Для связи в whatsapp +905441085890

Дипломная работа на тему: русская кухня

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

  1. Дипломная работа на тему: автоматизация технологических процессов
  2. Дипломная работа на тему: договор страхования
  3. Дипломная работа на тему: проектная деятельность в начальной школе
  4. Дипломная работа на тему: самообразование как условие профессионального роста
Дипломная работа на тему: русская кухня

Дипломная работа на тему: русская кухня

Введение

Современная кухня, со всей своей оригинальностью и отличиями от древнерусской, до сих пор связана с приготовлением пищи нашими предками по традициям, определяющим ее национальный характер.

Сегодня мы потеряли много старых рецептов, забыли вкус большого количества русских национальных блюд, потеряли доступ ко многим продуктам, которые когда-то были на столах наших предков, и все же не стоит забывать о прекрасных традициях русской кухни.

Очень многие старые блюда могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более элегантным, разнообразным и полезным. Поэтому нам хотелось бы вспомнить серое прошлое, переданное нам из старых книг и журналов, из рассказов наших бабушек и прабабушек.

Традиции русского народа, связанные с приемом пищи, развивались под влиянием различных факторов, среди которых очень важное место занимают всевозможные религиозные запреты на прием пищи. Так, в лексиконе русских часто встречаются такие слова, как «пост» и «есть мясо». Во время поста (есть более 200 дней в году) запрещается употреблять в пищу мясо и молочные продукты, а во время употребления в пищу мяса этот запрет отменяется.

Такое чередование периодов поста и употребления в пищу мяса неизбежно отразилось на русской кухне. Русский праздничный стол характеризуется обилием блюд из мяса, птицы, дичи и рыбы, приготовление которых требует определенного мастерства и немалого времени.

Сегодня эта тема актуальна, и ее актуальность заключается в том, что в современной русской кухне возрождаются утраченные традиции древнерусской кухни.

Некоторые блюда старорусской кухни используются в наше время в общественном питании, особенно в праздничные дни.

Целью данной курсовой работы является изучение истории блюд древнерусской кухни, их особенностей. Для этого я решу следующие задачи:

— Разработка и совершенствование блюд древнерусской кухни;

— изучение ассортимента блюд древнерусской кухни;

— Изучение технологии приготовления блюд древнерусской кухни;

— Выполнение технологической документации на посуду.

Предмет исследования — древнерусская кухня.

Предметом исследования является комплекс теоретических и практических вопросов общей характеристики древнерусской кухни и разработка трех блюд с составлением технической и технологической карты, расчет энергетической ценности блюд.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложения.

Во введении определены цель и задачи.

В первой главе раскрывается теория исторического обзора развития древнерусской кухни.

Вторая глава представляет собой вычислительную часть курсовой работы, которая включает в себя расчет стоимости энергии и разработку технико-технологических карт для трех блюд.

Работа снабжена таблицами, рисунками и формулами.

Основная часть работы

Историческая картина развития древнерусской кухни (16-18 вв.)

Русский стол широко известен за рубежом, особенно своими деликатесами: Спина копченого осетра (балык), звездный осетр с хреном, семга малосольная (лосось), икра красная, черная и розовая (белая рыба), маринованные и соленые грибы (рожь и белая), которые вместе с кристально чистой московской водкой не только образуют красивый натюрморт, но и тонко гармонируют с ним по вкусу.

Эти отдельно приготовленные блюда, однако, несмотря на свою изысканность, не могут дать полной картины русской кухни, своеобразия вкуса ее основных горячих блюд, а также композиции русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в котором она сохранилась до наших дней, появилась лишь немногим более ста лет назад, во второй половине XIX века, когда произошла ее неофициальная кодификация: это был период с 40-х по 80-е века, когда появилось множество кулинарных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных уголков страны. Это позволило не только увидеть самую полную версию национального репертуара русских блюд, но и начать его критическую очистку от различных зарубежных заимствований и дополнений.

Русская кухня прошла долгий тысячелетний путь развития и прошла несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (когда мы говорим о том, что имеем в виду под классической русской кухней) и отличался от других структурой меню, составом блюд и технологией их приготовления, то есть представлял собой своеобразную самостоятельную кухню.

Было шесть таких стадий:

1 Древнерусская кухня (IX-XVI вв.);

2 Кухня Московского государства (XVII век);

3 Кухня эпохи Петрины и Екатерины Великой (18 век);

4 петербургская кухня (конец XVIII века — 60-е годы XIX века);

5 Всероссийская национальная кухня (шестидесятые годы XIX — начало XX вв.);

6 Советская кухня (с 1917 года по настоящее время).

Московская государственная кухня или старомосковская кухня. Она отличалась от древнерусской кухни тем, что русский народный стол делился в соответствии с социальным классом. В прошлом таблица дворянства отличалась от таблицы общего только количеством пищи, потому что натуральное хозяйство требовало равенства пищи, производимой крестьянами, для всех классов. При дворе покупали только вина — французские и греческие — и фрукты, особенно сушеные — инжир (инжир), финики, лимоны — за границей.

С развитием интенсивной внешней торговли, монополии на некоторые товары (водку, икру, красную рыбу, рыбные палочки, мед, соль, коноплю) и заменой естественного обмена на деньги, стало проводиться различие между продуктами питания, доходившими до стола дворянства, и продуктами, доступными крестьянам.

В то время как национальная кухня становилась все проще и беднее, начиная с 17 века, кухня дворянства и особенно высокой знати (аристократии) становилась все более сложной и изысканной. Она не только собрала, обобщила и обобщила опыт предыдущих веков, но и создала на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые ввела в русскую кухню ряд зарубежных блюд и кулинарных приёмов, как правило, восточного и балканского происхождения. Постный пиршественный стол был заметно обогащен в этот период. Зернистое и вареное мясо еще использовалось, но дворяне стали есть «вертел» (приготовленный на шампурах) и жареное мясо, птицу и дичь. Способ переработки мяса стал более разнообразным в зависимости от вида животного. Так, говядина используется в основном для приготовления солонины и для варки; из свинины делают ветчину, запеченную свинину на длительное хранение, ее также используют в запеченном и тушеном виде, а в России только мясо, нежирная («тощая») свинина, баранина, домашняя птица и дичь используются в основном для запекания и только частично для тушения.

В XVII веке были созданы все основные виды русских супов, при этом появились солёные и кислые супы, неизвестные в средневековой России, такие как кальи, пахмелки, солянки, рассольники, в которых обязательно присутствовали кислые приправы, лимон и маслины. Появление этих супов было вызвано повсеместным пьянством и необходимостью излечения от похмелья.

В это время был также обогащен постный стол дворянства. Стоит упомянуть астраханский балик, уральскую черную икру в двух вариантах (паяную и зернистую), соленую и затопленную красную рыбу, лосось колу, сибирскую нельму и белого лосося, закавказский шемей, байкальский омуль.

Кулинарные привычки XVII века сильно зависят от восточной и особенно от татарской кухни, что связано с включением во вторую половину XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири в состав Русского государства. В этот период в национальную кухню были введены ставшие традиционными для русского стола такие продукты, как изюм (виноград), абрикосы, инжир (инжир), дыни, арбузы, фантазия, инородные лимоны и чай, которые употреблялись как «свои».

Десерты значительно расширены: разнообразные кексы, сладкие пироги, засахаренные яблоки двух сортов (Коломна и Белевская), многочисленные варенья, не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редис в сиропе). В XVII веке в Россию стал поступать тростниковый сахар, из которого вместе со специями варились леденцы. Но все эти сладкие блюда в основном были найдены на столе дворян.

Для аристократической кухни того времени изобилие до 50 блюд было довольно значительным: за ужином — до 150-200, за высоким столом — еще больше. Желание придать столу напыщенный вид проявилось в значительном увеличении объемов блюд. Отбираются крупнейшие лебеди, гуси, индейки, а также крупнейшие осетры или белуги. Иногда они настолько велики, что их с трудом могут поднять три-четыре человека. Искусственное оформление блюд не знает границ: из еды строятся дворцы и фантастические животные гигантских размеров. Стремление к претенциозному великолепию повлияло на продолжительность придворных ужинов: с 14.00 до 22.00 и с 6 до 8 часов на участке.

Так, уже в XVII веке русская кухня была чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но кулинарное искусство и формирование вкуса оставались на достаточно низком уровне.

Основной причиной отсутствия вкуса у многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнание техники приготовления жареных блюд, заимствованных с Востока. Приготовление пищи делалось не в котлах, а в кастрюлях и на таких маслах, которые из-за неправильного использования и тем более из-за плохого хранения быстро прогоркали и придавали блюду неприятный запах и вкус. Поэтому русские по-прежнему предпочитали вареные, прожаренные и соленые блюда, приготовленные без масла. Измельчение, измельчение, дробление пищи также недопустимо. Особенно это касалось мясного стола. Негативное отношение к мясному фаршу объясняется сильным страхом, что в мясном фарше всегда можно получить смеси некачественных продуктов. Поэтому русской кухне были чужды не только котлеты, пироги и другие блюда на основе мясного фарша, но и всевозможные запеканки и пудинги. Древняя русская кухня характеризовалась желанием приготовить блюдо из цельного, нераздельного большого кусочка, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы сохранялись вплоть до XVIII века. Век. Исключениями были начинки для пирогов и т.д. Однако в большинстве случаев эти начинки были как бы приготовлены самой природой — зерно (каша), ягоды, грибы (мелкие отбирали и не нарезали). Рыба в виде начинки всегда подавалась цельной, только расплавленной, но ни в коем случае не порезанной. На более позднем этапе, в конце XVIII века. Век и особенно в XIX — Под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки были намеренно измельчены.

Кухня эпохи Петра-Потрина. Новый этап развития русской кухни начался в конце XVII и XVIII веков. Век и продлился до начала XIX века. (1801 г.). Кухня правящих классов и национальная кухня простого народа были еще больше разделены, на этот раз радикально. Если в XVII веке кухня правящих классов не только сохраняла, но и преувеличивала национальную кухню и отличалась от популярной, превосходя последнюю качеством, разнообразием и ассортиментом продуктов и блюд, то в XVIII веке она все больше и больше теряла русский национальный характер. Все больше и больше в XVIII веке она теряла русский национальный характер, открыто, а иногда и открыто порвала с русскими кулинарными традициями.

Начиная со времен Петра I, русское дворянство, а за ним и все дворяне, все больше заимствовали кулинарные обычаи Западной Европы и вводили их для себя. Богатые дворяне, побывавшие в Западной Европе, привозили с собой иностранных поваров или писали им. С середины 18 века иностранные повара настолько распространились, что вскоре сменили русских поваров и крепостных в высших эшелонах дворянства. Кроме того, к концу 18 века многие состоятельные дворяне и дворяне стали покупать кондитерские изделия из Парижа, которые в течение недели доставлялись в Санкт-Петербург и Москву. Некоторые даже ездили в Париж специально, чтобы выпить и поесть там. Эти привычки и это пренебрежение к домашней кухне были более или менее переняты остальной частью дворянства во второй половине 18 века, в эпоху Екатерины II. Это было время, когда в русское меню стали включаться блюда из фарша (гамбургеры, запеканки, пироги, роллы), а также появились нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, пюре).

Одна из новых кулинарных привычек, появившихся в этот период в

Среди новых кулинарных обычаев — закуски, которые берутся полностью изолированными от обеда. Немецкие рулеты, сливочное масло, французские и голландские сыры, до сих пор неизвестные на русском столе, пришедшие с Запада, сочетались со старинными русскими блюдами (холодная солонина, желе, ветчина, запеченная свинина, а также икра, вяленая рыба и другая соленая красная рыба) в одной порции или даже в специальном блюде — завтраке. Появились также новые алкогольные напитки — Крысолов и Йерофейчи. Влияние французской кухни проявилось и в немецкой кухне. Царский двор был главным виновником.

Влияние религиозных и географических факторов на приготовление блюд

География русской кухни (природные факторы, влияющие на русскую национальную кухню: ВП, рельеф, климат, водные ресурсы, флора и фауна).

Россия… Обширная страна, простирающаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор на юге. Благодаря наличию воды и количеству солнечного света и света, каждый регион является домом для различных растений, птиц, рыб и животных. Таким образом, флора и фауна диктуют выбор пищи, а характер, темперамент и менталитет влияют на способ приготовления пищи. Из всех этих компонентов и формирует явление, обычно называемое термином «национальная кухня». Важнейшую роль в формировании русской национальной кухни сыграла территория, покрытая лесами и развитая гидрографическая сеть.

Россияне используют такие лесные продукты, как орехи, грибы, ягоды, мед, дичь, речную рыбу, особенно наиболее ценные виды: осетр, стерлядь, кета, горбуша и др. На равнинах степей и на юге лесной зоны русские долгое время выращивали рожь, пшеницу, овощи, разводили скот и птицу. Поэтому в русской кухне есть много блюд.

Зерновые — различные виды хлеба и каш, а также мясные блюда (см. Приложение 1). Одно из самых традиционных русских блюд — хлеб из ржаного дрожжевого теста, которое русские начали печь более десяти веков назад. Довольно большое место в русской кухне занимают каши, которые разнообразны с грибами, ягодами, овощами, рыбой и молоком. Одно из главных блюд традиционной русской кухни — супы: холодные, легкие, супы из капусты, рассольники, солянки, ухи, крупа и овощные супы. Разнообразие супов в русской кухне уникально в мире. Благодаря обилию рек, озер и морских побережий в России, рыбные блюда занимают очень важное место на русском столе: их варят, тушат, фаршируют, парят, наливают, запекают, солят, сушат и жарят.

Животноводство играло в России меньшую роль, чем сельское хозяйство, но, конечно, наши предки содержали разнообразный крупный рогатый скот и домашнюю птицу задолго до христианства. Когда их собственный скот стал дефицитным, они покупали его у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было основным ремеслом. Кроме того, в обширных лесах обитало большое количество разнообразных диких животных, охота на которых была значительным дополнением к мясному столу. В первобытной русской кухне не было разнообразия мясных блюд. Мясо готовили по кусочкам в супах или запеканках, а затем использовали в качестве закуски или основного блюда. С мясом подавались овощи или грибы, соленья, вяленые или кислые яблоки, сушеная клюква и каши. Сейчас мясные блюда русской кухни занимают достаточно почетное место, не уступая рыбным блюдам.

И, конечно же, мы не можем пройти мимо русской хлебобулочной продукции: Помимо блинов и пирогов, пирожные и пряники всегда были настоящим украшением стола. В России существует около 20 разновидностей кулишей, а пряников в два раза больше.

Тяжелая и долгая зима в северной и центральной частях нашей страны. Вполне понятно, что люди с нетерпением ждут весны и видят зиму шумной и веселой. Проводы обычно длятся целую неделю и называются «Масленичная неделя». Это древний народный праздник. Неизменным атрибутом прощания с зимой является обилие традиционных кулинарных блюд, и в первую очередь — всевозможных блинов, ведь круглый горячий блин является символом весеннего солнца (см. Приложение 1). Пример приготовления блинов наглядно демонстрирует особенность русской кухни — использование муки не только из ржи и пшеницы, но и из других зерновых: гречихи, овса, проса.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке бытового уклада и обычаев великого русского народа в XVI и XVII веках». Он отметил, что русская кухня XVI и XVII веков основывалась на привычках, а не на искусстве, а ее блюда были простыми и не отличались разнообразием. Как и в других христианских странах, Церковь оказала большое влияние на кухню, так как более половины дней в году был Великий пост, когда некоторые категории продуктов были запрещены. Поэтому в русской национальной кухне преобладают блюда из грибов и рыбы, блюда из зерна, овощей, диких ягод и трав. Овощи едят не только сырые, но и вареные, тушеные, запеченные, просушенные, соленые, пропитанные и маринованные. В связи с таможенным постом, стол был разделен на стол для поста и стол для поста. Питание готовилось из зерна, молока, мяса и овощей. Хлебом был преимущественно ржаной хлеб (само слово «хлеб» означало ржаной). Ржаную муку можно смешивать с ячменной. Пшеничная мука использовалась как лакомство, калачи. В муку не добавляли соли. Обычным блюдом для простых людей было колочно, приготовленное из овсяного зерна методом частичного приготовления с последующим помолом. Для приготовления пирогов использовалось тесто на основе ржи или пшеничной муки (пряничное или приправленное). Пироги были наполнены мясом, рыбой, сыром и ягодами. Наполнение состояло из каши, макарон, яиц и грибов. Также выпекался ржаной хлеб (см. Приложение 1). Другие хлебобулочные изделия: пироги, пончики, котлома, блинчики, хрен, левешники, перепичи, орешки. Основной пищей для большинства населения были зерновые и овощи, из которых делали маринованные огурцы, супы, каши и хлебобулочные изделия. Кисели делали из ржаной, горохово-овсяной муки, сладкие (современные) кисели появились в русской кухне только позже с появлением картофельного крахмала. До того, как картофель получил широкое распространение (со второй половины 19 века), репа была основным овощем. Сметана — традиционный русский приправа и молочный продукт, используемый для заправки супов и салатов. Еще одним российским молочным продуктом является творог, из которого делают чизкейки. Разнообразие каш было основано на сорте зерновых, выращиваемых в России. Причем из каждого вида зерна делали несколько сортов — от цельного до ушибленного разными способами.

Разрешенное потребление мяса делилось на мясо дичи (мясо для охоты) и убойное мясо (мясо домашнего скота и птицы). В России мясо ели вареным или запеченным. Приготовленное мясо подавалось в первых блюдах: Чат, суп, рассол или под бульоном (соусом). Мясо было запечено в духовке. Обычно употребляли баранину, говядину и птицу (курицу, утку и гуся). Также готовилось охотничье мясо, например, олень, лось, заяц и дикая птица, например, утки, гуси, лебеди, рябчик и перепелка.

Десерты отличаются сладкой выпечкой: рулеты, пирожные со специями, джемы и мед. Запеченные яблоки и другие запеченные фрукты и ягоды — традиционный десерт русской кухни. Особенно русские виды сладостей, теперь совершенно забытые: Овощи (морковь и огурцы), приготовленные в меду, но не на открытом огне, а в водяной бане. Готовый продукт («Русские цукаты») был сделан прозрачным и сохранил несколько эластичную консистенцию.

Ягоды с трещинами (брусника, рябина, малина), высушенные в разогретой печи в виде хлеба. Используется как закуска для напитков, иногда как лекарство от простуды и витаминного дефицита. Куски моркови или свеклы, высушенные в русской печи, называются паренками.

Специальная кухонная плита — русская плита, просуществовавшая около 4 тысяч лет, оказала большое влияние на термическую обработку пищи. Причина долговечности русской печи — ее универсальность. Русские плиты обогревают дома, готовят еду, выпекают хлеб, варят пиво и квас, сушат еду и одежду и даже купаются. Русская печь требовала особой формы посуды — сначала керамической, затем металлической.

Поскольку посуда нагревалась больше по бокам, она должна была иметь большую боковую поверхность. Легче было вытащить такие кастрюли из духовки со стропой и крючком. Блюда, приготовленные в русской печи, имели особый вкус и аромат. Русская печь определила своеобразное поджаривание гусей, уток, цыплят, свиней — туш и мяса — крупными кусками, обжаривание ветчины целиком и некоторых других. Особенностью русской крестьянской кухни является отсутствие таких методов, как приготовление пищи. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому широкое распространение получили варка, тушение, кипячение и выпечка. Большинство блюд русской кухни готовилось на плите, для чего использовались кастрюли и горшки, для тушения птицы — горшки специальной формы — утята (латкина) или гусицы. Русские сковородки использовались либо со съемной ручкой, либо без нее. Чтобы поставить в печь и вынуть кастрюли использовался капелленик (или сковородник), вынуть кастрюли и чугунные — хватай, вынуть хлеб, выпекаемый в русской печи, использовался седник, в виде деревянной лопаты. Традиционная посуда — миски и деревянные ложки.

Самовар традиционно используется для приготовления чая (появился в XVIII веке).

По словам В. Похлёбкина, специалиста по кулинарному искусству народов СССР, исторические национальные напитки можно назвать сбитнями, квасом, медом и лошадьми. Славяне знают квас более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами кваса задолго до Киевской Руси. Первое упоминание о квасе в русских письменных источниках относится к 989 году: после крещения князя Владимира Святославича ему было приказано давать людям «пищу, мед и квас». На Руси квас был вездесущей и ежедневной выпивкой: его готовили крестьяне, помещики, солдаты, монахи, и его присутствие в доме считалось признаком процветания. Русские крестьяне, которые шли на работу в поле или на другой каторжный труд, брали с собой квас, считая, что он бодрит и рассеивает усталость. Многие блюда имеют ритуальное значение и употребляются в пищу в определенные праздники и ритуалы: Кутя (Рождество), Блины (Марди-Гра), Кулич и Пасха (Пасха).

До сих пор, говоря о русской кухне, мы подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Необходимо учитывать ярко выраженные региональные различия, которые объясняются, прежде всего, разнообразием природных зон и, как следствие, разнородностью растительной и животной продукции, различным влиянием соседних народов, а также неоднородностью социальной структуры населения в прошлом. Поэтому кухни москвичей и поморов, донских казаков и сибиряков сильно отличаются друг от друга. Пока люди на севере едят дичь, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дашени с творогом и большим количеством грибов, люди на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и готовят пироги с курицей. Если кухня поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской) кухнями, то кухня донских казаков оказалась под заметным влиянием турецкой и ногайской, а русское население Урала или Сибири следует кулинарным традициям татар и удмуртов.

В кухнях древнерусских регионов центральной России издавна обнаруживаются различные региональные особенности. Эти особенности были обусловлены средневековым соперничеством Новгорода и Пскова, Твери и Москвы, Владимира и Ярославля, Калуги и Смоленска, Рязани и Нижнего Новгорода. А в кухне они проявлялись не в больших различиях, таких как различия в технологии приготовления, или в присутствии разных блюд в каждом регионе, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях точно между одними и теми же блюдами, в различиях часто незначительных, но все же довольно настойчивых. Ярким примером этого, по крайней мере, являются такие распространенные русские блюда, как уха, блинчики, пироги, каши и пряники: они готовились по всей европейской части России, но у каждого региона были свои излюбленные виды этих блюд, их небольшие различия в рецептах, внешнем виде, способах подачи и т.д.

Этим, если можно так выразиться, «маленькой региональностью» мы обязаны появлению, развитию и существованию и по сей день, например, разных видов пряников — Тула, Вяземка, Воронеж, Городецкий, Москва.

Одним из старейших занятий человека была кулинария. В течение долгого времени у разных народов формировались не только кулинарные навыки, но и предпочтения и наклонности. Кулинарные особенности формируются под влиянием многих факторов: географическое положение, климатические особенности, экономические возможности, определенные традиции и другие.

В меню людей, живущих на берегах морей и океанов, конечно же, преобладали рыба и морепродукты; кочевники (скотоводы) ели то, что домашний скот мог дать, то есть молоко и мясо; жители лесной степи, используемые в пищевых продуктах скотоводства и лесной торговли; жители южных стран использовали для приготовления большого количества овощей и фруктов. Таким образом, был выявлен ряд основных продуктов для приготовления пищи. Другим важным фактором, под влиянием которого формировалась национальная кухня, была технология приготовления, способ обработки.

Решающим фактором было использование огня, то есть расположение очага. Наибольшее значение имеют географическое положение и климат. Русская плита служила источником тепла в суровую зиму и одновременно устройством для приготовления пищи.

Степень влияния религий на особенности национального рациона питания различных народов была различной. Чаще всего церковные заповеди и запреты органично вписывались в систему уже сложившихся кулинарных традиций. Однако влияние Церкви в целом на характеристики национальных кухонь является неоспоримым и значительным фактом. Всем известно, что мусульмане не едят свинину, потому что считают свинью «нечистым» животным. Индусы, практикующие в Индии (подавляющее большинство индуизма) вообще не едят мясо животных, и многие индусы являются строгими вегетарианцами. Это придает кухне каждого народа свои особенности. Так появилась национальная кухня, неотъемлемым элементом которой по сей день является соблюдение религиозных обрядов.

Описать технологические процессы, характерные для древнерусской кухни

В период развития русской национальной кухни приготовление пищи ограничивалось приготовлением и выпеканием в русской печи. То, что предназначалось для приготовления пищи, готовилось от начала до конца, то, что предназначалось для выпечки, только выпекалось. Таким образом, русская народная кулинария не знала, что такое комбинированная или даже разная, комбинированная или двойная термообработка. Термическая обработка пищи заключалась в нагревании русской печи, сильно или слабо, до трех градусов — «до хлебов», «после хлебов», «в свободном настроении», но всегда без контакта с огнем и либо с постоянной температурой, поддерживаемой на одном уровне, либо с понижающейся, понижающейся температурой, когда печь постепенно остывает, но никогда с повышением температуры, как при приготовлении пищи на плите.

Поэтому еду всегда получали даже не приготовленную, а тушеную или полусушеную, что придавало ей особый вкус. Не зря многие блюда древнерусской кухни не производят хорошего впечатления при приготовлении в разных температурных условиях.

Означает ли это, что необходимо реконструировать русскую печь, чтобы сохранить подлинные блюда русской кухни в современных условиях? Вовсе нет. Вместо этого достаточно имитировать возникающий тепловой режим падения температуры. Такая имитация возможна в современных условиях.

Однако не следует забывать, что российская печь оказала не только положительное, но и отрицательное влияние на российскую кухню — она не способствовала развитию рациональных технологических методов.

Внедрение кулинарии на горячей печи привело к необходимости внедрения ряда новых технологических методов, а вместе с ними и блюда западноевропейской кухни, а также реформирования старой русской кухни, ее усовершенствования и развития, адаптации к новым технологиям. Это направление оказалось плодотворным. Это помогло спасти от забвения многие блюда русской кухни.

Ассортимент блюд простых людей и правящих классов

Русская еда обычно начинается с закусок — кислой капусты, огурцов, грибов, пропитанных яблок и т.д. Салаты были сделаны позже при Петре I, когда стало очевидным влияние французской, голландской и других европейских кухонь.

После закусок мы перешли к супу. Хочу отметить, что русская кухня имеет наибольшее разнообразие первых блюд. Это и суп из капусты, и борщ, и расольники, и солянка, и окрошки, и ботвины — все это невозможно перечислить, и любое из этих блюд может стать настоящим украшением любого стола.

За первым блюдом следовала каша, которая считалась предшественницей хлеба, и считалось, что «нельзя кормить русского человека без каши». Я думаю, что такое отношение к каше существует и сегодня, и вряд ли многие знают, что такое рождественская кутя или уникальный и вкусный вкус Гурьевской каши.

В мясные дни повара восхищали вкусными блюдами из мяса и субпродуктов, а желудок русского крестьянина наполнялся относительно небольшим количеством мяса, большая часть которого не была свежей, а хранилась в течение длительного времени (солонина). Наверное, поэтому традиционных русских мясных блюд мало. Но русский стол всегда был богат на всевозможные виды рыбы и дичи, приготовленные разными способами.

Современные десерты, конечно же, отличаются от сладких блюд древней Руси, поэтому интереснее познакомиться со старинными рецептами «заедека», подаваемого в конце трапезы.

Нельзя не упомянуть бесконечное разнообразие древнерусских напитков: смитни, квас, мед, морс и другие.

Многие традиционные старые блюда сегодня не только не едят, но и о многих даже не слышали. Эти блюда готовились в русской печи.

В основном, блюда готовились из цельнозерновых продуктов, преимущества которых очевидны.

Посуда из русской печи.

Солянка — известна всем. Но то, что это родное русское блюдо, думаю, мало кто знает. Но это крестьянская еда, деревенское блюдо, которое раньше называлось не сОлянка, а сЕлянка, за исключением того, что со временем буква Е была заменена на О.

Это было не случайно, потому что так называется суп, в котором сочетаются компоненты супа (капуста и сметана) и рассольника (огурцы, огуречный рассол). Вкус таких супов соленый и кисловатый, со специями, лимонным соком, рассолом из огурцов или маринованными (или маринованными) грибами. Раньше в такие супы добавляли квас.

Ботвиньи — очень типичное для русской кухни первое холодное блюдо, которое постепенно практически исчезло из-за его высокой стоимости, а особенно из-за утраты техники приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Иногда в современных кулинарных книгах можно найти рецепты ботвиники, предлагая «облегчить» ее приготовление или заменить необходимые продукты на другие, что приводит к искажению этого блюда, лишая нас истинного вкуса и привлекательности. Между тем, ботвиня как праздничное блюдо в неизмененном виде все еще имеет свой смысл.

Щи является основным жидким пряным блюдом на русском столе уже более тысячелетия. Он сохранялся в разное время, хотя вкусы менялись, и никогда не знал социальных барьеров; его потребляли все классы людей. Некоторые из них назывались «богатыми», другие — «пустыми» — иногда делали только из капусты и лука. Но со всеми многочисленными вариациями от «богатых» до «пустых» и со всеми региональными вариациями супов, традиционный метод приготовления и ассоциируемые с ним вкус и аромат остались неизменными. Большое значение для создания особого, неповторимого вкуса гашиша имело то, что их готовили, а затем парили (наливали) в русской печи. Неудержимый вкусовой гашиш — «непослушный дух» — всегда стоял в русской хижине. С смыслом пепла в повседневной жизни ассоциировались русские пословицы: «Щи — это голова», «Щи и каша — наша еда» и другие.

Бульоны — это первые горячие блюда, состоящие в основном из крепкого овощного бульона. В отличие от супов и тушеных блюд, которые готовятся в мясном бульоне, каши представляют собой легкие супы на основе воды и овощей.

В картофельном супе всегда преобладает овощной компонент. Поэтому он и называется: Лук, картофель, репа, брюква, чечевица и др. Предпочтение отдается нежным овощам, не требующим долгого приготовления и обладающим собственным неповторимым вкусом.

Рыбный суп — это жидкое горячее рыбное блюдо, но было бы неправильно называть его рыбным супом. Название «уха» прижилось исключительно к рыбному бульону только с конца XVII — начала XVIII века. В XI-XII веках именное ухо также использовалось в качестве супа. Мясной бульон также назывался «уха», в XVI-XVII веках это был куриный бульон. — От курицы. Однако с XV века рыбный суп стали готовить чаще, так как он был лучше других рыбных продуктов и делал его блюдом, принципиально отличающимся от других жидких блюд русского стола. Рыбный суп — это быстрое блюдо с прозрачной жидкостью, которая выглядит как бульон, поэтому его нельзя приготовить как рыбный суп с маслом, крупами, мукой, жареным луком.

Калья — широко используемое в XVI-XVII вв. жидкое первое блюдо из рыбы. После этого он постепенно выпадал из употребления, а в некоторых местах его ошибочно называли «рыбным рассольником». Приготовляется так же, как и рыбный суп, но бульон «калия» дополняется солеными огурцами, рассолом из огурцов, лимонами и лимонным соком — как отдельно, так и вместе. Раньше кали отличался тем, что обычно содержал только жирную, в основном красную рыбу и увенчивал икрой. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно используемой на Русском Севере — например, палтуса, сома, которые достаточно жирны, а также хорошо сочетаются с соленой и кислой основой. Как правило, у Кали больше специй, чем у ухи. Калья плотнее рыбного супа; бульон более острый и плотный по консистенции, но всегда в меньшем количестве, чем рыбный суп. Раньше каля считалась праздничным блюдом.

Рассольники — жидкое горячее первое блюдо на кисломоленой огуречной основе. Это блюдо в конечном итоге сформировалось в русской кухне довольно поздно — только в середине XIX века. Он известен в XIX веке. Однако количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также его сочетание с другими основными продуктами в супе (рыбой, мясом, овощами и злаками) были настолько разными, что привели к появлению различных блюд с разными названиями: калы, пахмелки, солянки и, наконец, расольники. Последние описывались как умеренно кислые и соленые супы на основе только огурцов — вегетарианских или чаще с побочными продуктами; под калиями обычно понимали лишь слегка кислые рыбные супы, а момельку и солянку выделяли как более кислые и концентрированные.

Суп с лапшой — это тип супа, который русские заимствовали у татар, но он получил русскую обработку и распространился по всей России.

Суп с лапшой чаще всего бывает трех сортов: Куриная лапша, грибная лапша, молочная лапша. Приготовление всех трех видов исключительно простое, состоит из приготовления лапши, кипячения подходящего бульона и приготовления лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов производится по одному рецепту, обычно из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой муки. Макароны, приготовленные из смешанной муки, лучше сочетаются с грибным или молочным бульоном.

Вторые блюда — мясные блюда — В русской народной кухне есть три основных вида вторых блюд с мясом:

Отварное мясо в больших кусках, приготовленное в супах и каше, а затем использованное как второе блюдо или как закуска в холодной форме;

Блюда, приготовленные из побочных продуктов (печень, сальник, сычужный фермент), запеченные вместе в горшках.

Блюдо, приготовленное из целого животного (птицы) или его части (ноги) или большого куска мяса (крестец, жаркое), приготовленного в печи на подносе, называется жаркое.

Мясные отбивные, фрикадельки, фрикадельки, пельмени, приготовленные из рубленого мяса, которые были заимствованы и распространены только в XIX-XX веках, не типичны для классической русской кухни и поэтому здесь не представлены.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно применяли каши и грибы, мясо варили, затем либо варили, точнее парили и запекали, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; независимо от употребляемого мяса, также подаются соленья — квашеная капуста, вяленые и кислые яблоки, вяленая клюква, вареники. В современных условиях запеченные овощи для русских блюд удобно готовить в алюминиевой пищевой фольге. Роль соуса обычно играет сок, образующийся при жарке, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, в которое заливают вареные овощи или ароматизированную кашу, т.е. гарнир. Соусы к мясным блюдам, соусы на муке, сливочном масле, яйцах и молоке не характерны для отечественной русской кухни.

Рыбные блюда — в русской кухне вы можете выбрать один из пяти сортов рыбы для второго блюда:

Вареную рыбу (в прошлом ее называли вареной), целиком или большими кусочками закипяченную в воде (или лучше припущенную);

рыба на пару, обычно готовящаяся целиком или большими кусками;

рыба, приготовленная в филе (без костей) и защищенная какой-то скорлупой — мукой, яйцом;

жареная рыба, обычно приготовленная целиком (мелкая рыба) с глазурью из муки и сметаны.

(На самом деле, такая жарка похожа на выпечку).

Рыба на пару, приготовленная путем длительного кипячения в печи в сметане.

Вареная рыба — для приготовления приготовленной на пару рыбы имеется специальное устройство — рыбный чайник с решеткой, разделяющей около четверти его объема. Уровень воды в таком чайнике должен быть ниже решётки, а рыба — крупными кусочками, а иногда и целиком — помещается на решётку. Плотно накройте чайник крышкой и готовьте рыбу на сильном огне около 25-30 минут от точки кипения. Добавьте лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем с укропом.

Гарниры для приготовленной на пару рыбы такие же, как и для вареной рыбы (см. выше).

Целое рыбное филе — в зависимости от вида используемого филе — цельное или рубленое — подразделяется на цельное рыбное филе и тянутое рыбное филе. Для обоих видов филе идет речная и морская рыба, а для филе целиком не стоит брать особо крупную рыбу — желательно до 30-35 см в длину, для филе целиком можно использовать любую рыбу, так же как и готовое рыбное филе. Подготовка состоит из двух операций: подготовка филе и варка в кипящей воде со специями.

Сладости — в русской кулинарной традиции сладости обычно подаются в последний раунд, в конце трапезы.

Поскольку сахар появился на Руси сравнительно недавно, основой всех древних десертов был мед, который придавал им не только сладкий вкус,

…но и великолепный цвет и аромат. А мед сам по себе является прекрасным десертом, не только вкусным, но и очень полезным, который знали наши далекие предки.

С началом производства сахара он становится основой для десертов на русском столе.

Сегодня к оригинальным русским десертам, таким как кисель и творог, добавились желе, муссы и другие десерты, импортируемые из зарубежных кухонь.

Пастбища

Еще одной особенностью нашей национальной кухни является большое разнообразие выпечки. Русская печь, которая находится в каждом доме и отапливается круглый год, позволяет выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пирошки, кулебяки, растегаи, сочи, буханку, ватрушки, сгибни, шангги.

Ржаной хлеб (коричневый хлеб) — одной из характерных особенностей русской кухни является широкое употребление ржаного хлеба (коричневого). Он появился в России в девятом веке, до пшеничного хлеба, и сразу же приобрел популярность.

Русский хлеб — в отличие от Западной Европы, где в XVII веке произошло вытеснение бурого хлеба пшеницей, ржаной хлеб никогда не покидал столы и оставался полноценной частью рациона.

Сбитняки и квас — старинные русские напитки, известные еще со времен «Домостроя». Их продавали повсюду: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на рынках и ярмарках. Их варили также в крестьянских домах, домах бюргеров и купцов, аристократических и дворянских семьях (особенно до XIX века).

Сбитэн — пикантный, согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называют его русским глинтвейном).

Было много рецептов кваса. Их можно разделить на две основные группы

Квас на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, а также квас на основе заквасочного хлеба и фруктов. И если сегодня городские трактирщики производят квас в основном из готового концентрата, то в некоторых деревнях еще можно попробовать шипучий кислый квас, сваренный по рецептам, переданным от наших прабабушек. Этот горячий напиток — варево из различных специй и ароматических трав, подслащенное медом, сиропом или сахаром — известен с XV века. Долгое время это был русский национальный напиток на зиму, а на лето — квас.

Дорогая — с древнейших времен русские активно занимались пчеловодством. На стволах деревьев в лесу устанавливались так называемые бортство — долотообразные ульи (борти), как вариант, в живых деревьях долотообразные полости или подвязочные борти — гусиные туловища. У каждого мастера были не только свои борти, но и деревья, на которых размещались отдельные знаки. Мед, заменивший русским сахар, использовался для различных блюд и приготовления пищи. На его основе вареные варенья, приготовленные фрукты и ягоды «в меду», которые упоминаются в домострое.

Мед, разбавленный водой, назывался сатили. «Стил», то есть русский ларек с напитками, подслащенными сатэем, в том числе и русским пивом. Тот факт, что на территории Московского Кремля существовал специальный сытный двор, показывает, насколько распространено было использование сыт.

Замачивание, закисание, маринование — это приготовление овощей и дикорастущих фруктов, ягод и овощей на зиму с помощью брожения — одной из главных особенностей русской кулинарной традиции.

Самый простой и старый способ приготовления — вымачивание. Яблоки, клюква, морошка, шипы, сливы, вишня, груши, рябина, дулу (груша-пира) были пропитаны. Только в России появился особый сорт яблок, пригодных для замачивания, а также для приготовления деликатесов в русской печи — «Антоновка» или «бель Можайская», по способам приготовления отличающихся патокой, квасом, солодом и рассолом.

Хотя главное отличие от огурцов и огурцов — в небольшой (не более 1-2%) концентрации соли, и даже ее полное отсутствие.

Русские соленья — в XVI веке соль перестала быть импортной роскошью, вся Прикамье начинает активно заниматься производством соли. К концу семнадцатого века только на Строгановском заводе ежегодно производилось более двух миллионов пудов соли.

В то время производились лучшие русские закуски — соленья и закваска (фото 11,12), которые отличались от мочи более высокой концентрацией соли (2-3% в закваске и до 8% — в соленых огурцах). Существующая соль позволяет сохранять грибы, капусту, свеклу, свеклу, огурцы на зиму.

Специи — русская кухня отличается широким ассортиментом специй. Традиционно выращивали и использовали лук, чеснок, укроп, петрушку и хрен. В 10 веке в специи добавляли черный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица (фото 13). С XVII века была введена соль. Влияние немецкой кухни негативно отразилось на количестве специй, используемых в русской кухне.

Кроме того, многие импортные специи оставались недоступными для населения и не использовались при приготовлении пищи, а помещались на стол непосредственно за ужином, где каждый мог использовать специи по своему вкусу. Это привело к неправильному представлению о том, что в русской кухне специи использовались экономно.

Ассортимент блюд правящих классов

Спина копченого осетра (балык), звездный осетр с хреном, малосоленая семга, красная, черная и розовая икра (сиг), маринованные и соленые грибы (имбирь и сиг) и др.

Рыбные блюда — русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресной водой, ее ловили в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили устраивать свои поселения.

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, когда она стала морской державой. Огромную популярность рыбных блюд можно также объяснить многими периодами поста в православной церкви, когда было запрещено употребление мяса, яиц или молочных продуктов.

Рыбу считали «полуфабрикатом» и не следует употреблять в пищу только во время самого строгого поста. В то время в России стали солить большое количество рыбы, были созданы традиционные рыбные продукты, в том числе соленая икра. В том же Домострое удивительно разнообразие перечисленных там видов соленых рыб и способов их засолки:

ѕ живые соленые стерляшки;

ѕ солёный осётр;

ѕ соленый лещ;

ѕ стерлядь;

школа осетровых

ѕ белая белила в рассоле.

ѕ сиг в рассоле под бульоном

ѕ стерлядь

ѕ осётр белуга

ѕ Осетровые бирки;

А также — просто «просо» …..

В России всегда было много рыбы. Много, на самом деле. Российская экспансия на восток и в дельту Волги сделала доступность широкого спектра рыб просто немыслимой для любого «среднеевропейца» того времени. В XVI-XVII веках самая дорогая рыба была дешевле хлеба.

Есть свидетельства того, что в тощие годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавлением высушенной осетровой икры как самого дешевого суррогата.

Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, т.е. пять видов осетровых — осетр, звездный осетр, белуга, осетр барбел и стерлядь. До конца XIX века эта рыба в вареном, запеченном или соленом виде была основным русским рыбным блюдом. Кроме того, свежесоленая белая рыба, беломорская сельдь, карась, окунь, запеченный в сметане, двойной и тройной уха, калья, ботвинья и, конечно же, слабосоленая семга вошли в число национальных блюд русской кухни. Настоящий русский продукт — лосось.

Русский лосось всегда считался лучшим из всех лососей, ведь у него самое нежное и вкусное мясо. Его до сих пор ловят в реках, перечисленных в статье Владимира Ивановича Даля о лососях: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезен, Печора. Поэтому нынешнее торговое название «норвежский лосось» следует считать неуклюжим и неверным.

Типичными способами приготовления рыбы на Руси были: пропаренная, вареная, жареная, тушеная, тушеная (без костей), шиноя (с начинкой из каши или грибов), затопленная, соленая, вяленая, вяленая. В Печоре и Пермском крае традиционно готовили кислую рыбу (кислую), в Западной Сибири ее ели сырой и мороженой (строганину). С начала 20-го века рыба также коптится.

Свойства сырья и продукции

Овощные блюда богаты витаминами, углеводами, минералами и органическими кислотами, которые необходимы для нормального функционирования организма. Целлюлоза и бактерицидные вещества (фитонциды) положительно влияют на процесс пищеварения. Овощи, особенно зелень, содержат вещества, обладающие антисклеротическим действием. Белковые овощи в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовленных блюд. От овощей готовить разнообразные вторые блюда и гарниры до мясных и рыбных блюд. В зависимости от типа термической обработки, можно разделить на вареные, припущенные, жареные, приготовленные на пару и запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для варки, после механической варки сразу же подвергаются воздействию тепла, так как хранение становится вялым, витамин С быстро разрушается.

Картофель — клубень покрыт кожурой, на поверхности имеются кожуры. Картофель содержит 70-80% воды, 12-25% крахмала, 0,2-1,3% клетчатки, 0,5-2% минералов, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.

Очищенный картофель быстро желтеет под воздействием воздуха. Для предотвращения его хранения в воде — не более 2-3 часов или без него, но под воздействием сульфита.

Морковь — один из самых ценных корнеплодов. Содержит много перевариваемых сахаров, а также провитамины, каромин и минералы. Кароминовая морковь в организме человека превращается в витамин А. Лучше всего впитывается после приготовления моркови с жиром. Корневая морковь делится на корень длиной (3-5 см), полукруглый (8-20), длинный (20-45). Характерными особенностями экономичных и ботанических сортов моркови являются время созревания, форма, размер, текстура, вкус, цвет.

Лук — лук и зеленые перья используются в качестве пищи. Луковые овощи содержат сахар — 9%, белок — 3%, минералы — 1,2%, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, стимулирует аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Они также содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы маринованные — для засолки используются короткофруктовые огурцы с твердой зеленой мякотью. Качественные маринованные огурцы делятся на классы 1 и 2. Огурцы 1 класса цельные, морщинистые и с хрустящей мякотью до 110 мм длиной. Огурцы 2 класса допускаются огурцы уродливой формы, слабой хрустящей текстуры. Содержание соли в огурцах в сорте 1 должно быть 2,5-3,5%, в сорте 2 — 2,5-4,5%.

Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для человека. Яйца куриные содержат 74% воды, 12,6% белка, 11,5% жира, 0,6%-0,7% углеводов, 1% минералов, витамины А, Е, В 1, В 2, В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. куриного яйца 157 ккал или 657 кДж.

В зависимости от типа и продолжительности хранения столовые яйца делятся на свежие, охлажденные и известковые.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица — мясо состоит из белка, жира, минералов, витаминов, экстрактивных веществ. Жир имеет низкую температуру плавления. Куриное мясо легко усваивается. Его переваримость 93%. Бульон из курицы ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо птицы содержит витамины (В 1 В 2 РР А), минералы (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо — это деликатесы.

Рис — важная пища. Химический состав: вода — 14%, жир — 0,6%, волокно — 0,4%, крахмал — 73,7%. Теплотворная способность составляет 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается человеческим телом. Время приготовления 45-50 минут, объем увеличивается в 6-7 раз. На способе обработки его обучают, измельчают, полируют.

Из витаминов в кругах следующие: В 1, В 2, В 6, РР, Е.

Сахар состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 грамм сахара. 375 ккал или 1569 кДж. Человеку нужно 100 грамм сахара в день. Сахар легко усваивается организмом, придает силы, положительно влияет на нервную систему, но его избыток вреден. Сахарная промышленность производит сахар-песок и сахар-рафинад. Он получен из сахарной свеклы.

Мед — это продукт переработки пчел, нектар представляет собой сиропную массу, ароматную и сладкую по вкусу.

Мед содержит воду — 17,2%, моно- и дисахариды — 74,8%, крахмал и другие полисахариды — 5,5%, белок — 0,8%, органические кислоты — 1,2%, витамины В 1, В 2, РР, С. Энергетическое значение 100 гр. Мед — 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается человеческим организмом, обладает целебными и профилактическими свойствами.

Молоко — одна из самых важных пищи. Он содержит более 200 веществ, необходимых для жизни человека, включая белки, жиры, углеводы, минералы и витамины. Все компоненты сбалансированы и поэтому легко и полностью усваиваются человеческим организмом. Молоко содержит 85-89% воды, 2,8-4% белков, 2,9-6% жира, 10-15% остатков молока. Энергетическая ценность 100 г молока с содержанием жира 3,2% составляет 58 ккал или 243 кДж.

Мука — это порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения хлебных зерен. Она может быть сделана из пшеницы, ржи или кукурузы. Мука содержит 14-15% воды, 10,3%-12,9% белка, 0,9%-1,9% жира, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки составляет 323-329 ккал или 1352-137 кДж. Чем выше качество муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и жиров, тем выше переваримость.

Жир — он имеет большое значение в питании человека. Они имеют высокую энергетическую ценность — в ежедневном рационе питания человека должно быть около 30% его калорий, являются источником ряда биологически активных веществ, в которых нуждается человек.

Жиры делятся на животные, растительные и комбинированные по происхождению и типу сырья.

Мясо — пищевой продукт от убоя в виде туши или части туши, которая представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани (или без нее).

Основные ткани мяса: Мышцы, соединительная ткань, жир и кости.

Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, заключенных в прозрачную оболочку (сарколемма). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки из мышечной ткани животных отличаются высоким качеством — они содержат аминокислоты, близкие к аминокислотной концентрации миозина.

Содержит аминокислоты, сходные по составу с белками мышечной ткани человека, поэтому они легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы вблизи костей, мышечная ткань вдоль позвоночника, являются наиболее ценными, потому что они имеют нежную, тонкую волокнистую плоть. Мышцы, расположенные в шее и животе, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из низкосортных белков — коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно жестче. Это показатель качества мяса.

Жировая ткань в мясе состоит из клеток, заполненных жировыми каплями и покрытых соединительной тканью. Жир улучшает вкус мяса и повышает его питательную ценность.

Костная ткань состоит из специальных клеток, основой которых является остеин — вещество, сходное по составу с коллагеном. Кости таза и концы длинных костей пористые; их называют сахарами. Они содержат вещества, которые, переходя в бульон, придают ему силу и вкус.

Рыба — поступает в общественное питание как свежая (живая, свежеубранная, охлажденная, замороженная), так и соленая.

Живая рыба особенно ценится. Живой запас состоит из зеркального карпа, щуки, сома, карпа, карася и угря.

Свежевыловленную рыбу иногда используют, но она плохо хранится и должна быть немедленно переработизирована.

Охлажденная рыба имеет температуру по толщине туши на позвоночнике от -1 до 5с. Доставляется в бочках или деревянных ящиках. В зависимости от способа разделки, рыбу можно раздевать; с жабрами и частью внутренности удалить; потрошить головой и потрошить без головы. Температура замороженной рыбы не превышает -6+-OS.

Подача и оформление в старорусской кухне

Чтобы стимулировать аппетит, привлечь внимание гостей к предстоящему блюду и улучшить пищеварение, постарайтесь украсить каждое блюдо особым, оригинальным и красивым способом. Начните с украшения тарелки, выбрав красивую посуду. Если посуда имеет окрашенные или цветные края, убедитесь, что продукты питания и гарниры не покрывают их. Блюда по бокам должны соответствовать основному блюду как по вкусу, так и по цвету.

При декорировании блюда не используйте несъедобные предметы. Старайтесь не использовать искусственную окраску в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет. Блюдо будет выглядеть красиво, если гарниры, которые вы выбираете матч в цвете. Цвета в спектре расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, синий, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к заданному порядку, тем лучше они будут гармонировать друг с другом; чем дальше друг от друга будут находиться цвета в этом порядке, тем больше будет контраст между ними.

Например, при декорировании кошелька или осетра старайтесь расставлять гарниры в следующем порядке: зеленый (масляный горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Это придаст вам очень мягкую и приятную для глаз цветовую комбинацию, которую можно оживить зелёными луковичными перьями или зелёными петрушками и луковичными кольцами.

Например, гармоничное цветовое сочетание: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель и темный соус с луком. Попробуйте окружить блюдо мягкими тонами красочной гарнировкой: украсьте свиную отбивную цветной капустой, зеленым горошком и морковью. Украсьте блюдо веточками петрушки и листьями салата-латука, и у вас получится очень красивое сочетание.

Если вы украшаете слегка вареную рыбу белым отварным картофелем и светло-желтым соусом, у вас получится очень красивая цветовая комбинация. Если добавить в качестве дополнительного гарнира ярко-красных раков, то это будет неприятное пятно на общем фоне, но если попытаться украсить все блюдо зеленью, то получится довольно приятное сочетание, в котором выделятся основные продукты (рыба и картофель), которые до этого момента терялись на ярком фоне тарелки или блюда.

Убедитесь, что все продукты идут вместе не только по цвету, но особенно по вкусу, например, темно-красный томатный соус хорошо сочетается с жареным мясом, а белый соус хорошо сочетается с птицей. Попробуйте расположить овощные гарниры в порядке своего рода спектрального круга: Красная капуста, красный редис, помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, красно-фиолетовая свекла и др. В этом круге цвета постепенно сливаются друг с другом, создавая своеобразную цветовую палитру.

Цвет, аромат и вкус блюда влияют на пищеварение и всасывание организмом, но специи и приправы, которые вы добавляете при приготовлении, должны полностью гармонировать с основными продуктами. Не менее важным является сочетание продуктов питания в форме. Попробуйте выбрать гарниры похожих форм и размеров. Например, для холодных блюд можно сделать букетную форму гарнира: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные ломтиками, кубиками, кругами и так далее. Подавайте гарниры грубого помола большими порциями.

Для особых случаев можно организовать блюдо по специальному шаблону. В этом случае основному продукту можно придать любую форму. Фаршированная курица, например, может быть украшена различными продуктами: Залейте в блюдо майонез желатином, сделайте узор на поверхности веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и нарежьте круги из свежих огурцов.

Положите рядом с ними гарнир из цветной капусты, мелко нарезанной маринованной красной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, желейной фасоли, нарезанной специальным ножом, цельных листьев салата и др. Всегда старайтесь красиво украшать свои блюда, хотя, конечно, ежедневное питание должно быть проще и скромнее.

Закуски и холодные блюда стимулируют аппетит. Это особенно важно на праздничном обеде, когда закуски придают столу особенно привлекательный вид. Их можно украсить зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. Подавать их на стол в красивых салатницах, на тарелках для десертов или закусок в рыбьих косточках, а в особых случаях — в больших вазах и мисках.

При приготовлении сэндвичей обращайте особое внимание на комбинированный ассортимент, канапе и т.д. Постарайтесь быть изобретательными, и ваши бутерброды будут уникальными, красивыми и очень вкусными. Для нарезки хлеба используйте специальные формы. Украсьте хлеб пакетиком с майонезом, сливочным маслом, как чистым, так и с различными добавками. Продукты для сэндвичей можно резать специальным ножом. Если вы подаете несколько бутербродов одновременно, положите их на миску или тарелку и украсьте зеленью петрушки или листовыми салатами.

Вы можете украсить икру из зерна и кета, салаты из анчоусов с зеленым луком, масляные розетки, зелень петрушки, яичные маргаритки и др. При декорировании порционных салатов некоторые продукты могут иметь форму. Например, из вареной моркови или картофеля, цветов из помидоров, колокольчиков из вареной моркови и рыбьих костей из зеленых огурцов сделайте маленькие шарики и красиво уложите их на тарелку. Попробуйте придумать различные варианты для создания салатов, и продукты, входящие в их состав, дадут вам массу вариантов.

Не забудьте придать ему красивую форму и с маслом. Для этого используйте металлические формы, предварительно смоченные водой. Полученные формы кладут на тарелку и украшают их зеленью.

На специальном пьедестале можно подавать молочных поросят, охотничьи пироги, фаршированную курицу и др. Вы также можете подать на стол всю тушу рыбы-железинки. Оригинальным элементом декора могут быть декоративные шампуры, которые в то же время послужат укреплению изделий.

Очень красивые рисунки майонеза и сметаны в виде сеток, плетения и различных орнаментов вы можете сделать на поверхности больших изделий с помощью мешочка для труб. Вы также можете украсить холодные блюда различными налитыми овощами, приготовленными или консервированными. Например, попробуйте украсить блюдо красным перцем, зеленью, вареными и маринованными грибами, зеленым горошком. Для этого аккуратно нарежьте овощи кубиками, палочками или ломтиками. Разложите все овощи по цвету в маленьких формах или банках, наполните их желе и поместите в холодильник. Непосредственно перед сервировкой уберите рамекины из холодильника, окуните дно в горячую воду на несколько секунд и положите застрявшие овощи на красивую тарелку. Вы также можете использовать варенье на горячей рыбе или мясных блюдах.

Сладкий десерт — так как десерт подается в конце трапезы, он дольше остается в памяти. На данный момент все заполнены, и только манящее зрелище десерта может снова стимулировать аппетит. С помощью продуктов, входящих в состав десертов, можно создавать очень красивые композиции по форме и цвету. Например, для украшения торта можно использовать взбитые сливки с ярко-красной клубникой и вишней.

Перед подачей на стол налейте фруктовое желе, смеси, кремы и муссы в красивые формы.

Вы получите очень хорошие комбинации, если положите в формы небольшое количество разноцветного желе. Можно также заранее приготовить желе разных цветов, например, клубничное, яблочное, оранжевое или малиновое, а когда они хорошо высохнут, нарежьте их маленькими фигурками, затем поместите в красивые формы и заполните их бесцветным или бледно-желтым желе. С помощью такой эффектной желейной мозаики можно украсить даже самый торжественный ужин.

Французы также ввели необычный для русских способ подачи блюд: все сразу ставилось на стол. Парадоксально, но инициатором возрождения старого русского способа подачи блюд, в свою очередь, стал французский шеф-повар Карем. В то время, по словам знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, сытный русский праздник состоял из «четырех блюд»: подавались «холодные блюда, горячие мясные или суповые, бульоны и жаркое, выпечка».

Закуски теперь делались в основном из рыбы. Стерлетка считалась самой изысканной. Его использовали для желе и начинки для царского стола. Угорь также считался деликатесом. К нему готовились изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это небольшая морская рыба вида сельдь, по-русски она называется ганза), маринованная в уксусе со специями. Со второй половины 19 века аристократические семьи стали готовить рыбные салаты. Простые люди довольствовались селедкой.

Заключение

В данной курсовой работе рассматривается тема «Ассортимент и приготовление первых блюд древнерусской кухни».

Целью данной курсовой работы является изучение истории древнерусской кухни, ее особенностей. Для этого я решу следующие задачи:

ѕ Разработка и составление блюд древнерусской кухни;

ѕ Изучение ассортимента блюд старорусской кухни;

ѕ изучение технологии приготовления блюд древнерусской кухни;

ѕ подготовка технологической документации на посуду.

В этой работе была разработана следующая нормативная документация:

ѕ три технические и технологические карты на разработанные супы «Рассольник», «Зеленые стчи» и «Суп — грибная лапша».

ѕ три технологические схемы для разработанного авторского супа.

Были сделаны расчеты:

ѕ пищевая и энергетическая ценность;

В супе «Рассольник» на 100 граммов белка — 0,62%, жира — 1,27%, углеводов — 3,9%, а калорийность — 29,51 белка «Зеленое рагу» — 1,11%, жиров — 1,63%, углеводов — 3,43%, калорийность — 32,83; белков «суп — грибная лапша» — 1,21%, жиров — 1,82%, углеводов — 4,21%, калорийности — 38,08;

Это домашнее задание важно для профессионалов гастрономии. По ним также готовится вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут быть использованы в производстве и готовы к внесению в меню ресторанов города.

Список литературы

Основная литература:

1 Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое и… Богушева «Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — ред. 3-я брошюра. — Ростов н.д: Феникс, 2012. — 374 с.

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: учебное пособие для СПО: М.: Экономическая литература, 2008. — 467 с.

Дополнительные источники:

3. химический состав российских продуктов питания: пособие / под ред. члена-корреспондента МАИ, профессора И.М. Скурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутеляна. — М.: Делипринт, 2002. — 236 с.

4. санПиН 2.3.2.1324-03. гигиенические требования к сроку хранения и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.