Для связи в whatsapp +905441085890

Дипломная работа на тему: жаркое по домашнему

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

  1. Дипломная работа на тему: диабетическая стопа
  2. Дипломная работа на тему: галантерейные товары
  3. Дипломная работа на тему: организация бухгалтерского и налогового учета
  4. Дипломная работа на тему: мотивация персонала на предприятии
Дипломная работа на тему: жаркое по домашнему

Дипломная работа на тему: жаркое по домашнему

Введение

Кулинарное искусство называется искусством приготовления пищи. Она имеет богатую, многовековую историю, отражающую самую древнюю отрасль человеческой деятельности, ее материальную культуру, в которой накоплен опыт и навыки приготовления пищи различными народами, сохранившиеся до наших дней. Кулинария занимается технологическими процессами приготовления высококачественных кулинарных продуктов. Блюдо — это комбинация продуктов, прошедших кулинарную обработку и приготовленных для употребления в пищу с учетом порционирования и оформления.

Жаркое — это что-то между первым и вторым блюдами, но гораздо гуще супа. Состоит из мяса или грибов с картофелем, луком, пюре из помидоров, специй и небольшого количества жидкости. Мясо и овощи, приготовленные таким образом, остаются сочными, а картофель — рассыпчатым. Иногда это оставляется на ваше воображение и вкус, чтобы добавить другие ингредиенты, такие как фасоль, чеснок, сыр, вино, острый перец, соевый соус, специи и приправы, чтобы обогатить питательную ценность и аромат блюда.

«Домашнее жаркое» подается в посуде, с бульоном и гарниром.

Цели и задачи этой работы

o Разработать и проанализировать технологию «домашнего жаркого» блюда.

o Опишите работу в производственных цехах предприятия общественного питания

o Определить требования к организации рабочего места.

Свойства сырья

Говядина — мясо — это комплекс тканей: Мышцы, жир, кости, соединительные ткани, нервы, кровь и лимфатические и кровеносные сосуды. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минералы. Наличие белков и жиров в мясе определяет его высокую пищевую ценность. Мясо разных животных имеет разный состав. Например, говядина содержит больше белка и меньше жира, чем свинина, а содержание белка и жира зависит от породы, пола, возраста и содержания жира у животных, а также от условий их кормления и содержания в питомнике.

Томатная паста (томатная паста) — приготовленная томатная паста. Во время производства помидоры очищаются для получения однородной массы, а затем получаемый продукт концентрируется, особенно при приготовлении. Томатная паста отличается от томатного пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно быть от 20 до 40%.

Картофель — клубень покрыт кожурой и имеет кожуру на поверхности. Картофель содержит 70-80% воды, 12-25% крахмала, волокна 0,2-1,3%, минералы 0,5-2%, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.

Морковь — одна из самых ценных корнеплодов. Содержит много перевариваемых сахаров, а также провитаминов, кароминов и минералов. Кароминовая морковь в организме человека превращается в витамин А. Лучше всего впитывается после приготовления моркови с жиром. Корневая морковь делится на корень длиной (3-5 см), полукруглый (8-20), длинный (20-45). Характерными особенностями экономичных и ботанических сортов моркови являются время созревания, форма, размер, текстура, вкус, цвет.

Лук — лук и зеленые перья используются в качестве пищи. Луковые овощи содержат 9% сахара, 3% белка, 1,2% минералов, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам резкий вкус и аромат, стимулирует аппетит и способствует лучшему усвоению. Они также содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Жир — это очень важно в рационе питания человека. Они обладают высокой калорийностью — в ежедневном рационе человека должно быть около 30% калорий, являются источником ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

Жиры классифицируются в соответствии с их происхождением и типом сырья на животное, растительное и комбинированное.

Технологическая карта

Рецептура (список продуктов) на 250 граммов чистой оболочки:

Питательная ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Первичная переработка сырья

Большая часть продукции, поступающей в пищевые заведения, подвергается первичной — холодной обработке. Первичная обработка включает в себя: Сортировка, очистка, нарезка овощей, очистка от кожуры, просеивание и промывка зерновых, замачивание сушеных овощей и бобовых, размораживание замороженных и замачивание соленых мясных и рыбных продуктов, промывка, маркировка, измельчение, костюмирование, очистка и нарезка мяса, удаление окалины с рыбы, удаление плавников, субпродуктов и др. Основной целью первичной переработки является подготовка полуфабрикатов.

Первичная переработка мяса состоит из следующих процессов: Размораживание, промывка, сушка, кулинарная резка, костирование, обрезка, сортировка, приготовление полуфабрикатов.

Свежий картофель и овощи перерабатываются следующим образом: сортировка, промывка, очистка и нарезка.

Овощи сортируются, моются и очищаются перед кулинарным приготовлением. Сортировка. Целью сортировки является удаление испорченных, поврежденных или посторонних предметов, а также сортировка продуктов питания по качеству и размеру. Качество является основой для сортировки овощей, чтобы лучше использовать каждый сорт.

Например, спелые и крепкие помидоры можно использовать для приготовления салатов, перезрелые и мягкие помидоры — для пюре, зеленые помидоры — для консервирования и пост-зрелости. Размеры овощей сортируются для более правильного технологического процесса, так как в то же время продукты одного и того же размера готовы к термической обработке. Сортировка картофеля и корнеплодов по размеру уменьшает количество отходов при механической очистке. При переработке несортированных овощей количество отходов увеличивается, так как при одновременной очистке картофеля или корней различного размера удаляется не только кожура, но и толстый слой съедобных фруктов с более крупного картофеля или корней.

Требования к качеству техники приготовления

Сырье Качество обжига

Мясо размораживают на производственных столах в мясной лавке. Не размораживайте мясо в воде или возле плиты. Замораживание размороженного мяса не разрешается.

Мясные туши, половинки и четвертаки тщательно очищаются, разметка обрезается, кровяные сгустки удаляются, а затем промываются под проточной водой щеткой перед обвалкой.

Овощи сортируются, моются и убираются. Очищенные овощи многократно промывают небольшими партиями под проточной питьевой водой в течение не менее 5 минут, используя сита и сетки.

Предварительная мойка овощей не допускается.

Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи, чтобы избежать их потемнения и высыхания, не оставляйте в холодной воде более 2 часов.

Порежьте мясо поперек волокон. Нарезать кубиками картошку и лук, натереть морковь. Слегка поджарьте мясо. Измельчите лук и морковь. Положите овощи слоями в кастрюлю так, чтобы овощи были под и над мясом, добавьте томатное пюре, соль и бульон и варите до готовности.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству:

— Внешний вид: мясо и овощи.

— Последовательность: овощи и мясо мягкие.

— Цвет: мясо — серый, овощи — желтый.

— Вкус и запах: смесь овощей и мяса.

Описание семинара

Горячий магазин является главным подразделением кейтерингового предприятия, которое завершает технологический процесс приготовления пищи: готовые блюда и полуфабрикаты, варочный бульон, супы, соусы, гарниры, основные блюда и продукты для приготовления холодных и сладких блюд. Кроме того, в магазине готовятся горячие напитки и выпечка кондитерских изделий (торты, растегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего магазина готовые блюда поступают непосредственно в сервировочные для продажи потребителям. Горячий магазин должен иметь удобную связь с цехами подготовки, складами и удобную связь с холодильной камерой, дистрибьюторскими и торговыми залами, прачечными.

Овощной отдел, как правило, располагается в той части компании, где находится овощной цех, чтобы транспортировать сырье в обход обычных производственных коридоров. Зал должен иметь удобную связь с холодными и горячими залами, которые завершают производство готовой продукции. Технологический процесс переработки овощей состоит из сортировки, промывки, очистки, повторной очистки, промывки, резки. Основное оборудование овощного цеха — картофелечистка МО-125, МО-250, МО-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Измельчитель овощей МОП II-1 входит в комплект взаимозаменяемых механизмов привода универсальной универсальной универсальной ПИИ, а также немеханического оборудования (производственные столы, столы для дробления картофеля, моечные ванны, стеллажи для овощей.

Мясной бизнес ориентирован на крупные закупочные компании и средние предприятия, которые перерабатывают сырье для собственного производства. Мясной завод в крупных закупочных компаниях состоит из нескольких помещений: помещение для оттаивания, мытья туш, помещение для сушки, помещение для копотей, откорма, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях используются механизированные производственные линии. Для нарезки полуфабрикатов ставится на стол разделочная доска, слева — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, посередине ножом варочное трио, мускатный орех.

Требования к организации труда, технике безопасности и охране здоровья.

Как и в любой организации, в ресторанной индустрии очень важно соблюдать правила безопасности.

Перед началом работы необходимо надеть комбинезон и убедиться, что у вас удобная обувь. Волосы должны быть вытянуты из-под шляпы, а рукава застегнуты на запястье. Не рекомендуется носить резиновую обувь. Проходы должны быть чистыми, а рабочая зона — чистой. Необходимо осмотреть оборудование на предмет поломки и трещин. Обязательно необходимо проверить заземление и функционирование устройства. В случае любой неисправности, вы должны вызвать специалиста. Ни в коем случае не ремонтируйте машину самостоятельно.

Во время эксплуатации: Не используйте оборудование, не знакомое с инструкцией по эксплуатации. Никогда не оставляйте машины в работе без присмотра. Не эксплуатируйте неиспользуемые машины. Поверхность жаровни должна быть свободной от трещин. Горячую посуду необходимо собирать сухой тканью. При использовании газовых плит проверьте, чтобы не было запаха газа. Если есть запах газа, немедленно позвоните в газовую компанию. Поставьте горячие кастрюли и сковородки на ровную, устойчивую поверхность. Перед перемещением больших или горячих контейнеров убедитесь, что ничто не мешает.

Безопасность пищевых продуктов — это правовой комплекс организационных, технических и санитарных норм, обеспечивающих высокопроизводительную и дружественную рабочую среду. Инжиниринг безопасности является основным моментом в общем регулировании охраны труда и техники безопасности.

Организация охраны труда в учреждениях общественного питания осуществляется в соответствии с Положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Они разрабатываются с учетом действующего отраслевого законодательства и утверждаются органами управления организации.

Каждый работник предприятия общественного питания проходит обязательное регулярное медицинское обследование (медицинскую комиссию). Результаты осмотра должны быть занесены в личную медицинскую книжку, без которой работник не может быть допущен к производству.

Заключение

Мясные продукты после приготовления содержат большое количество экстрактивных веществ, которые сильно влияют на обоняние и вкус. Вот почему эта еда такая вкусная и желанная. Если подумать о роли кулинарной переработки мяса, то можно сказать:

Во-первых, о питательной ценности мясной пищи;

Во-вторых, о вреде, который он причиняет;

В-третьих, о его приятной и стимулирующей функции.

Питательная ценность мяса неоспорима. Прежде всего, достаточно высокое содержание (15-20%) высококачественного белка, обладающего полным набором аминокислот.

Кроме того, мясные продукты являются источником минералов. Их содержание колеблется от 0,8% до 1,6%, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинка и меди, а также железо (содержится в основном в печени и других органах, а также в крови).

Говоря о витаминах, следует упомянуть комплекс В. Тем не менее, витамин B12 встречается только в небольших количествах в мясе. В то время как печень содержит большое количество витамина В, витамина В12 и витаминов А, D.

Животный жир играет важную роль в питании, но эта роль имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он повышает калорийность и содержание многих насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимые витамины (А, Д, Е) очень скудны. На нежирной диете животный жир, безусловно, является ценной пищей. Однако большое количество животного жира в ежедневном рационе питания вредно, так как приводит к развитию вздутия и склероза (большое количество насыщенных жиров способствует накоплению холестерина в стенках кровеносных сосудов).

Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо, прежде всего, обратить внимание на их окисляющее действие. В процессе сгорания аминокислот из мясных белков образуются сильные кислоты, которые необходимо нейтрализовать, что уменьшает щелочной запас и предрасполагает к ацидозу. Высокое содержание пуриновой основы в мясных продуктах также наносит значительный вред организму. При нарушении обмена веществ пурины превращаются в мочевую кислоту. В результате моча и кровь постоянно увеличиваются в мочевой кислоте, которая откладывается в виде солей в сухожилиях и суставах и способствует развитию артрита. При приготовлении мяса эти пуриновые основы попадают в бульон в больших количествах. Поэтому лучше готовить мясо для диетических блюд, если оно готовится, в нескольких водах.

Список литературы

1. Н.И. Гришин, кухня Е.П. Ковалева. — М.: Выш. шк., 1995.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария. — М.: Профобриздат, 2008.

3) Бутейкис Н.Г. Организация предприятий общественного питания. — М.: Выш. шк. 1996.