Управление качеством на основе принципов хассп (haccp) - Принципы и преимущества системы ХАССП

Оглавление:

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая предусматривает контроль абсолютно на всех этапах пищевой цепочки, на каждом этапе производственного процесса, а также при хранении и продаже продуктов, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система HACCP в основном используется на предприятиях пищевой промышленности. В развитых странах каждая производственная компания разрабатывает собственную систему ХАССП, учитывающую все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, пересматриваться в соответствии с любыми изменениями в процессах производственных технологий.

HACCP — это концептуально простая система, которая позволяет компаниям выявлять и оценивать риски, влияющие на безопасность их пищевой продукции, осуществлять технологический контроль, необходимый для предотвращения рисков или поддержания их в приемлемых пределах, контролировать функционирование контроля и вести постоянный учет. HACCP в настоящее время признана наиболее эффективной системой, обеспечивающей максимальную гарантию безопасности продуктов питания, поставляемых потребителям по всей стране.

Системы HACCP были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности четверть века назад. Концепции, лежащие в основе HACCP, продвигаются правительством и академическими кругами и уже много лет рассматриваются Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) и Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) при разработке рекомендаций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной академии наук (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, ответственным за контроль рисков микробиологического загрязнения продуктов питания, включая FSIS, принять нормативные акты, требующие от промышленности внедрения HACCP для обеспечения безопасности продуктов питания.

Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки пищевых продуктов (NACMCF), сформированный по рекомендации комитета Национальной академии наук (NAS), одобрил HACCP как воплощение эффективного и рационального подхода к безопасности пищевых продуктов. 20 марта 1992 года NACMCF опубликовала документ под названием «Анализ рисков и система критических контрольных точек», в котором говорилось о срочной необходимости стандартизации принципов HACCP и их внедрении в промышленную практику, а также в деятельность инспекционных агентств. Было подчеркнуто, что каждое предприятие пищевой промышленности должно разработать свою собственную систему ХАССП, адаптированную к своему продукту, технологии производства и условиям сбыта.

Принципы и преимущества системы ХАССП

Существует семь принципов, которые лежат в основе системы HACCP и обязательны к применению при создании системы для конкретного производителя продуктов питания:

провести тщательный анализ рисков (опасностей). Это делается путем оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, находящихся под контролем производителя. В нем также оценивается вероятность возникновения опасностей и разрабатываются общие превентивные меры по предотвращению, устранению или минимизации выявленных опасностей.
определить критические контрольные точки (ККТ) и этапы процесса и процедуры, где строгий контроль может предотвратить или избежать потенциальных опасностей или конкретные меры могут снизить возникновение опасностей.
установить критические пределы для каждой контрольной точки. Критерии определяются здесь для того, чтобы показать, что процесс находится под контролем. Разработчики системы устанавливают допуски и пределы, которые должны строго соблюдаться, чтобы ситуация в критических контрольных точках не вышла из-под контроля.
установить процедуры мониторинга критических контрольных точек (как? кто? когда?). Это делается путем создания систем мониторинга в КТК и установления различных проверок посредством регулярного анализа, тестирования и других видов производственного мониторинга.
разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять, когда осмотр и наблюдения показывают, что ситуация может выйти, выходит или уже вышла из-под контроля.
установление процедур регистрации и ведения документации, фиксирующей требуемые параметры. Документация будет четким свидетельством того, что производственные процессы CTC находятся под контролем, что любые возникающие отклонения исправляются, и что общая система HACCP, разработанная для этой компании, работает эффективно.
установить процедуры проверки документации, которая должна вестись постоянно и отражать все действия по внедрению, обеспечению и соблюдению всех принципов HACCP. Другими словами, этот комплект документов будет отражать факт целесообразности разработанной системы ХАССП для данной компании — производителя продуктов питания.

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое использование системы ХАССП в производственной практике объясняется рядом неоспоримых преимуществ, которые она дает тем, кто ее применяет.

Фактические преимущества внедрения HACCP включают следующее:

В основе HACCP лежит системный подход, который охватывает параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
Использование превентивных мер вместо отложенных действий для исправления дефектов и отзыва продукции.
Четкое определение ответственности за безопасность пищевых продуктов
Определение критических процессов, в которых нет дефектов, и концентрация на них ключевых ресурсов и усилий завода;
Значительная экономия за счет снижения процента брака в общем объеме производства
Документально подтвержденная уверенность в безопасности вашей продукции, что особенно важно при анализе отказов и судебных разбирательствах;
Дополнительные возможности для интеграции с ISO 9001:2000.

Политика безопасности продукции

Хлебозавод считает главным приоритетом своей деятельности производство продукции и услуг высокого качества, конкурентоспособных, безопасных, отвечающих комплексным требованиям потребителя с целью достижения высокой рентабельности. Поэтому давайте представим возможную политику качества для этой компании. Приоритетами политики в области качества и безопасности продукции являются:

Производство и поставка конкурентоспособной продукции, максимально отвечающей ожиданиям потребителей и соответствующей законодательным требованиям к качеству и безопасности продукции;
Расширение рынков сбыта производимой продукции;
Создание условий для максимального участия сотрудников компании в производстве качественной и безопасной продукции, решение задач, связанных с постоянным улучшением качества продукции, снижением рисков на рабочем месте и энергосбережением;
устойчивое развитие компании через качество и безопасность продукции.

Реализация политики качества и безопасности продукции обеспечивается путем:

Поддержание постоянного контакта с потребителями для выявления и удовлетворения их потребностей и ожиданий;
Расширение рынков сбыта путем повышения безопасности, качества и вкусовых характеристик продукции за счет расширения ассортимента и использования нового сырья и технологий
Совершенствование производственной базы и оптимизация производственных процессов;
Повышение эффективности производства за счет роста автоматизации, внедрения передовых информационных технологий;
Обеспечение безопасного и стабильного качества продукции путем внедрения и постоянного улучшения систем менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов, соответствующих требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО. Используя возможности интеграции систем менеджмента, руководство компании стремится к тому, чтобы система менеджмента качества соответствовала требованиям ISO 9001, безопасность — принципам системы HACCP и другим международным стандартам.
Постоянное обучение, тренинги и развитие персонала;
взаимовыгодные отношения с поставщиками для обеспечения своевременной поставки качественного сырья и запасных частей.

Гарантией выполнения требований систем является концентрация необходимых ресурсов, четкое распределение ответственности и надлежащее выполнение обязанностей руководителями и специалистами всех уровней, как по выполнению конкретных требований, так и мер, процедур и программ, направленных на предотвращение опасностей при производстве, хранении и транспортировке. Руководство компании принимает на себя ответственность за реализацию политики в области качества и безопасности продукции, берет на себя обязательства по финансированию, соблюдению требований и повышению эффективности систем менеджмента качества и безопасности и требует активного участия всех сотрудников компании в этой работе. План работы членов Рабочей группы HACCP и их функциональные обязанности представлены в Приложении А и Приложении Б.

Область применения системы ХACCP

Безопасность пищевых продуктов строго контролируется многими законами — международными, национальными и местными. И этот контроль распространяется на все этапы производства, от сырых продуктов до готовых, обработанных продуктов питания. Потребители должны чувствовать себя в безопасности при покупке продуктов питания, и эту уверенность им внушает факт существования и применения в процессе производства продуктов питания системы управления качеством, гарантирующей безопасность продукции. Этот контроль обеспечивается, в частности, мониторингом HACCP.

При определении масштабов разработки HACCP необходимо

Ограничить сферу разработки конкретным продуктом/процессом;
Определите тип опасности, например, биологическая, химическая или физическая;
Определите часть производства (цепочку поставок), подлежащую исследованию.

Выбор сферы применения HACCP должен быть обоснован и прослеживаем.

Контроль HACCP также распространяется на процессы реализации готовой продукции. Планирование, определение критических точек, отслеживание требований потребителей, проектирование, разработка дизайна, закупки, оперативный контроль — все эти действия осуществляются в рамках мониторинга HACCP, который также учитывает реализацию пищевой продукции. Например, принцип мониторинга HACCP применяется при планировании производства, например, при выявлении — специфических требований каждой категории потребителей: Учитываются дети, инвалиды, люди с хроническими заболеваниями, пожилые люди. Предельные значения вредных факторов и процедуры испытаний устанавливаются в соответствии с законодательством.

Безопасность пищевых продуктов имеет большое значение при разработке новых продуктов. И здесь критические точки определяются в соответствии с нормативными требованиями. Ограничения в критических контрольных точках учитываются в процессах закупок сырья, оборудования, чистящих химикатов, транспортных услуг, лабораторных исследований, хранения и распределения. Для мониторинга HACCP также важно иметь возможность идентифицировать и отслеживать продукт на каждом этапе производства для обеспечения соответствия требованиям контроля. Мониторинг должен включать различные виды контроля: Срок хранения, температура и влажность и т.д.

Исходные данные для разработки системы ХACCP

Объектом исследования в данной курсовой работе является предприятие по производству хлеба. Разработанная система качества, основанная на принципах ХАССП, учитывает деятельность хлебопекарного предприятия, а объектом оценки является процесс производства хлеба. Хлеб входит в список продуктов, которые подлежат особому контролю качества и требуют применения системы HACCP. Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с установленной документацией, включая ГОСТы, ТУ, рецептуры и технологические инструкции. ГОСТы и ТУ сформировали основные требования к качеству готовой продукции и сырья, методы анализа, правила транспортировки и хранения [13]. Технологическая схема производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта представлена в Приложении Б. Пшеничный хлеб из высококачественной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 26987-86.

Сырье, используемое для производства, должно соответствовать требованиям нормативных документов (табл. 2) в соответствии с выбранной рецептурой

Роль системы качества ХАССП в повышении конкурентоспособности предприятий

Сегодня выявление новых конкурентных преимуществ имеет большое значение в управлении предприятиями. Развитие производства, появление на рынке новых игроков и активность старых конкурентов заставляют руководство предприятий постоянно находиться в поиске новых рычагов повышения конкурентоспособности. Современная рыночная экономика на ее современном этапе диктует российской экономике совершенно новые правила конкурентной борьбы, открывает и формирует для российских предприятий новые факторы конкурентных преимуществ, которые полностью меняют нынешние представления о конкурентоспособности.

Конкурентоспособность предприятия зависит от многих факторов. Факторы — это явления и процессы производственной деятельности предприятия, а также социально-экономической жизни общества, которые вызывают корреляционную зависимость между величиной производственных затрат и уровнем конкурентоспособности предприятия.

Успех предприятия во многом зависит от правильного определения ключевых факторов конкурентоспособности в своей отрасли. Позволяет получить преимущество над существующими конкурентами, завоевать более крупный рынок и занять на нем более выгодное положение. Если провести корреляцию между подходами к определению факторов конкурентоспособности, то опыт показывает, что единого подхода не существует. На рисунке 4 показано графическое представление взаимосвязи между факторами повышения конкурентоспособности компании и качеством управления.

Как видно из рисунка 4, качество продукции является важным фактором для повышения конкурентоспособности компании. На самом деле, если руководство поставит вопрос качества на уровень всей компании, оно добьется неоспоримых долгосрочных конкурентных преимуществ, экономического роста и в целом улучшит деловой климат в организации.

В настоящее время одним из важнейших условий в пищевой промышленности является обеспечение безопасности выпускаемой продукции. Поэтому качество продукции в первую очередь определяется показателями безопасности. Сегодня для производства высококачественной и безопасной продукции существуют как общие, так и отраслевые системы качества.

Наиболее глубокой системой, обеспечивающей качество и безопасность продуктов питания, является система HACCP (Hazard Analysisand Critical Control Points). Как уже упоминалось выше, эта система была разработана американской компанией Pillsbury для минимизации риска порчи продуктов питания и содержания в них вредных микроорганизмов. Сегодня система HACCP является одной из наиболее широко используемых систем и подлежит обязательному внедрению на предприятиях, работающих в пищевой промышленности.

Одно дело — внедрять ради сертификации, а другое — для повышения реальной конкурентоспособности. Многие не понимают истинной ценности системы HACCP, а многие даже не работают в соответствии с самыми элементарными гигиеническими стандартами. Если компания сознательно ставит перед собой цели по повышению конкурентоспособности, она должна подходить к производственным процессам системно. Процессы производства продуктов питания должны не просто протекать, а постоянно отслеживаться, корректироваться, контролироваться и совершенствоваться. Основные принципы системы HACCP как раз и направлены на налаживание, систематизацию производственных процессов.

Производители уделяют большое внимание безопасности производства, так как это комплексная производственная проблема, которая контролируется от получения сырья до упаковки и транспортировки продукции. Внедрение системы HACCP в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания полностью решает эту проблему. Система предотвращает и предвидит риски в производстве, анализируя весь производственный процесс и применяя превентивные меры для обеспечения безопасности, а не обнаруживая их.

На странице курсовые работы по менеджменту вы найдете много готовых тем для курсовых по предмету «Менеджмент».

Здесь темы рефератов по менеджменту

Читайте дополнительные лекции: