Оглавление:
У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!
В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.
Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:
- Дипломная работа на тему: доходы и расходы организации
- Дипломная работа на тему: пневмония
- Дипломная работа на тему: учет и анализ финансовых результатов
- Дипломная работа на тему: реклама в интернете
Дипломная работа на тему: повар кондитер
Введение
Человек может существовать, только потребляя пищу. Они являются основным источником здоровья и работоспособности человека. Питательные вещества, вода и кислород необходимы для процессов организма и обмена веществ. Кислород, получаемый из воздуха, всегда одинакового качества. Минеральный состав воды незначительно варьируется в зависимости от расположения источника питьевой воды. Питательные вещества, поступающие в организм, сильно отличаются по качеству. Количество пищи, которое человек ест, также варьируется. С пищей человек должен получать вещества, которые являются частью организма и постоянно употребляются в пищу на протяжении всей жизни.
Пища может быть растительного или животного происхождения; она содержит белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минералы, необходимые для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и слаженную работу всех его органов. Таким образом, пища — это своего рода строительный и энергетический материал, фундаментальная основа существования всех живых существ. Человек должен есть пищу в необходимом количестве и в назначенное время, то есть придерживаться рациональной диеты. Прием пищи в отведенное время способствует условному рефлексу, расширению пищеварительных желез и лучшему усвоению питательных веществ. План питания определяется в зависимости от возраста человека, его пола, работы и других факторов. Потребность в определенном количестве пищи выражается в единицах тепла — калориях. Количество калорий, поступающих в организм человека с пищей, называется теплотворной способностью. Его можно рассчитать, зная химический состав и тип пищи. В зависимости от возраста и рода занятий потребление калорий составляет от 2600 до 4200 ккал для мужчин и от 2200 до 3600 ккал для женщин. В зависимости от физических нагрузок и климата средний человек потребляет от 2 600 до 4 300 ккал в день. На основе долгосрочного анализа были рассчитаны нормы потребления питательных веществ для основных групп населения с учетом общих принципов сбалансированного питания. Согласно этим нормам, соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания всех групп взрослого населения должно быть 1: 2: 4, за исключением людей, выполняющих тяжелую работу (1: 2: 5) и пожилых людей (1: 0,8: 3,5). Содержание калорий за счет белка должно быть 14%, за счет жира — 6-30%, за счет углеводов — 56%. При создании рациона питания необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека, количество потребляемой им энергии. До сих пор достаточно изучены расходы на энергию для людей различных профессий и возрастных групп. Исходя из этих затрат и норм в рационе питания ставится содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Общая калорийность ежедневного рациона распределяется пропорционально в течение дня. Например, на трехразовое питание на завтрак приходится 30% дневной калорийности, на обед — 45-50%, на ужин — 20-25%.
При создании меню необходимо обращать внимание на достаточное разнообразие продуктов питания. Одни и те же блюда следует повторять не чаще двух раз в неделю. Количество отдельных продуктов в блюдах определяется рецептом. Организм использует много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, чтобы поддерживать постоянную температуру. Белок, основной компонент каждой живой клетки, участвует в строительстве тканей и органов организма. Диета должна быть разнообразной и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостатке белка в рационе нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, прекращается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Жиры используются в организме в качестве веществ для хранения и пластика. С жирами организм получает необходимые витамины (А, Д, Е). Углеводы являются основным источником энергии. Они поставляются с молоком, хлопьями, конфетами, медом, сахаром и сладостями. Недостаток витамина А или каротина в рационе приводит к заболеваниям глаз, снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Витамин D необходим для роста и развития, он участвует в минеральном метаболизме и нормализует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани. Витамин B2 (рибофлавин) повышает усвояемость пищи, участвует в обмене веществ и формировании крови. Недостаток в рационе витамина С (аскорбиновой кислоты) снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, вызывает кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание и память. Диета должна включать продукты, богатые витаминами: Фрукты, овощи, молоко, масло, мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, хлебопекарные и пивоваренные дрожжи. Пластик для построения скелета — фосфор. Оно содержится в мясе, рыбе и бобовых. Основным источником натрия является соль. Калий, содержащийся в растительной пище, является регулятором водного обмена в организме. Магний содержится в зерновых, муке, бобовых. В районах, где широко распространены заболевания щитовидной железы, следует проводить профилактическую йодирование пищи.
Безопасность труда и личная гигиена поваров
Личная гигиена поваров
Гигиена — это наука, которая занимается проблемами профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она изучает взаимодействие человека с окружающей средой и влияние различных факторов на организм человека. Гигиена — это практическая деятельность, направленная на улучшение и поддержание здоровья человека. Гигиена и санитария тесно взаимосвязаны. Это связано с тем, что введение в практику гигиены является задачей санитарной инженерии. Работа поваров и кондитеров требует напряжения мышц рук и ног. Высокие температуры, высокая влажность, загрязненный воздух и разнообразное оборудование представляют дополнительную опасность для здоровья работников. Поэтому соблюдение санитарно-гигиенических правил позволяет защитить здоровье работников от воздействия вредных факторов и повысить их трудоспособность. Качество продукции и ее теплотворная способность напрямую зависят от выполнения технологических, гигиенических и санитарных норм. Поэтому знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимо всем работникам пищевых предприятий. Санитарные нормы применяются для защиты здоровья человека и окружающей среды. Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют контроль за соблюдением правовых санитарных норм и правил через санитарных врачей и инспекторов. Существуют санитарные нормы для всех отраслей пищевой промышленности, которые включают требования к оборудованию учреждений и касаются личной гигиены сотрудников. Личная гигиена — это свод санитарных правил, которые должны соблюдаться работниками пищевой промышленности. Внедрение правил личной гигиены важно для предотвращения заражения пищевых продуктов микробами, которые могут вызвать заразные заболевания и пищевые отравления у потребителей. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания клиентов и служит важным показателем общей культуры заведения общественного питания. Правила личной гигиены предусматривают комплекс гигиенических требований по уходу за телом, руками, полостью рта, гигиенической одеждой, гигиеническим режимом работы предприятия, медицинским осмотром работников ресторана. Поддержание чистоты тела является важным требованием гигиены. Кожа имеет сложную функцию в жизни человека — она участвует в дыхательном процессе и выведении продуктов обмена веществ. Загрязненная потом (особенно у поваров и кондитеров), кожным жиром, отшелушивающим эпителием, пылью и микробами, кожа плохо функционирует и человек чувствует себя некомфортно. Кроме того, грязь может вызывать гнойнично-кожные заболевания и микробное заражение переработанных продуктов. Поэтому все работники службы общественного питания, особенно повара и кондитеры, должны содержать свое тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно принимать гигиенический душ с мылом и губками перед работой или тщательно мыть руки до локтя непосредственно перед работой. Повара-мужчины, кондитерские повара должны быть коротко стрижены и хорошо побриты. Поддержание чистоты рук особенно важно для обслуживающего персонала, который находится в постоянном контакте с пищей во время приготовления пищи. Внешний вид рук обслуживающего персонала должен соответствовать следующим требованиям: короткие ногти без лака, чистое пространство для ногтей. Ювелирные изделия и часы нельзя носить. В руках поваров кондитеры могут стать патогенными микробными (сальмонелла, дизентерийные бациллы) яйцеклетками червей. Поэтому руки необходимо мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обращения с сырьем к переработке готовых блюд. Во всех остальных случаях во время приготовления пищи после каждой производственной операции руки следует мыть с мылом и водой. В случае поражения кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или блестящего зеленого цвета, покрыть стерильной повязкой и нанести резиновый палец. Повара, повара-кондитеры с гнойничковой болезнью на руках, не должны допускаться к работе, так как они могут быть источником пищевого отравления. Каждое заведение общественного питания должно иметь аптечку с различными лекарствами для оказания первой помощи. Гигиена полости рта работников ресторана также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно содержится значительное количество микроорганизмов. Зубы следует чистить ежедневно (утром и вечером). Если у вас простуда (боль в горле, насморк и т.д.), не следует приступать к работе без заключения врача. Санитарная одежда повара защищает продукты питания от загрязнения, которое может попасть в пищу через тело работника и его личную одежду во время приготовления пищи. Комплект санитарной одежды для поваров и кондитеров включает в себя:
1. пиджак или халат;
2. салфетка с марлевой крышкой или марлевой тканью для головы;
3. фартук;
4. Полотенце;
5. бандана, чтобы вытереть пот;
6. брюки или юбка;
7. Специальная обувь.
Санитарная одежда изготавливается из хлопчатобумажной ткани белого цвета, легко стирается, в количестве трех комплектов на одного рабочего. В настоящее время санитарная одежда изготавливается без карманов и пуговиц. Санитарная одежда надевается в определенном порядке для достижения аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении гигиенической одежды каждый работник должен соблюдать следующие правила:
1.содержать одежду в чистоте и чистоте в течение рабочего дня,
2. не использовать булавки или иглы для крепления пиджаков,
Не вставляйте посторонние предметы в карманы санитарной одежды;
Снимите гигиеническую одежду перед уходом с рабочего места и наденьте ее, когда вернетесь после мытья рук;
Не заходите в туалет в одинаковой одежде;
6.сменить гигиеническую одежду, как только она испачкается (но не менее трех раз в неделю) и до распределения пищи.
7. не одевать гигиеническую одежду отдельно от верхней одежды;
8.запрещается стирать гигиеническую одежду индивидуально в домашних условиях.
Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью (зелень, буфетная и посуда), в дополнение к гигиенической одежде должен носить водонепроницаемые фартуки и специальную обувь. Личная одежда поваров, кондитеров, которую они носят под санитарной одеждой, должна быть из легкого хлопка, а обувь — удобной со спиной, на резиновой подошве с низким каблуком, и предназначенной только для рабочего места (взаимозаменяемой).санитарное поведение требует от обслуживающего персонала следить за чистотой рабочего места, оборудования, инструментов и посуды.
Курение в производственных и торговых помещениях запрещено (будет выделено специальное место для курения). Питание в производственных цехах также запрещено, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Работники питаются в столовых для сотрудников или за специально отведенными столиками в холле.
В целях предотвращения распространения инфекционных заболеваний через продукты питания проводится медицинский осмотр обслуживающего персонала. Лица, имеющие лицензию на работу в государственных учреждениях общественного питания и уже работающие в них, обязаны пройти следующие медицинские осмотры и проверки:
1. обследование у дерматовенеролога — 2 раза в год,
2. обследование на туберкулёз (флюорография) — один раз в год
3. анализ крови на сифилис (RSV) — раз в год,
4. мазки гонореи — 2 раза в год,
5. бактериологическое обследование на патогенные микроорганизмы кишечника,
6. серологический тест на брюшной тиф,
7. тестирование на заражение гельминтами не реже одного раза в год.
Люди: Больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционная желтуха), сифилисом и острой гонореей, инфекционными кожными заболеваниями (чесотка, стригущий лишай, струпья), а также лица с семейным анамнезом заразных болезней не допускаются к работе в сфере общественного питания до предъявления свидетельства о госпитализации и домашней дезинфекции.
Ежедневно перед началом смены в холодных, горячих, кондитерских цехах, при подаче готовых блюд, а также в учреждениях, производящих мягкое мороженое, руководитель или врач предприятия, присутствующий в штате учреждения, должен осмотреть обнаженные поверхности тела (руки, лицо, шею) поваров и кондитеров на предмет наличия гнойничковых заболеваний. Лицам с гнойнично-кожными заболеваниями (нарывы и т.д.), порезами, ожогами, ссадинами и катаром верхних дыхательных путей запрещается работать в этих учреждениях и переноситься в другие места. Результаты экспертизы вносятся по форме, представленной в журнале. Результаты бактериологического обследования доводятся до сведения руководителя службы общественного питания. Административные взыскания, в том числе штрафы, налагаются на работников при обнаружении кишечной палочки, указывающей на фекальное загрязнение рук и санитарной одежды, а также при обнаружении других возбудителей кишечной инфекции и пищевых отравлений. При необходимости должны быть запланированы внеплановые испытания носителей бактерий.
Охрана труда и промышленная безопасность
Правила охраны труда и техники безопасности для предприятий общественного питания распространяются на все объекты общественного питания Потребительской кооперации Украины. Правила определяют основные требования охраны труда и техники безопасности, промышленной гигиены и пожарной безопасности, проектирования и содержания территорий, помещений, зданий, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничения профессионального шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации коммерческого оборудования, охлаждающих и складских помещений, а также обеспечения пожарной безопасности. Требования данного нормативного закона являются обязательными для руководителей предприятий и организаций индустрии общественного питания, технических служб, лиц, ответственных за охрану труда и здоровья, а также работников всех специальностей, задействованных в сотрудничестве с потребителями в сфере общественного питания в Украине. Правила распространяются на всех работников, выполняющих работы по проектированию, реконструкции объектов, производству, монтажу, установке, ремонту, технической диагностике и эксплуатации оборудования предприятий общественного питания. С введением этих правил в Украине утрачиваются «Правила безопасности и промышленной гигиены в сфере общественного питания потребительских кооперативов», утвержденные Президиумом ЦК Профсоюза государственной торговли и потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и Правлением УССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).
Общие требования безопасности
1. поварами могут работать мужчины и женщины, достигшие 18-летнего возраста и обученные профессии.
2. Работник проходит начальное обучение и инструктаж по технике безопасности и охране труда на рабочем месте:
— Обучение;
— Инструкция по оборудованию и правилам эксплуатации используемого оборудования.
— санитарно-гигиеническое обучение; — проверка знаний в области электробезопасности;
— проверка знаний в области электробезопасности; и
— использование оборудования, работающего от электрической сети;
— Теоретические знания и приобретенные навыки безопасной работы.
(3) Находясь на работе, работник должен.
— Обучение охране труда по отношению к имеющемуся оборудованию каждые 2 года; по отношению к новому оборудованию — как только оно доставляется на рабочее место, но до ввода оборудования в эксплуатацию;
— Проверка знаний по охране труда (для видов деятельности с повышенным риском) — ежегодно.
— Обследование открытых поверхностей тела на наличие гнойничков и других заболеваний кожи — ежедневно перед началом смены.
— Проверка знаний в области электробезопасности (при использовании оборудования, работающего на электричестве) — каждый год.
— Тест на знание санитарии и гигиены — раз в год;
— Периодическое медицинское обследование;
Неоднократные инструктажи по охране труда, которые должны проводиться для сотрудников один раз в 3 месяца.
В процессе работы работник может подвергаться воздействию опасных и вредных производственных факторов (повышенный уровень движения воздуха; повышенный уровень напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и емкостей;
нервно-психические напряжения; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитного излучения.
(5) Работники должны быть обеспечены гигиенической одеждой, средствами индивидуальной защиты и санитарными принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
* белая хлопчатобумажная куртка — на 4 месяца;
* белая хлопчатобумажная шапочка — на 4 месяца;
* белый хлопчатобумажный фартук — на 4 месяца;
* полотенце — на 4 месяца;
* хлопчатобумажные перчатки — на 1 месяц.
* Чтобы предотвратить и остановить распространение желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний, работник обязан:
— Подстриги ногти;
— Тщательно вымойте руки водой с мылом перед началом работы, после
тщательно мыть руки с мылом и водой (желательно с дезинфицирующим средством) перед началом работы, после каждого перерыва в работе, после контакта с загрязнёнными предметами, а также после посещения туалета.
Запрещается носить украшения или красить ногти при приготовлении пищи и кулинарных изделий.
Требования безопасности перед началом работы
1. подготовить и проверить рабочее место на безопасные условия труда
* Доступность воды в системе водоснабжения, ремонтопригодность и сроки брендинга.
* Наличие воды в системе водоснабжения, исправность и своевременность счетчиков, отсутствие утечек оборудования.
* Функционирование электрических приборов и другого оборудования;
* Надлежащая работа системы вытяжки на месте.
Требования безопасности во время эксплуатации
1. для предотвращения проникновения загрязняющих веществ в воздух производственных помещений, необходимо:
* наблюдать за технологическими процессами приготовления кулинарных продуктов;
* операции по просеиванию муки, крахмала и т.д. должны выполняться на специально оборудованных рабочих местах.
2. Загрузка (удаление) продуктов в микроволновую печь должна производиться после соответствующего сигнала о готовности к работе. Пища должна готовиться в лотках, предоставленных для этой цели. Не эксплуатируйте микроволновую печь при открытой задней панели и дверце. Откройте дверцу рабочей камеры после выключения нагрева. 3.
Готовить еду с закрытыми крышками. 4.
4. при использовании прибора соблюдать меры предосторожности, указанные в документации к данному прибору. 5.
5. чтобы предотвратить вредное воздействие инфракрасного излучения на организм, работник должен:
* Максимально заполните рабочую зону плит, своевременно выключите секции электроплит или переключите их на более низкое энергопотребление;
* Не оставляйте электрические диапазоны включенными на максимальной и средней мощности без нагрузки.
6. не допускать попадания жидкости на разогретые варочные панели электрических плит, не заполнять посуду более 80% ее объема.
7. не превышайте давление и температуру нагревателей выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.
8. контролировать наличие сквозняков в камере сгорания газового аппарата и показания манометров при работе аппаратов под давлением.
9. соблюдать безопасное расстояние при открывании дверцы камеры пароконвектомата для защиты от ожогов.
10. эксплуатировать печь непрерывного действия для жарки мясных полуфабрикатов только при включенной вентиляции и исправно работающей. 11. держать лотки с мясными полуфабрикатами под давлением.
11. для установки и снятия лотков с полуфабрикатами не открывайте боковые двери печи до полной остановки конвейерной ленты.
12. 12. установить чайники и другую кухонную утварь на ровной поверхности с боковыми стенками и перилами.
13. размещать полуфабрикаты на горячих сковородках и кастрюлях движением «от себя», осторожно, без рывков и больших усилий перемещать посуду по поверхности тарелки, осторожно, с движением «от себя», открывать крышки на горячей посуде с горячей едой. 14.
14. 14. не используйте кастрюли, сковородки и другую посуду с деформированным дном или краями, свободно прикрепленными ручками или без ручек на плите.
15. перед транспортировкой пароконвектомата убедитесь в отсутствии посторонних предметов или скользких полов по всему транспортному пути.
16. предупредить ближайших рабочих, что чайник вот-вот переместят.
17. вынуть чайник с горячей пищей из плиты, не дёргаясь и осторожно, двумя людьми, одетыми в сухую ткань или перчатки. Крышку чайника нужно снять. 18.
18. Перемещение чайника с горячей едой запрещено:
* Заполните его более чем на 3/4 емкости;
* Толкай чайник против себя. *
* Держи нож или другой инструмент в руке. *
19. при транспортировке чайников с продуктами питания использовать полезные тележки с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «сама по себе».
20. использовать специальные стеллажи для хранения при размещении лотков, кастрюль и других пищевых контейнеров.
21. за нарезку лука в вытяжке.
22. использовать различные трио ножи шеф-повара в зависимости от типа и консистенции нарезаемой пищи, а также использовать специальные ножи для резьбы по овощам.
23. при работе над дистрибуцией, это необходимо:
* чтобы закончить хотя бы обед на подносах. *
минимальная скорость движения ленты конвейера;
* следить за наличием и уровнем воды в ванне электрической
Посуда, избегайте ее сильного кипения;
* Тщательно выньте подносы из фритюрницы, без рывков и больших усилий;
* Подключайте термостат к сети только в том случае, если в зарядном контейнере есть жидкость;
* Наливайте воду только из котлов в чашу, установленную на подставке возле крана.
24. во избежание аварийных ситуаций при выходе из строя предохранительных устройств, регулировки и автоматики, необходимо выключить прибор и отключить его от сети.
Требования безопасности для чрезвычайных ситуаций
1. Приберитесь на рабочем месте, выбросьте все отходы. 2.
2.Немедленно отсоедините оборудование, находящееся под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, утечке пара и воды.
Требования безопасности в конце работы
1. Немедленно отсоедините оборудование, находящееся под давлением. 2.
2. не охлаждать водой обогретые поверхности плиты, кастрюли и других тепловых приборов.
3. перед тем, как отсоединить прибор от сети, сначала выключите все горелки и электрошкаф.
Стандартные правила пожарной безопасности
1. эти правила обязательны для всех коммерческих компаний,
независимо от ведомственной принадлежности.
2. каждый, кто работает в коммерческом предприятии, независимо от должности, обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности. 3.
Ответственность за пожарную безопасность коммерческих объектов возлагается лично на руководителей этих объектов. 4.
4. руководители коммерческих учреждений и лица, ответственные за противопожарную безопасность в складских помещениях и зданиях, обязаны
— Знать и строго соблюдать правила пожарной безопасности и контролировать их выполнение;
— Обеспечивать строгое соблюдение установленного режима пожарной безопасности лицами, работающими на объекте, а также посетителями коммерческих учреждений и предприятий.
— не допускать к работе лиц, не прошедших инструктаж по пожарной безопасности.
— следить за тем, чтобы все огнетушители и противопожарное оборудование всегда содержались в исправном состоянии и были готовы к эксплуатации
— принять меры по ликвидации пожара, когда пожарная команда прибудет.
— установить надлежащее состояние отопительного оборудования, электрооборудования и электропроводки и принять меры для исправления любых нарушений, которые могут привести к пожару.
5. 5. все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о мерах пожарной безопасности, ознакомлены со средствами вызова пожарной команды, а также уметь на практике пользоваться средствами пожаротушения, имеющимися на рабочей площадке.
6. Инструктаж по противопожарной безопасности для рабочих и служащих проводится руководителями коммерческих предприятий и должностными лицами, ответственными за пожарную безопасность в помещениях коммерческих предприятий.
7. инструкция по пожарной безопасности должна быть краткой и четкой и должна обучать вновь прибывших рабочих и служащих.
8. в конце рабочего дня руководители объекта или должностные лица, ответственные за пожарную безопасность, должны тщательно осмотреть закрытые помещения и исправить все существующие нарушения кодекса. 2.
Организация рабочего места в мастерской
Горячий отдел является главным отделением ресторанного заведения, который завершает технологический процесс приготовления блюд: Термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, приготовление соусов, гарниров, основных блюд и продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. Кроме того, в магазине готовят горячие напитки и выпекают пирожные (торты, растегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Готовые блюда доставляются из горячего магазина непосредственно в сервисные комнаты для продажи покупателям. Горячий магазин занимает центральное место в фабричном кейтеринге и должен иметь удобную связь с отделами закупок со складами и удобную взаимную связь с холодильным цехом, дистрибьюторским и торговым залом, посудомоечной машиной. Горячие блюда классифицируются по следующим критериям
— в зависимости от вида используемого сырья Ї из картофеля, овощей и грибов; из злаков; из бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и т.д..;
— по способу приготовления — варили, браконьеровали, готовили на пару, жарили и запекали;
— Супы, основные блюда, гарниры, напитки и т.д;
— По назначению — для диетического питания, школьного питания и т.д;
— Последовательность — жидкая, полужидкая, густая, очищенная, вязкая, рассыпчатая.
Программа производства горячих магазинов базируется на ассортименте блюд, реализуемых через торговый зал, ассортименте кулинарных изделий, реализуемых через шведский стол, и операциях розничной сети (магазины по приготовлению пищи, подносы).
Горячий магазин должен быть оснащен современным оборудованием: Тепловая, холодная, механическая и немеханическая: печи, фритюрницы, пароварки, кухонные чайники, электрические сковородки, электрические фритюрницы, холодильники, а также производственные шкафы, полки и столы.
Для удобства в горячем отделении следует использовать модульное секционное оборудование, которое можно установить в островном режиме или организовать несколько технологических линий — для приготовления бульона, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.
Секционные модульные устройства экономят 5-7% пространства, они оснащены индивидуальными вытяжками, создающими благоприятный микроклимат в цехе и улучшающими условия труда.
Горячий магазин разделен на два специализированных отдела: Отдел супов и соусов. Суповая секция используется для супового бульона и первых блюд, соусная — для вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. 3.
Технология приготовления пищи. Процессы, происходящие во время приготовления пищи.
Технология приготовления пищи
Используйте следующие куски мяса: Говядина — шея, грудинка и потроха. Используйте хорошо упитанную говядину с содержанием жира до 10% для того чтобы получить отбивную хорошего качества. Если мясо нежирное, добавьте бекон или жир живота 5-10%.
Удалить сухожилия, синяки и грубую соединительную ткань из мяса, порезать на куски и пропустить через мясорубку. Чёрствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта вымачивается в холодной воде или молоке. Измельченное мясо смешивают с пропитанным хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и хорошо бьют. В этом случае масса обогащается воздухом, она становится более однородной и продукты становятся пухлыми. Однако длительное избиение не рекомендуется, так как жир осядет, а продукты станут менее сочными и вкусными.
Чтобы приготовить начинку, приготовьте макароны. Подготовленную в кастрюле кипящую соленую воду (5 — 6 л воды на 1 кг макарон и 50 г соли) заливают и варят до умягчения в кипящей воде, периодически помешивая деревянной лопаткой, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Готовьте макароны 30-40 минут.
Швырнуть вареную пасту в дуршлаг (ситечко), слить бульон, промыть горячей кипяченой водой, выложить продукт в миску растопленного маргарина и перемешать деревянным лопатком.
На полотняную салфетку, смоченную водой, равномерно поместить отбивную смесь толщиной 1,5 — 2 см (вареную лапшу, наполненную маргарином). Затем соедините края салфетки так, чтобы один край котлета слегка нависал над другим, и сверните салфетку на смазанный лист выпечки, шов стороной вниз. Поверхность булочки почистить яйцом, посыпать панировочными сухарями, отбивать жиром, накалывать в несколько мест и выпекать при температуре 230-240о С в течение 30-40 минут.
Процессы, происходящие во время приготовления пищи
При нагревании пищи меняются ее вкус, цвет, запах, вес, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит за счет изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, вкусов и ароматов.
Изменения белков
При 35-40о С происходят комплексные изменения в белковой молекуле — денатурация белка, а при температуре выше 70о С — его коагуляция (свертывание). Из-за денатурации и коагуляции белки теряют способность растворять и связывать воду (набухание), что приводит к снижению веса мяса и рыбы после тепловой обработки.
Белки, которые в виде раствора коагулируют в хлопья. Например, при приготовлении мясного бульона небольшое количество белка переходит из мяса в воду и коагулируется в виде хлопьев, которые накапливаются на поверхности бульона и образуют пену.
Содержащийся в продуктах белок в виде желе загустевает при нагревании. Это отделяет часть жидкости, которая в нем содержится. Примером может служить сгущение белков мяса и рыбы во время тепловой обработки. Яичные белки — исключение. При варке или жарке они затвердевают, не выпуская воду. Плотность коагулированных белков зависит от температуры: чем выше температура продукта во время термической обработки, тем больше белков конденсируется, тем больше воды они выделяют в окружающую среду.
Длительный нагрев белков приводит к новым и вторичным изменениям в белковой молекуле, что приводит к резкому снижению усвояемости, поэтому белкосодержащие продукты не должны подвергаться длительной термической обработке (перевариванию).
Модификация жиров
При приготовлении продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира тает. Во время готовки этот жир эмульгируется, т.е. разбивается на маленькие шарики. Чем больше воды и чем интенсивнее готовится, тем больше вырабатывается эмульгированного жира. В присутствии кислот и солей в бульоне эмульгированный жир легко распадается на водорастворимые глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятный вкус и запах. Поэтому пища готовится в нежном кипячении, а жир, который накапливается на поверхности бульона, периодически удаляется.
Когда еда жарится, наблюдается более глубокое изменение жира. При температуре выше 180°С жир разлагается и образует различные смолистые и газообразные вещества, которые сильно влияют на вкус продуктов. Разложение жиров начинается с появления дыма. Этот процесс называется образованием дыма. Поэтому следует глубоко поджарить пищу при температуре, которая на 5-10 градусов Цельсия ниже температуры развития дыма.
Потеря жира при жарке во фритюре происходит из-за разбрызгивания жира. Это связано с быстрым испарением воды, так как жир нагревается до температуры более 100°C. Потеря брызг называется потерей жира и выше при жарке жиров с высоким содержанием воды (маргарина) и при жарке влажных продуктов (сырой картофель, рыба, мясо и т.д.). Кроме того, при обжаривании продуктов питания часть жира разлагается под воздействием высокой температуры и высвобождается акролеин, часть которого растворяется в жире, придавая ему неприятный вкус и запах, а часть испаряется при образовании дыма.
Во время жарки жир изменяется в результате длительного воздействия высоких температур и загрязнения жира частицами продукта, попадающими во фритюрницу. Кроме того, жир окисляется кислородом в воздухе и образуются загрязняющие вещества.
Модифицирование углеводов
При нагревании крахмала небольшим количеством воды до температуры 100о С крахмал становится липким и образует желеобразную массу. Первый этап этого процесса начинается при температуре 55-60°С и ускоряется по мере повышения температуры.
При термической обработке картофеля крахмал желатинизируется влагой, содержащейся в самом картофеле. При выпечке тестовых изделий крахмал разжижается под действием влаги, выделяющейся из коагулированных белков клейковины. То же самое происходит при приготовлении бобовых, которые ранее набухали в воде.
Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (зерновых, макаронных изделиях и т.д.), во время приготовления сглаживается влажностью окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов во время приготовления связано с поглощением воды крахмалом, который циклично циклически перерабатывается.
При нагревании выше 110 °С без воды происходит декстринизация крахмала, т.е. расщепление с образованием водорастворимых продуктов. Декстринизация происходит на поверхности хлебобулочных изделий во время формирования корки, продукты приобретают характерный желтовато-коричневый цвет, а также во время выпечки муки, жарки зерновых, выпечки макаронных изделий и т.д.
Сахар (сахароза), содержащийся во фруктах, ягодах, а также в воде во время варки и фруктовых компотах, под действием кислот, присутствующих во фруктах, подвергается инверсии, т.е. расщепляется, образуя смесь глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем оригинальная сахароза.
Сахар разлагается при нагревании выше 140 — 160o C, образуя новые темные цветные вещества. Этот процесс разложения сахара называется карамелизацией. Смесь продуктов карамелизации называется сахарным песком и используется для окрашивания супов, соусов и других продуктов.
Протопектин связывает растительные клетки вместе, образуя прочный каркас. При нагревании до высоких температур протопектин превращается в пектин, который растворяется в горячей воде, смягчая растительную пищу и облегчая ее впитывание. Целлюлоза является основным веществом, которое составляет стенки растительных клеток и претерпевает незначительные изменения во время термической обработки. Он набухает, становится более пористым и более проницаемым для пищеварительных соков.
Модификация витаминов
Жирорастворимые витамины А, D, Е, К хорошо сохраняются во время термической обработки. Таким образом, деформация моркови практически не снижает ее витаминную ценность, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче превращается в витамин А. Такая стабильность каротина позволяет дольше хранить отфильтрованные овощи в жирах, хотя длительное хранение витаминов частично разрушается под воздействием на них атмосферного кислорода.
Водорастворимые витамины группы В стабильны при нагревании в кислых средах, но в щелочных и нейтральных средах при термообработке разрушаются на 20-30%. Витамины РР очень стабильны при нагревании. Поскольку эти витамины водорастворимы, они частично переносятся в бульон во время термической обработки.
Витамин С является наиболее поврежденным при термической обработке, что связано с его окислением атмосферным кислородом. Кислотная среда способствует сохранению витамина С во фруктах и овощах. Меньше витамина С уничтожается при жарке, чем при перемешивании. Большая часть витамина С переносится в бульон во время приготовления пищи.
Минералы
При термической обработке минералы не меняются, а некоторые из них переходят в бульон. Поэтому для приготовления супов и соусов необходимо использовать овощные бульоны.
Изменение цвета
Во время термической обработки значительно изменяются окрашивающие вещества. Хлорофилл зеленых листовых овощей при приготовлении пищи под действием кислот разлагается на коричневатые пигменты. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины устойчивы к термообработке. Пигменты свеклы приобретают коричневый цвет. Поэтому термическая обработка свеклы для сохранения ее цвета создает кислую среду и увеличивает концентрацию бульона. Мясо, подвергнутое термической обработке, меняет свой цвет со светло-розового на серый в связи с изменением окрашивающего вещества — миоглобина. Каротин в моркови, помидорах и других продуктах стабилен при термической обработке и используется в качестве пищевого красителя при приготовлении пищи. Белые овощи приобретают кремовый цвет благодаря образованию новых красителей — ароматизаторов.
Вкус и аромат многих продуктов зависит от наличия в них экстрактивных веществ. Несмотря на их небольшое содержание в продуктах, человеческий организм очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют на органы пищеварения и улучшают процесс пищеварения. Экстракты в мясе и рыбе растворяются в воде. Поэтому вареные продукты теряют свои вкусовые качества и менее усваиваются, а бульоны из них, наоборот, насыщаются экстрактивными веществами и пробуждают аппетит.
Свойства сырья
Макароны
Лапша характеризуется хорошим вкусом и высокой усвояемостью (до 94%). Они сделаны из муки, богатой протеином. В среднем они содержат 11% полноценных белков, более 75% легкоусвояемых углеводов, 1% жиров, минералов и витаминов. Они очень удобны для приготовления пищи, так как не требуют предварительной обработки (время приготовления от 5 до 15 минут). Мука макаронных изделий изготавливается из твердой или стекловидной мягкой пшеницы. Используется также мука обыкновенная хлебопекарная высшего и 1-го сортов с массой не менее 28% клейковины. Кроме воды для обогащенных продуктов добавляются яйца, молоко, томатные продукты, витамины В1, В2 и некоторые другие. Макароны делятся на сорта, типы и разновидности, типы. Существует два вида производимых макарон. Наивысший сорт производится из муки высшего сорта (зерновые), 1-й сорт — из муки 1-го сорта (полуфабрикаты). Макароны делятся на следующие четыре типа: Трубы, струны (лапша), лапша и фигуры. Трубчатые продукты делятся на подтипы: Лапша, морковь, перья. Вермишель делятся на типы в зависимости от диаметра нити, мм: паутина — до 0,8, тонкая — до 1,2, обычная — до — 1,5, любительская — до 3.
Вермишель бывают короткие (2-20 см) и длинные (не менее 20 см), также в прядях и бантах. Также производятся макароны в форме: Уши, ракушки, алфавит, кольца, звезды, квадраты, снежинки, треугольники, злаки и т.д.
Качество макарон определяется их внешним видом, цветом, стеклянностью, вкусом, запахом, наличием битых и деформированных продуктов, стойкостью, кислотностью, влажностью и состоянием после приготовления. Их поверхность должна быть гладкой. Допускается незначительная шероховатость и наличие деформированных изделий (нерегулярная форма и разрыв по шву): в готовой упаковке — до 5%, по весу — до 10%. Цвет — однородный, кремовый в продуктах более высокого класса и белый с легким желтым оттенком — 1. Высококачественные продукты с добавлением яиц имеют желтый цвет, кроме того, не должно быть признаков несмешивания. Макароны хорошего качества на брейк-глазури. Макароны в приготовленном состоянии должны быть эластичными, равномерно приготовленными и удвоенными по объему. Продукты не должны застревать, вариться по швам.
Хлеб
Хлеб — один из основных продуктов питания. Высокая питательная ценность и усвояемость хлеба и хлебобулочных изделий определяется химическим составом, структурой и соотношением питательных веществ и вкусов. Химический состав зависит от вида и текстуры муки, добавления питательных веществ и вкусовых добавок, а также технологии приготовления и хранения. В среднем пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб содержит, %: Вода — 44-51, белок — 4-7, легкоусвояемые углеводы — 40-48, клетчатка — 0,1-1,3, зола — 1,2-2,9. Биологическая ценность хлеба определяется наличием полноценных белков, витаминов (В1, В2, РР, Е и др.) и минералов (макроэлементы — кальций, фосфор, железо, микроэлементы — медь, цинк, йод и др.) Переваримость хлеба влияет на его качество: вкус, запах, пористость, внешний вид. Например, чем выше пористость хлеба, тем выше степень его усвояемости, так как хлеб лучше усваивается желудочным соком. Хлеб хорошо сочетается со многими мясными, рыбными, молочными и овощными продуктами, что также немаловажно.
Хлеб сделан из пшеничной муки. В зависимости от рецепта, пшеничный хлеб делится на простой и улучшенный. Хлеб пшеничный гладкий производится из пшеничной муки широкого, дополнительного, 1 и 2-х качественных сортов. Запеченные в формах и подформах, по весу или по частям. Половина хлебов пробивается или вырезается на поверхности. Чем выше доля муки, тем легче хлеб и тем пористее крошка. Рулонный пшеничный хлеб также называют паляницей, кишиневским и киевским арнаутом. Качество хлеба рассчитывается на основе анализа средней выборки, взятой из каждой десятой оболочки. Органолептические показатели качества хлеба: внешний вид, состояние крошки, вкус, запах. О внешнем виде хлебобулочных изделий судят по форме, состоянию поверхности и цвету. Форма изделий должна быть правильной, то есть соответствовать определенному типу, не деформироваться, не морщиться, без боковых ударов и вмятин, поверхность должна быть гладкой, без больших трещин и переломов. Текстура крошки определяется по срезу хлеба. Крошка должна быть эластичной, не липкой и не влажной на ощупь и вкус, хорошо запеченной, без комочков и следов несмешанной. Пористость должна быть однородной, без затвердений и пустот. Любой небольшой вмятина должен быть сглажен после легкого нажатия пальцем.
Croutons
Хлебный хлеб имеет более низкое содержание влаги по массе (8-12%), чем другие хлебобулочные изделия, поэтому его можно хранить дольше. В зависимости от рецепта хлебные крошки делятся на кексы и простые (армейские). Хлебные крошки также включают в себя гренки, панировочные сухари. Хлебные крошки — это дробленые крошки, которые используются для крошения перед жаркой мяса, рыбы и для облепления форм при выпечке рулонов и пудингов. Качество хлебных крошек определяется их внешним видом, цветом, вкусом, запахом, хрупкостью, количеством сломанных кусков, корочки, а также влажностью, кислотностью, массовым содержанием сахара и жира. Форма большинства хлебных крошек полуовальная, поверхность не имеет сплошных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов несмешивания. Верхняя кора блестит. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладкий с намеком на добавки, без горечи и послевкусия. Запах сусла верен для печатания, без застоя и инородного запаха. В хлебных крошках отсутствуют следы плесени, посторонних включений, хрустящие минеральные примеси.
Мясо
Говядина — это мясо бычков, коров, быков и молодняка крупного рогатого скота. Говядина красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста, породы и условий выращивания: мясо старших животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо мясных пород светлее молока; мясо откормленных животных темнее, чем откормленных.
Мясо взрослых коров (3-7 лет) ярко-красного цвета, более нежное и сочное по текстуре, чем мясо бычков; оно отчетливо мраморно и пахнет свежестью и ароматом. Самое нежное, жирное и вкусное мясо телок (взрослых телок с момента осеменения до отела) и ивок (неоплодотворенных коров). В мясе коров есть большие жировые отложения, но у более старых животных (старше 7 лет) иногда нет подкожного жира, а их мясо крупное, густое, крупнозернистое.
При получении мяса каждая туша, полутуша или четверть туши осматривается и проверяется на наличие ветеринарного знака или сертификата, подтверждающего, что мясо поступает от здоровых животных.
Туши и полутуши хорошего мяса должны быть хорошо пропитаны кровью, не иметь тромбов, синяков, ушибов, разрывов и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнения содержимого желудочного канала.
Свежие охлажденные туши имеют бледно-розовую или бледно-красную корку, размороженные туши красного цвета, жир мягкий и частично светло-красный цвет; поверхность свежего разреза слегка влажная, не оставляет хлопьевидного пятна на ткани; цвет мяса светло-красный, баранина розовая.
Яйца
Яйца — ценная пища. Они содержат все важные для человека вещества: полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красители. Яйцо состоит из трех основных частей: Желток, белковое вещество и раковина. Желток составляет около 32% от веса яйца, белковое вещество — 56%, скорлупа — 12%.
Химический состав яиц не является постоянным и зависит от породы, возраста, вида, условий содержания птицы, периода и условий хранения. В зависимости от срока годности и качества яйца делятся на 3 группы:
Диетология;
Стол;
охлажденные яйца;
Диетические и столовые яйца делятся на 3 категории в зависимости от веса
выбранный (не менее 65 граммов);
Сначала (не менее 55 граммов);
Второй (не менее 45 граммов);
Яйца весом от 35 до 45 граммов называются маленькими и используются для промышленной переработки.
Качественные диетические яйца первой и второй категорий должны отвечать следующим требованиям: чистая скорлупа, цельная, твердая; воздушная камера неподвижна, высота не более 4 мм; твердый желток, едва видимый из прозрачности, расположен в центре яйца и не двигается во время вращения, зародышевый диск не должен быть виден; яичный белок плотный, полупрозрачный.
Маргарин
Маргарин — продукт, получаемый путем эмульгирования гидрогенизированных жиров растительного и животного происхождения с добавлением молока, сливок или воды. Биологическая ценность маргарина определяется наличием незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой) и фосфатидов, получаемых из растительных масел, а также некоторых витаминов, добавляемых в процессе производства. В зависимости от назначения и рецептуры маргарина различают три вида:
Стол;
Сэндвич;
Промышленность;
Маргарины высшего сорта должны иметь чистый, четко выраженный молочный или молочный вкус и запах, без посторонних вкусов и запахов, пластичные, однородные, пластичные консистенции, поверхность среза должна быть глянцевой или слегка блестящей, сухой по внешнему виду, цвет — светло-желтый, равномерный по всей массе.
Молоко
Состав молока определяется видом и здоровьем животного, его породой, условиями содержания, составом корма и др. Собранное молоко от коров на разных стадиях лактации (время доения) имеет постоянный состав. Разнообразие аминокислот в его составе определяет его ценность как пластика для построения тканей. Биологическая ценность молочного жира объясняется наличием жирорастворимых витаминов (А, Е, D), фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот.
В зависимости от типа термической обработки коровье молоко продается в сыром, пастеризованном или стерилизованном виде. По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадков, расплавленное — с повышенным содержанием жиров без уменьшения количества сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не характерных для молока вкусов и запахов: молоко топленое — с хорошо выраженным вкусом высокой пастеризации. Цвет пастеризованного молока с легким желтоватым оттенком, стерилизованного — соломенно-желтого цвета.
9. современные тенденции в декорировании и сервировке продуктов питания.
Искусство сервировки и украшения блюд в первую очередь апеллирует к вкусу и фантазии конкретного человека, но чтобы сделать блюдо настоящим произведением искусства, оно должно следовать определенным правилам. Сделать блюдо красивым — один из компонентов приготовления пищи. Речь идет об использовании украшений, изготовленных из различных продуктов (овощи, зелень, фрукты и т.д.). Эти украшения могут быть и самостоятельными блюдами: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором — просто украшения, которые размещаются на тарелках или на столе (для еды или с холодными закусками).
кухонная утварь
Перед тем, как приступить к созданию выбранного украшения, необходимо убедиться, что у вас есть подходящие инструменты для выполнения поставленной задачи. Они достаточно просты и успешно дополняют стандартный набор кухонных инструментов. Самый полный набор включает в себя острые ножи, ножницы, так называемую парижскую картофельную ложку (круглую, с острыми режущими краями), очиститель яиц, очиститель цитрусовых, специальные инструменты для зачерпывания яблок, удаление сердцевины, пару металлических кусачек для печенья и носиков для трубного мешка или шприца, а также щетку.
Правильная комбинация
Блюдо и сопутствующее украшение должны идти вместе. На самом деле, чаще всего достаточно сохранить общее сочетание тех или иных изделий, а оригинальность должна обеспечивать сам декор. Например, картофель — но в виде грибов или лютиков — идеально дополняет мясо. Лимон в виде розы или бабочки украсит блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Очень часто для достижения наилучшего эффекта необходимо ограничить количество украшений. Некоторые блюда выглядят намного лучше в своей естественной форме. Если основное, «коронное» блюдо красиво оформлено и выглядит великолепно, не стоит недооценивать эффект, который оно создает, нагромождая всевозможные гарниры на другие блюда.
Необходимо тщательно продумать, где и как расположить все элементы декора. Надо помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без него. Необходимо выбирать такую посуду, которая по своей красоте не может конкурировать с приготовленным и украшенным блюдом.
Ясность, точность и аккуратность
Украшения будут намного привлекательнее, если их делать аккуратно. При вырезании каждой части декора из продуктов питания убедитесь, что линии вырезов декора ясны и лаконичны, и по возможности используйте различные типы форм для насечек. Кроме того, протрите края тарелок перед подачей.
Продукты для использования
Скобы, используемые для изготовления украшений, не всегда предназначены для употребления в пищу. Для изготовления различных декораций и их частей очень часто используется сырье, которое невозможно приготовить, так как в этом случае они теряют свои декоративные свойства. Например, белые цветы изготавливаются из сырой и поэтому твердый картофель или репа, а красные цветы вырезаются из сырой репы. То же самое относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы ее можно было легко превратить в различные скульптурные формы. Листья салата, лавровые листья, мята, побеги лука-порея, огурца или перца с успехом могут быть использованы для изготовления листьев и стеблей кухонных цветов. Наконец, из лимонов, апельсинов, арбузов и канталуп можно легко делать всевозможные корзины, парусники и забавных животных.
Заключение
Цвет, как правило, служит одним из средств создания или улучшения вкуса пищи. Когда необходимо прибегнуть к красителям, для этого используются натуральные продукты, приятные по цвету и вкусу. Например, для окрашивания овощей используют шафран и другие специи (паприку, карри), а для придания нужного цвета соусам, особенно майонезу, добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают с холодной рыбой, свежими овощами или вареными яйцами, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки или добавив мелко нарезанные листья шпината. Для горячих блюд гарниры должны быть приготовлены заранее. Вы должны поставить их как можно быстрее, пока еда не остыла. Иначе он потеряет большую часть своего вкуса. Непосредственно перед подачей рыбы, мяса, птиц гриль или жареных птиц «раскрасить» их кистью, слегка смоченной растительным маслом. Это придает подрумяненной корочке блестящий внешний вид и делает еду еще более аппетитной. Тонкий слой желатина может быть использован для улучшения цвета и блеска холодных продуктов и закусок.
Список литературы
поварочный корт
1 В.С. Доцяк «Украинская кухня. Кухня Украины» Львов «Новая Ориана», 1998 год.
Л.И. Анфимова «Кулинария» 1996г. 3.
3. З. Матюхина, «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», М. Зысона, 1981р. 4.
4. Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. «Принципы расчета и учета в сфере общественного питания».
5. сбор рецептов и кулинарных изделий для заведений общественного питания. М. Экономика, 1983.
6. Богданова Г.А. «Оборудование для общественного питания» М. Экономика, 1991.
7. Г.И. Бутатиж «Организация производственных предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997.
8. М.В. Васильчук «Основы Охотроники».
9. А. Куденцов Товары для сбыта продуктов питания. М. Экономика, 1997.
