарно-песчаного песка и формирование мелкодисперсной фазы жировых шариков.

Таким образом, производство стабильной эмульсии состоит из двух этапов. На первом этапе в миксере из всех ингредиентов рецепта, кроме муки, крахмала и панировочных сухарей, готовится рецептурная смесь; на втором этапе происходит процесс диспергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара. Если рецепт содержит нетрадиционное сырье (сыворотку, сухое обезжиренное молоко, лактозу, виноградные косточки, сок и т.д.), оно добавляется в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

«Подготовка теста осуществляется партиями или непрерывно, в зависимости от режима работы тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество добавляемой воды рассчитывается с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Вода, используемая для растворения химических разрыхлителей, вычитается из общего количества воды, используемой для разминания. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония) растворяют отдельно в воде 15 — 20 °С.

Затем смесь рецепта соединяется с мукой, крахмалом и крошкой (крошка получается из отходов печенья и добавляется в количестве, не превышающем 5%). Продолжительность выпечки 20 — 30 минут, в зависимости от температуры воздуха (сезона), свойств муки и других факторов. Скорость вращения смесительной установки 14 — 20 мин-1. При более интенсивном перемешивании время уменьшается до 15-12 мин.

Влажность теста при формовке заготовок ротационной высечкой должна быть 15-17,5%. Повышение влажности увеличивает прилипание теста. При замешивании небольшого количества теста и формовке заготовок вручную содержание влаги может достигать 20%. Для теста, сформированного с помощью ударных плит, содержание влаги может достигать 22%.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов немешанного теста), гладким и иметь температуру 19-25С. Если тесто замешивается в течение длительного времени, его свойства и структура могут приближаться к жилищу. Это повлияет на качество сахарного печенья.

Тесто готовится в машинах непрерывного замешивания путем смешивания эмульсии с смесью сыпучих материалов — муки, крахмала и хлебных крошек. Эмульсия перекачивается насосом из промежуточного резервуара, а свободно текущая смесь подается ленточным конвейером в смеситель одновременно в двух потоках. Смесь крошек также может быть добавлена вручную. Время перемешивания в смесителях непрерывного действия меньше, чем в смесителях периодического действия, т.е. от 5 до 10 минут. Температура теста не должна превышать 30°C.

Тесто для сахарного печенья формируется на вращающейся машине непосредственно из теста. Тесто прессуется в полости с рисунком формующих вальцов при помощи желобчатого валика. Нож закрывается заподлицо с ротором и удаляет лишнее тесто с ротора. Тестовые заготовки высвобождаются из ячеек при контакте со съемным валиком посредством адгезии и подаются в процесс выпечки.

Выпечка является одним из важнейших этапов производства и напрямую влияет на качество конечного продукта. В механизированных хлебопекарных линиях выпечка происходит в непрерывно работающих газовых или электрически обогреваемых туннельных печах. Существуют также печи, работающие на твердом или жидком топливе. Предварительно сформованные тестовые заготовки поступают непосредственно на конвейер пекарной печи.

«Технологические параметры выпечки могут варьироваться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Тестовые заготовки, полученные на ротационных пуансонах, выпекаются при температуре 220 — 240 °С в течение 4,5 — 5,5 мин; при температуре 240 — 260 °С в течение 3,5 — 4,5 мин; при температуре 260 — 300 °С в течение 2,5 — 3,5 мин. Тесто, изготовленное фирмами Fak и FPL, выпекается при температуре 220-240 °С в течение 10-12 мин.

Выпечка — самый сложный процесс в производстве печенья. Тестовые заготовки сначала прогреваются послойно поверхностями нагрева печи и паро-воздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100°C, а внутренние слои — около 70°C. При повышении температуры экстрагируется влага, и тесто становится менее влажным.

Жир адсорбируется на поверхности пористой структуры в виде пленки. Взаимодействие свободных аминокислот и восстановительных сахаров, вводимых с сырьем (инвертный сахарный сироп), приводит к образованию темноцветных веществ — меланоидов, которые придают печени характерный светлый соломенный цвет. На изменение цвета влияют продукты карамелизации сахара.

По окончании выпечки температура в пекарной камере падает, а тесто на выходе из печи имеет температуру 118-120°С на поверхностном слое, во внутренних слоях — около 100°С.

Горячие продукты не могут быть удалены с ленты без деформации. Поэтому печенье должно быть охлаждено.

Печенье охлаждается на той части ленты, которая выступает из печи, до затвердевания. Печенье продолжает охлаждаться на конвейерных лентах, по которым продукт проходит с конвейерной ленты печи. В первые 3 минуты они охлаждаются без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты охлаждаются с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеклопакеты (ставятся на край) и передаются для декорирования или упаковки.

Глазировка печенья производится вручную путем окунания охлажденного печенья в глазурь или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно отпущена до температуры 30-31С. Печенье, покрытое глазурью, размещенное на решетках, позволяет излишней глазури стекать, а затем охлаждается до температуры 8-5°С до момента затвердевания шоколадной глазури.

Перед подготовкой эмульсии готовится сырье: Гранулированный сахар просеивается через сито, измельчается в мельнице и через дозатор добавляется в смеситель-эмульгатор; инвертный сахарный сироп, жир, меланж, молоко, вода и другое сырье добавляются в эмульгатор из промежуточных коллекторов. Приготовленная эмульсия перекачивается в промежуточный резервуар, откуда дозирующим насосом подается в машину непрерывного перемешивания.

Все резервуары для жидких видов сырья и эмульсий, смеситель-эмульгатор, разминатель оснащены водяными рубашками для поддержания оптимальных температурных режимов. Процесс перемешивания сырья и замешивания теста занимает от 10 до 20 минут. Регуляторы температуры управляют и регулируют автоматически.

Требования к качеству и безопасности печенья

Физико-химические параметры задаются в соответствии с типом печенья. Например, массовая доля общего количества сахара на основе сухих веществ (сахарозы) не должна превышать: в сахарном печенье — 27 %, в тугоплавком — 20 %, в кексах — не менее 12 %. Содержание жировой массы: в сахарном печенье от 2 до 30%, в песочном печенье от 7 до 28%, в тесте не менее 2,3%. Влажность: сахарное печенье 9-10%, длинное печенье 5-9,5%, кондитерское печенье не более 15,5%, максимальное отклонение +2%. Влажность определяется путем высушивания массы печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем химических разрыхлителей, часть которых не разлагается при выпечке, а также продуктов их разложения (сода и аммиак). Чрезмерная щелочность печенья нежелательна, так как влияет на вкус. Щелочность определяется титрованием налитой пробы печенья раствором серной кислоты 0,1 N. Индекс щелочности выражается в градусах. Степень щелочности относится к количеству 0,1 N раствора серной кислоты, содержащегося в 100 граммах продукта для нейтрализации щелочей. Независимо от типа печенья, степень щелочности не должна превышать 2°.

Расчет щелочности печенья производится по формуле.

При этом а — количество кислоты H2S04 0,1N, взятой для титрования, мл; К — поправочный коэффициент для кислоты; 250 — объем дистиллированной воды, взятой для настойки бисквитной массы, мл; 100 — индекс щелочности в градусах; 25 — масса бисквита, г; 50 — объем фильтра, взятого для титрования, мл; 10 — пересчетный коэффициент кислоты в 1 н.

Влага (набухаемость) характеризует пористость продуктов: для сахарного печенья она должна быть не менее 150%, для слоеного печенья — 130%, для сахарного печенья — 110%. Увлажняемость — это отношение массы влажного печенья за определенный период времени к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро промокает в воде. Для определения пропитываемости используется трехкомпонентный сепаратор из нержавеющей металлической сетки с размером отверстия не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в емкость с водой при температуре 20°C на 2 минуты. После слива излишков воды клетку взвешивают вместе с пропитанным печеньем. Увлажняющая способность рассчитывается по формуле

= (g-g1/g2-g1)x100%

где г — вес клетки с мокрым печеньем, г1 — вес пустой клетки, г; г2 — вес клетки с сухим печеньем, ж.

Параметры безопасности для токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов должны соответствовать стандартам СанПиН:

Токсичные элементы, мг/кг, не более.

Свинец…….. 0.5

Мышьяк…… 0,3

Cadmium…….. 0.1

Меркурий……… 0.02

Медь…….. 15.0

Цинк…….. 30.0

Микотоксины, мг/кг, больше нет.

Афлатоксин В, ….0.005 (контроль сырья)

Дезоксиниваленол…………………. 0.7

Пестициды, мг/кг, больше нет.

Гексахлорциклогексан…………. 0,2

ДДТ и его метаболиты………. 0.02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137………… 50

Strontium-90……. 80

Микробиологические показатели приведены в таблице.

Микробиологические показатели качества печенья.

Печенье CMA-FAM, CFU/g, не более BLCP (колиформные микроорганизмы) S aureue

включая дрожжи сальмонеллы,

CFU/g, не больше, чем формы,

CFU/g, не более           

Сахар с

Шоколад

1- 104 0.1 — 25 50 100     

Со сливками

Слой крема 1 — 104 0,1 0,1 50 — 100        

Хрустящий хлеб, крекеры 1 — 103 1 — 25 — 100 

Влажность, % 3.0-8.5 .3.0-9.0 4.5-7.5 5.0-9.0 5.0-5.0-8.0 6.5-9.5 Не более 10.0 Не более 10.0 Не более 15.5  

Массовая доля суммарных сахаров при переводе в сухое вещество (в сахарозу), %, не более 27,0 27,0 27,0 20,0 20,0 27,0 27,0 27,0 27,0 Не менее 12,0 

Содержание жира по массе, рассчитанное как сухое вещество, % 7,0 — 26,0 8,0 — 30,0 4,0 — 11,0 6,0 — 28,0 6,0 — 11,0 3,0-7,0 4,0 — 12,0 2,0 — 5,0 Не менее 2,3

Щелочность не более 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0       

Массовая доля золы, нерастворимой в 1,0 % растворе соляной кислоты, %, макс. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1         

Водопоглощающая способность, %, не менее 150 150 130 130 110   

Массовая доля общей серной кислоты, %, не более 0,01 0,01 0,01                                                 

2.2 Характеристики дефектов печенья и способы их предотвращения

Проверка качества печенья может выявить как производственные дефекты (обгорелые, необжаренные, следы несмешанных, посторонних включений и т.д.), так и дефекты, возникающие в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, утомляемость, плесень и т.д.).

Следующие дефекты также влияют на формирование качества печенья

Форменные дефекты — деформация, наличие переломов, а также трещин, т.е. следов разрыва кусочков печенья, удерживаемых ребрами во время выпечки;

Дефекты внешнего вида, т.е. поверхностные дефекты — нечеткая маркировка, удары, бороздки, впадины, шероховатость поверхности, сколы, гребни на кромках, впадины на дне (с учетом их размера), отпечатки на дне кромок, швы листов и транспортной колеи; цветовые дефекты — неровная окраска, подрумянивание кромок или всего печенья, обгорелые участки.

дефекты в корке — неравномерная пористость, пустотность, следы необжаренных, необжаренных пятен

Дефекты вкуса и запаха — посторонний вкус и запах, нераспознанный запах.

Для печенья с покрытием процент износа — не более 3% от веса нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность сахарного и черствого печенья — гладкая, с четким рисунком на лице, не обгоревшая, без пятен крошки. Допускаются изделия с небольшими набуханиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1 шт. — В упакованном печенье и не более 5% по весу — по весу. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов «седины» и голых пятен. Печенье, изготовленное на тестовых прессах типа FAC и FPL, может иметь рифленую, шероховатую поверхность; нижняя сторона должна быть плоской.

Поверхность печенья должна быть необжаренной, без выпуклостей, лопнувших пузырей и крошек. Текстура поверхности верхней части должна соответствовать рецепту.

Печенье, посыпанное сахаром, должно иметь ровную сахарную глазурь, печенье в шоколадной глазури не должно иметь «серую» поверхность, помадная глазурь не должна быть липкой или сахарной.

Для орехового печенья без отделки поверхность должна быть шероховатой с характерными трещинами, допускается наличие вкраплений ореховой крошки.

Допускается шероховатая поверхность для диабетического печенья из пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья — слегка желобчатое, шероховатое с характерными трещинами. Допускаются включения ксилитола и тмин-кристаллов.

Цвет печенья характерен для названия, разных оттенков, однородности. Допускается более темная окраска нависающих частей рельефного узора и краев печенья и их нижних сторон, а также темные цветные следы от сети печей или трафаретов. В случае упакованного на экспорт печенья, общий цвет отдельных продуктов в каждой упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вкус и запах — типичный для конкретного печенья, без посторонних запахов и вкусов.

В печенье на экспорт, измельченные продукты, с односторонней ломкой, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, набухшими впадинами в виде оболочек и включений крошек не допускаются. В печенье, изготовленном на импортных поточных механизированных линиях, которые предусматривают способ формирования в виде непрерывной ленты. Допускаются изделия со следами насечек.

Можно сделать вывод, что дефектов можно избежать или свести к минимуму при производстве печенья при условии правильности технологии производства и качества сырья.

2.3 Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка. Печенье упаковывается в коробки, металлические банки, пакеты и пакеты.

Печенье весом нетто до 1,5 кг может быть упаковано в картонную упаковку рядами по краям или плоской; печенье весом не менее 100 штук на 1 кг может быть расфасовано в картонную упаковку.

Печенье может быть упаковано в металлические банки, свободные или с весом нетто не более 1,5 кг. Банки должны быть выложены внутри пергаментом, под пергаментом, вощеной бумагой или целлофаном.

Свободное место в коробке, банке на бумаге, заполненной бумажными или целлофановыми обрезками, блок оберточной бумаги, гофрированная или тисненая бумага.

Печенье упаковывается в банки весом не более 400 г нетто. Печенье обертывается в два слоя бумаги: 1-й слой (экспозиция) — пергамент, пергамент, веллум или подпархмент ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или упаковка письменной или этикеточной бумаги, ламинированной пленки или полимерных материалов.

Коробки из картона, фанеры, гофрокартона должны быть упакованы в ряды весового печенья в массе нетто (не более): Сахарное и семенное печенье — 15 кг; маффины (рыхлые) — 5 кг; «пипаркуки» — 12 кг; диабетическое печенье — 8 кг. Между рядами печенья укладываются полоски картона или толстой бумаги, и каждый горизонтальный слой выстилается пергаментом, пергаментом, вощеной или оберточной бумагой.

Не разрешается упаковывать печенье в коробки, коробки и пакеты с этикетками и товарными знаками, которые не высушиваются.

Маркировка на коробках, банках, упаковках, мешках с печеньем должна включать в себя следующее: Торговая марка, наименование производителя, его местонахождение, наименование и состав продукта, вес нетто, условия хранения, дата изготовления (для упаковки на машинах PAKCH10 на упаковках указан месяц и год), срок годности, информация о питательной и энергетической ценности продукта, наименование стандарта, по которому производится и может быть идентифицировано печенье.

Коробки, банки и упаковки диабетического печенья должны быть обозначены дополнительной информацией.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках упаковок массой нетто до 50 г включительно.

Каждая единица транспортной тары должна иметь маркировку с указанием общепринятых требований, а также знаки обращения: «Осторожно, хрупкая», «Боязнь влаги».

Подделка мучных кондитерских изделий (печенья)

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, во-первых:

1. обман при расчете стоимости покупки — мошенничество;

2. обман в оплате покупателя;

Обман при продаже продуктов с истекшим сроком годности. 4;

Обман путем продажи дефектных кондитерских изделий из муки известному продавцу. 5;

5; обман путем продажи дефектных продуктов, неизвестных продавцу;

6; Обман путем продажи кондитерских изделий из фальсифицированной муки.

Обман покупателя в продаже муки кондитерской довольно распространен, а для продавца это самая прибыльная часть его работы, не требующая много энергии. Так как клиент обычно хранит много сладостей для своих детей, внуков и правнуков, чтобы порадовать их, он обычно выбирает несколько видов, когда покупает их. Поэтому обмануть покупателя довольно легко. Так как стоимость каждого товара разная, и продавец не взвешивает каждый вид товара, а в общем весе, то, подсчитав в голове, продавец легко может добавить несколько рублей или десятки рублей, в зависимости от стоимости покупки, к сумме, полученной за муку кондитерской фабрики. Продавцы делают то же самое и недавно рассчитали стоимость покупки на калькуляторах. Это лишь предварительное занесение той или иной суммы в память калькулятора, а затем, при расчете объема покупки мучных кондитерских изделий незаметно нажимается кнопка суммирования памяти и — расчет состоялся.

Если вы попросите пересчитать сумму покупки, то в этом случае покупатель настойчиво отобразит полученную сумму на своем калькуляторе. Или продавец снова начинает считать на своем калькуляторе и снова считает вас, уверяя, что он считает правильно. В противном случае, он разоблачает мошенничество, говоря, что его калькулятор просто неправ, и он не имеет к этому никакого отношения.

Мошенничество с выставлением счетов — это чистая афера, которая наиболее уязвима для покупателя, и агентства по защите прав потребителей должны защитить их от такого рода мошенничества. Здесь существует множество методов и приёмов мошенничества.

1. во время оплаты продавец отвлекается, как будто разговаривает с другим продавцом или покупателем, или подругой, стоящей рядом. Затем она дает сдачу и обманывает покупателя. При обнаружении мошенничества она просто снисходительно возвращает недостающую сумму покупателю.

2. покупатель получает сдачу в малых количествах, чтобы ему не приходилось ее пересчитывать. Когда клиент подсчитывает изменения и обнаруживает, что они были обмануты, он просто добавляет недостающую сумму.

3. когда они упаковывают приобретенные кондитерские изделия в фирменную сумку, они просто не добавляют ту или иную продукцию.

4. покупателю сначала сообщается сумма, которую он должен заплатить за приобретенные кондитерские изделия, затем продавец берет деньги и начинает обслуживать другого покупателя, указывая на то, что есть очередь, особенно перед праздниками, и он не может сделать все сразу. После того, как продавец передал другому клиенту сумму денег, он либо договаривается с другим клиентом, либо дает неправильную мелочь, смешивая некоторые числа и обманывая первого клиента. Когда клерка поймали на жульничестве, он громко ругается и кричит на оставшуюся линию, которая спешит на работу или с работы, что ее прерывают, что она не компьютер и не может держать все прямо в голове. «Что такого — она ошиблась несколькими рублями, такое случается со всеми», — объясняет она заказчику. И очередь начинает поддерживать либо покупателя, либо продавца. По мере того, как это происходит, продавец начинает обманывать других, так как очередь уже сильно взволнована другими проблемами.

Существует несколько других способов психологического давления на покупателя при оформлении покупки кондитерских изделий. Особенно часто обманывают детей, престарелых, больных, предрассветных, торопящихся и застенчивых клиентов.

Обман путем продажи продукции с истекшим сроком годности довольно часто используется в продаже мучных кондитерских изделий. Поскольку в настоящее время недостатка в кондитерских изделиях нет, а конкуренция за их продажу высока, многие из этих изделий не продаются своевременно. Чтобы не списывать просроченные товары за свой счет, продавцы стараются продавать просроченные товары еще и за свой счет. Для этого используются следующие методы.

1. исправление даты выдачи муки кондитерской или уничтожение, стирание, неразборчивость или вклеивание даты. Особенно часто используется в продаже тортов и пирожных.

2. кондитерские изделия переупаковываются в другую потребительскую упаковку и датируются заново (используются при продаже печенья, тортов и пирожных).

На упаковке, содержащей мучные кондитерские изделия, также имеется новая дата, указывающая на то, что она была изготовлена в помещении.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности легко отличить даже для рядового покупателя. При длительном хранении жир в мучных конфетах портится. Этот жир сразу виден на упаковке. Например, если долго хранить печенье или вафли в упаковке, на пергаменте будут видны следы жира. Чем больше «смазывается» упаковка, тем дольше срок хранения этого продукта.

Просроченную выпечку можно также легко определить по вкусу, так как она становится горькой и чувствуется вкус прогорклого жира.

Но самое большое внимание покупатель должен уделять пирожным и выпечке. Ибо за счет просроченного печенья или пряников он не может быть отравлен, но пирожные и пирожные с просроченным сроком годности могут быть отравлены.

Обман путем продажи мучных кондитерских изделий с известными продавцу дефектами происходит потому, что в настоящее время, как и покупателя, продавца обманывают. Очень часто это делают оптовики, перевозчики, которые поставляют мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих клиентов. И вот у продавца возникает проблема — или «толкать» некачественный товар к неопытным покупателям, или нести убытки за счет своих доходов. Поэтому многие продавцы пытаются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них предоставляют скидки на бракованный товар, а многие продают по обычной цене.

При продаже мучных кондитерских изделий мы обычно не видим таких дефектов, как пряники или печенье, падающие на пол в задней части магазина, на торговый зал и т.д. Если загрязнение этих продуктов было значительным, то они упаковываются в другую упаковку.

При доставке утяжеленного печенья вафли часто падают с большой высоты или раздавливаются, в результате чего эти продукты крошатся. Покупатель затем поместит эти продукты в мешки, чтобы продать продукты, которые еще не стандартизированы, и т.д.

Очень распространен обман путем продажи продукции с неизвестными продавцу дефектами. Например, очень часто продаваемое печенье имеет такие дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой стороне, неровные края печенья, более обожженные и т.д. Сахарная глазурь не полностью покрывает пирожные с пряностями, есть перекрытия, глазурь снимается с поверхности во время хранения и т.д. Все эти дефекты находятся внутри упаковки, и продавец, конечно, не знает о них. И когда покупатель начинает есть эти продукты, он сталкивается с этими дефектами. В конце концов, покупатель купил печенье или пирожные со специями, при условии, что они имеют хорошее качество в полном объеме и не имеют тех или иных дефектов, которые ухудшают их внешний вид. Поэтому, если вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия у одной компании и такие дефекты часто обнаруживаются в их продукции, постарайтесь изменить свои привычки и купите мучные изделия у другой компании.

Мошенничество путем продажи кондитерских изделий из фальсифицированной муки. Рассмотрим основные виды фальсификации мучных кондитерских изделий, найденные на рынках России и использовавшиеся для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может быть осуществлена следующими способами: Замена одного вида продукции, разработанного из низкосортной муки, на более качественную; Замена одного вида продукции на другой.

Чтобы отличить такие виды фальсификации, достаточно просто знать отличительные характеристики одного вида муки от другого, одного вида муки от другого.

Среди качественных фальсификаций в мукомольных кондитерских изделиях наиболее часто используются при их производстве: Недооценка компонентов, предусмотренных в рецептуре; замена дорогостоящего компонента на менее ценный; увеличение содержания воды; введение консервантов, антиоксидантов.

К ингредиентам, которые могут быть включены в состав этих кондитерских изделий, относятся: сахар-песок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодные пюре, различные начинки и др.

Сниженное количество кувертюры на мучных изделиях также связано с этим фальсификацией.

В последнее время вместо какао-масла вводится какао-ликер в шоколадную глазурь, используемый для глазировки вафель, пряников, печенья и т.д., гидрофата, а также наряду с гидрофатом и антиоксидантами. Это увеличивает срок хранения некоторых мукомольных изделий.

Фальсификация замены масла маргарином, восходящая к социалистической эпохе, продолжает использоваться в производстве различных видов печенья, восточных сладостей, а также в отделке тортов и пирожных. Легко отличить маргарин от масла по наличию в нем антиоксидантов — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

В то же время в мучные кондитерские изделия были введены антиоксиданты и консерванты для продления срока их хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазировки печенья, пряников и т.д., может быть увеличено содержание сахара, введена вода. Поскольку шоколадная глазурь, являющаяся жировой средой, нерастворима в воде, в нее вводятся различные ПАВ — лецитин, фосфатиды и другие концентраты, которые могут увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная кувертюра имеет параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественное фальсификация мучных кондитерских изделий (недостаточная масса) — это обман потребителей значительными отклонениями параметров (массы) продукции, превышающими предельно допустимые отклонения. Например, вес нетто печенья, пирожных со специями, вафель недооценивается из-за использования более толстой бумаги. Выявить такую фальсификацию довольно легко, если предварительно определить вес кондитерских изделий по калиброванным весовым измерениям.

Информационное фальсификация кондитерских изделий — это обман потребителей путем предоставления неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации происходит путем искажения информации в товаросопроводительных документах, этикетках и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях нередки искажение или неточное указание следующих данных: Название продукта; страна происхождения продукта; компания-производитель; количество продукта; местонахождение компании; состав продукта; срок годности.

В мукомольных кондитерских изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указано, какие консерванты или антиоксиданты вводятся, что продлевает гарантийный срок. Фальсификация информации также включает в себя фальсификацию сертификата качества, таможенных документов, штрих-кодов и т.д. Подобная подделка обнаруживается специальной экспертизой.

Заключение

Печенье легкое и немного толстое, пористое и различной формы. Изготавливаются из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизаторов и разрыхлителей. Печенье изготавливается из различных видов теста: Сахар, сало, кексы.

Классификация различных видов печенья основывается на содержании жира и сахара, технологических условиях приготовления и переработки. Ассортимент печенья представлен различными размерами, формами, дизайном, вкусами. Печенье характеризуется высокой питательной и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Печенье — это высококалорийные концентраты легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, а низкое содержание влаги позволяет хранить эти продукты в течение длительного времени. Поэтому эти продукты используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

В целом, технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: Подготовка сырья для производства, замешивание теста, раскатка теста, созревание теста (для печенья с длительным сроком службы), перекатка (для печенья с длительным сроком службы), формовка, выпечка, охлаждение, штабелирование и упаковка.

Производство печенья становится более рациональным, автоматизированным и ориентированным на линию сборки. Прокатка, формовка теста, выпечка, охлаждение и упаковка производится на больших автоматических машинах. Все это положительно влияет на качество производимого печенья при условии сохранения качества сырья. При производстве печенья можно избежать дефектов или свести их к минимуму, если поддерживать производственный процесс и качество сырья. Важную роль в формировании качества печенья играют лаборатории, осуществляющие систематический контроль сырья, поступающего в производственный процесс, контроль технологического процесса и условий хранения.

Список литературы

1. http://www.edimdoma.ru/retsepty/popular/vypechka-pechenie

2. http://www.povarenok.ru/recipes/tag/62/

3. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pech.html

4. http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/formuvannya_yakosti_tovariv_-_nazarenko_vo/pechivo_kreker. htm

5. http://vsegost.com/Catalog/45/4591. shtml

6. http://docs. cntd.ru/document/gost-24901-89

7. https: // www.referent.ru/1/57091.

8. http://agropit.ru/печенье-сдобное/

9. http://www.openbusiness.ru/html/dop11/pechenje. htm

10. http://filerkin. at.ua/publ/1-1-0-1

11. http://www.iaip.ru/index. php? pages_main_menu=5&pages_biz=19