Для связи в whatsapp +905441085890

Дипломная работа на тему: винегрет

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

  1. Дипломная работа на тему: музыкальный слух и его компоненты
  2. Дипломная работа на тему: котлеты по киевски
  3. Дипломная работа на тему: пневмония у взрослых
  4. Дипломная работа на тему: трудовой стаж его виды и юридическое значение 2016
Дипломная работа на тему: винегрет

Дипломная работа на тему: винегрет

Введение

В данной письменной экзаменационной работе основной целью и задачей является составление комплексного обеденного меню с учетом физиологических потребностей человека, указание товарных характеристик продуктов для его приготовления, а также описание кондитерской и взбивальной машинки МБ-35М. +Посуда должна быть рассмотрена.

Актуальность темы данной письменной экзаменационной работы обусловлена следующими аспектами.

Технология производства общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, в его основе лежат физико-химические дисциплины, которые, по сути, относятся к отраслям химической технологии.

Большинство продуктов, используемых для приготовления пищи, это коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатиновые, крахмальные, пектиновые вещества образуют своеобразную коллоидную систему — желе и др.

Современные предприятия по переработке продовольственного сырья и приготовлению полуфабрикатов и готовой продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний в области эксплуатации машин и оборудования, а также техники безопасности.

В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и термические процессы переработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическим, ферментативным, электрофизическим и так далее. Все это позволяет повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, продлить срок ее хранения.

Характеристики продукции и сырья

Винегретное мясо

Свекла — основная техническая культура, которая обеспечивает сырьем сахарную промышленность.

На Руси это корневое растение, привезенное из Византии, выращивалось в X веке. Век культивируется. В XVI-XVII веках свекла использовалась для приготовления различных блюд, в том числе борща. В 18 веке свекла привлекала к себе внимание как сырье для производства сахара.

Содержит много сахара, богат калием, много натрия, магния, фосфора, кальция, имеет кобальтовое железо и т.д. Белка в свекле мало (1,7%). В нем содержится витамин С (в среднем 10 мг%). Вряд ли какой-либо другой овощ не содержит столько омолаживающих, биологически активных веществ. Есть 40 ккал в 100 г свеклы.

Корнеплоды должны быть цельными, свежими, чистыми, не засохшими, не грязными, не потрескавшимися, без болезней и вредителей.

Для упаковки корнеплодов используйте тару, коробки, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью укладывают в корзины или ящики емкостью до 20 кг; их кладут рыхлыми рядами.

Корнеплоды хранятся в заведениях общественного питания в одной таре или заказмах при температуре 3 С в течение 3-5 дней при относительной влажности 85-90%.

Картофель является одним из основных источников калия для организма. Используется в супах, горячих блюдах, гарнирах и холодных блюдах.

Картофель родом из Южной Америки. Впервые картофель был выращен в дикой природе около 9 000 — 7 000 лет назад на территории современной Боливии. Индейцы не только использовали картофель в пищу, но и почитали его как живое существо.

Вольное Экономическое Общество связало появление картофеля в России с именем Петра I, который в конце 17 века отправил мешок с клубнями из Голландии в столицу, якобы для отправки в провинции для выращивания.

Содержит 25% сухого вещества, 18% крахмала, 2% азота, 1,5% сахара, 1% минералов, 2% волокна, 0,1% органических кислот, до 20 мг. % витамина С и витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал или 347 кДж.

Картофельные клубни должны быть цельными, сухими, чистыми, здоровыми, не завядшими и нетронутыми, однородными по форме и цвету для выбранных сортов.

Картофель упаковывается в жесткую тару (коробки) и мягкую тару (мешки, пакеты, саше, сетки) по 30-50 кг упаковки. Кейтеринговые компании хранят картофель на хорошо проветриваемых складах без дневного света в течение 5-10 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Картофель хранится в мусорных ящиках или коробках на стеллажах.

Московский раскольник

Лук используют для приготовления супов, салатов, винегрет и других горячих блюд.

Лук родом из Средней Азии. В России лук появился давно и был необходимой приправой для многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши.

Лук содержит азотные вещества (до 1,7%), эфирные масла 6мг%, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР.

Лук должен быть спелым, здоровым, сухим, чистым, цельным, иметь однородную форму и цвет, со вкусом и запахом, характерными для ботанического разнообразия.

Лук упаковывается в мешки по 30 кг в штабелях и сетках. Пищевики хранят лук до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности 70%.

Куриное яйцо легко усваивается.

История использования яиц в приготовлении пищи началась в Индии около двух с половиной тысяч лет назад, поскольку именно в Индии куры были одомашнены. В Европе римляне первыми стали есть куриные яйца.

Основные компоненты яичного белка — вода (85%), белок (12,7%), жир (0,3%), углеводы (0,7%), глюкоза и витамины группы В. Желток составляет до 33% от содержания жидкого яйца. Яичные желтки содержат приблизительно: 2,7 г протеина, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жира.

Яйца должны быть цельными, чистыми и свежими (5-6 дней).

Рекомендуется хранить яйца в сухом, прохладном месте вдали от света и избегать резких перепадов температуры. Сырые яйца можно хранить в холодильнике до 28 суток, вареные (без очистки) до 4 суток, яичные белки в герметично закрытых лотках — 2 суток. В яичных колодцах на внутренней стороне двери холодильника следует хранить только те яйца, которые должны быть употреблены в течение 3-7 дней. Другие яйца лучше хранить в задней части верхней полки под морозильной камерой.

Филе с отварным картофелем

Картофель является одним из основных источников калия для организма. Используется в супах, горячих блюдах, гарнирах и холодных блюдах.

Картофель родом из Южной Америки. Впервые картофель был выращен в дикой природе около 9 000 — 7 000 лет назад на территории современной Боливии. Индейцы не только использовали картофель в пищу, но и почитали его как антуражное существо.

Соль — поваренная соль используется в качестве приправы для приготовления пищи, консервированной рыбы, овощей, сыра, мяса. Вид обработки соли может быть кристаллизованным или измельченным. Пищевая соль класса «Экстра», «Высший», «Первый» и «Второй» разделена на четыре класса. Дополнение должно быть белого цвета; все остальные могут иметь сероватый, желтоватый и розоватый оттенок.

Специальный продукт Сырье для производства

Кофейное мороженое

Кофе. Сырые кофейные зерна не ароматизированы, трудно поддаются перемалыванию и имеют сильный вяжущий вкус. Перед тем, как кофейные зерна выпить, их обжаривают при температуре 180-200ºC. Обжарка придает кофейным зернам характерный вкус и аромат, а также светло-коричневый цвет. Обжаренные кофейные зерна содержат 14,4% жира, 13,9% азота, 1,4 кофеина, 3,9% минералов, 2,8% сахара, витамины группы В, РР, его влажность до 7%. Кофе стимулирует нервную систему, стимулирует работу дыхательного центра, улучшает обмен веществ и память.

Пломбир — состоит из воды и сухого вещества, которое содержит молочный жир, белки, лактозу и другие вещества. Процент содержания молочного жира в молоке колеблется от 2.8 до 5.2%. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 — 34 °С) и впитывается на 96%. Белки — 2,8 — 4,3%. Молочный сахар — лактоза 4,7 — 5,2%.минералы — 0,7%. Витамины — A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP. Вода — 87 — 88%.

Торт со сливками

Сахар — содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом. Он служит источником энергии, придает силы, повышает работоспособность и укрепляет нервную систему. Физиологическая потребность в сахаре колеблется от 50 до 100 граммов в день в зависимости от возраста, пола и вида деятельности.

Пшеничная мука. — Содержание белка в муке составляет от 9 до 16%. Углеводы в основном крахмал и волокна. В среднем, мука содержит 75% крахмала, а мука нормального качества — 1-3% сахара. Жиры в муке не превышают 2%, при хранении они легко окисляются. Из минералов мука содержит микроэлементы, содержание которых определяется незначительными дозами, — марганец, цинк и др. А также элементы, содержащиеся в продуктах в относительно больших количествах, такие как калий, магний, натрий, фосфор, железо.

Выбор основного оборудования и описание его безопасной эксплуатации

Электрический опрокидывающийся чайник КПЭ-60.

1 — кипящий сосуд, 2 — наружный корпус, 3 — крышка, 4 — электрический контактный манометр, 5 — заправочная воронка, 6 — двойной предохранительный клапан, 7 — стойка, 8 — правый поворотный штифт. 9 — поворотный механизм, 10 — рама, 11 — кран-уровень, 12 — болт заземления, 13 — тяговый крюк, 14 — электрод «сухой ход», 15 — футеровка, 16 — левая цапфа, 17 — водопровод, 18 — клапан, 19 — кронштейн, 20 — шарнирная труба.

Котел KPE-60 состоит из цилиндрического варочного котла, изготовленного из нержавеющей стали, и внешней оболочки, которая снабжена теплоизоляцией и футеровкой. Пространство между ними называется паровой рубашкой. В нижней части корпуса имеется съемное дно с тремя резисторами и электрод «сухого хода». Барабан котла установлен на чугунном вилочном основании и может поворачиваться вокруг своей горизонтальной оси. С правой стороны рамы находится маховичок червячного механизма для наклона чайника при разгрузке пивоваренного чайника. На арматурной стойке находится предохранительный клапан с рычагом и конденсатоотводчиком, электрический контактный манометр и воронка с клапаном. Кроме того, котел имеет автоматическую защиту от «сухого хода», что исключает эксплуатацию.

Описание скотобойни

Мясная лавка. В этом цехе готовятся мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, половинки и четвертаки помещаются в резце и разрезаются на куски тупыми зубами. На крупных заводах для измельчения мяса используются электрические пилы. Туши тщательно очищаются в металлической ванне, а затем переносятся на производственный стол для градации и опорожнения.

Мясные цеха, организованные для первичной переработки говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, дичи и субпродуктов и их превращения в полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд из натурального молотого мяса в заведениях общественного питания.

Рабочие места в мясном цехе организованы для двух технологических процессов: для переработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для переработки мяса птицы, дичи и мясных отходов.

Мясо должно попасть в магазин уже размороженным. В средних и малых заведениях его моют щетками, для чего в мясной лавке должна быть предусмотрена ванна.

Для разделения туш в цехе необходимо использовать специальное рубильное колесо (круглый деревянный блок диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм), крупные растения — ленточную пилу. Для измельчения и резки рабочее место должно быть оборудовано мясницким тесаком и ножами.

Далее в технологическом процессе в цехе требуется стол для нарезки на кости, обвалки и нарезки мяса, при этом каждому из работников необходимо предоставить не менее 1,5 м длины стола шириной 1 м (высота стола должна быть 0,9 м). Металлические крышки столов должны иметь ободок, предотвращающий капание мясного сока на пол. Под крышками столов находятся выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и оборудования.

Для нарезки, измельчения и панировки порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, которые также оснащены производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на один повар. Столы могут быть как традиционными, так и специализированными. Рядом с обычными столами должна быть установлена холодильная витрина для хранения мяса и мясных продуктов. Для этого в специализированном столе есть нижняя часть, а верхняя часть представляет собой полку для хранения специй и хлебобулочных изделий. Для краткосрочного хранения и транспортировки полуфабрикатов могут быть предусмотрены мобильные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления мясного фарша и полуфабрикатов из него оснащено несколькими технологическими операциями: приготовление мясного фарша, его дозирование на порции и формирование различных полуфабрикатов. На крупных предприятиях для приготовления мясного фарша комплект мясорубок, куттеров, мясорубок с индивидуальными приводами в небольших цехах — универсальные приводы с взаимозаменяемыми механизмами. На небольших заводах используются столовые мясорубки. Они устанавливаются на одном столе, на котором происходит обвалка мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте приготовление полуфабрикатов — это настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубки, строительный раствор и пестик, посуда для панировки, контейнеры для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированные пирожки ставят автомат для формовки пирожков, с правой стороны — передвижная ванна с готовой массой пирожков, а с левой — стол для приема и размещения на лотке пирожков, а также передвижная полка. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из мясного фарша — котлет, отбивных, фрикадельков и т.д., организованное на обычном или специализированном производственном столе того же типа, что и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов холодильники должны быть поставлены в цех.

Организация рабочего места при подготовке второго курса «Рассольник Москва»

Охрана труда в мясной лавке :

Чтобы избежать несчастных случаев, работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практические инструкции от менеджера по производству. Правила эксплуатации должны быть доведены до сведения общественности путем размещения информации в местах расположения оборудования.

— Пол в мастерских должен быть ровным, без выступов и не скользким.

— Электрооборудование должно быть заземлено.

— Проходы вблизи рабочей зоны не должны быть завалены посудой и контейнерами.

— Крышки стационарных котлов можно открыть только через 5 минут после выключения подачи пара или электричества; поднимите клапан турбины и убедитесь в отсутствии пара перед его открытием. Крышки водогрейных котлов должны быть открыты напротив вас.

— Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

— Запрещается использовать для жарки легковоспламеняющиеся жидкости (керосин, бензин).

— При жарке продукты должны быть высушены и помещены в жир в направлении вас.

— В магазине должна быть аптечка с набором лекарств.

— В случае несчастного случая, связанного с потерей трудоспособности, необходимо составить отчет по форме.

При эксплуатации, ремонте отопительного оборудования необходимо соблюдать правила технической эксплуатации для безопасности технического обслуживания. Все оборудование должно содержаться в рабочем и гигиеническом состоянии. Провода и кабели к портативному электрооборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Меры предосторожности после завершения работ:

Выключите электрический диапазон, не тяните за шнур при выключении.

Тщательно мойте рабочие столы, посуду и кухонную утварь.

Отнесите мусор, отходы и принадлежности для уборки в специально отведенную для этого зону.

Снимите защитную одежду, выключите выхлопные газы и тщательно вымойте руки водой с мылом.

Заключение

Государственные службы продовольствия выполняют ряд важных социально-экономических функций:

— Удовлетворение объективных потребностей населения в готовых продуктах питания и услугах для их социально организованного потребления;

— Удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);

— Совершенствование структуры использования досуга потребителей;

— Увеличение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;

Задача решалась последовательным выполнением разделов письменной экзаменационной работы: описание товарных характеристик продукции и сырья, выбор основного оборудования и описание правил его безопасной эксплуатации, описание кондитерской фабрики, организация рабочего места при приготовлении кондитерских изделий, составление технологических карт, схем и описаний требований к качеству, выпуск, условия и сроки хранения посуды на заказ.

Список литературы

1. Л. Смирнова. Сборник рецептов блюд и рецептов. Минск. Минск, «Урожай», 2008.

2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбриздат». 2011.

3. З.П. Матюхина. Мерчендайзинг продуктов питания. «Академия», 2010.

4. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбриздат», 2011.

5. В.П. Золин. Технологическое оснащение предприятий общественного питания. «ПрофОбРИдат». 2008.

6. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания в учреждениях общественного питания. Москва. «ПрофОбриздат», 2008.

7. В. Прохоров. Рецепты для кондитера. Ростов н.д. «Феникс». 2008г.

8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях коллективного питания. Ростов н.д. «Феникс». 2008г. (интернет-версия).

9. http://www.moluch.ru.

10. http://kulinarika.ru