Управление проектом в сфере общественного питания

Оглавление:

Корпоративное управление — это целенаправленное воздействие на производственную команду с целью организации ее эффективной деятельности, основанной на сознательном использовании экономических, природных, технических и других законов.

Корпоративное управление основано на определенных принципах. Эти принципы выражают объективные требования к научным, системным, предпринимательским подходам.

Функции управления на предприятиях общественного питания
Декомпозиция управленческих функций на предприятии базируется на принципе разделения труда и кооперации. Процесс разделения труда рассматривается с технологической, функциональной и профессионально-квалификационной точек зрения. Каждая из этих позиций подразумевает разделение производственного процесса на основную, вспомогательную и сервисную. Для гостиничного бизнеса характерно разделение рабочего процесса на фронт (фронт-линия — прямая связь с потребителем) и спину (задняя линия — обеспечение условий для безупречного обслуживания, которое включает в себя вспомогательные и сервисные процессы). Существуют подходы к разделению функций на общие и конкретные, первичные и вторичные.

Полный объем управления оценивается по трехмерной модели, составными частями которой являются: общее управление (планирование, оперативное регулирование, анализ, контроль, мотивация); административное управление (определение субъекта предпринимательской деятельности, выбор организационно-правовой формы и связей с другими хозяйствующими субъектами, решение территориальных вопросов, месторасположение, юридический адрес, организационное положение, структурирование, ликвидация); управление специализированными направлениями (маркетинг, финансы, человеческие ресурсы и т.д.).
Традиционное представление о функциях управления основано на процессном подходе. Оценочным фактором при осуществлении управленческих функций часто является не результат, а время.

Логистический подход предлагает рассматривать поток, проходящий через все сферы предметной деятельности предприятия как объект управления (на рисунке модель SCOR) и оценивать результаты воздействия управленческих функций на основе изменения количественных параметров потока во времени.

Сохраняя необходимость декомпозиции на функциональные области, логистический подход подразумевает глубокую дифференциацию управленческих воздействий — функций, обеспечивающих эффективный результат хозяйственной деятельности компании и абсолютную интеграцию (сквозное управление) всех функциональных областей для максимизации прибыли. Функции управления в этом случае определяются не как процессы, ограниченные во времени, а как эффекты, направленные на достижение определенного результата. Конкретизация желаемого результата обозначает характерные особенности операционных и управленческих функций и задает условия для их объединения. Специфика эффектов управления формируется также технологическими и организационными особенностями логистической системы предприятия общественного питания

Прогнозирование, планирование

Прогнозирование — одна из определяющих функций управления современными предприятиями общественного питания. Она базируется на изучении динамики рыночной ситуации: анализе рынков, на которых работает предприятие; выявлении потребности в материальных ресурсах всех подразделений предприятия общественного питания с учетом специфики производственного процесса; формировании предложений по возможному расширению клиентуры.

Планирование — это определение цели управления запланированным периодом, средств ее достижения и условий, позволяющих реализовать план хозяйственной деятельности. В процессе планирования руководство разрабатывает цели и доводит их до сведения членов организации. Этот процесс является мощным координационным механизмом, поскольку он позволяет членам знать, к чему они должны стремиться.

Например, управленческая задача предприятия общественного питания определяется как обеспечение, с учетом имеющихся ресурсов, максимально полного удовлетворения кулинарных потребностей определенного сегмента рынка. Предприятия могут иметь разные цели; в частности, вариативность целей характерна для предприятий разных типов (рестораны, столовые, кейтеринговые комбинаты, киоски, торговые автоматы). Продовольственные учреждения, которые являются коммерческими и не имеют социальных ресурсов, такие как столовые в школах или на фабриках и предприятиях, сосредоточены на создании кулинарных продуктов и услуг в пределах ограничений по стоимости и прибыли. Целями управления такими предприятиями пищевой промышленности являются рентабельность (прибыльность) и продуктивность. Для того чтобы быть прибыльным, цели должны быть сформулированы в таких областях, как доля рынка, разработка новой продукции, качество услуг, обучение менеджменту и отбор, а также социальная ответственность.

Средства достижения цели характеризуются ресурсами компании, которые будут использованы для реализации плана. Они отражаются в показателях труда и заработной платы, показателях производства и текущих затрат, капитальных вложений, основных и оборотных средств и так далее. Управление производительностью труда в ресторанной отрасли позволяет снизить производственные затраты, увеличить производственную и торговую обороты, повысить культуру обслуживания клиентов.

В процессе планирования определяются условия (факторы), которые будут влиять на выполнение плана хозяйственной деятельности. Для предприятий коллективного питания это: потребительский спрос; возможности расширения ассортимента сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, необходимой в процессе производственно-торговой деятельности и поддержания этого ассортимента в стабильном состоянии; развитие розничной торговли кулинарными изделиями и продуктами питания на территории предприятий коллективного питания и др.

Функция структурирования — выбор и формирование структуры, как самого предприятия, так и его структуры управления, формирующей сложную систему управления; определение отношений и взаимодействия между структурными элементами этой системы (например, отношений между магазинами предприятия или основным предприятием и его филиалами). Организационная структура управления должна быть способна обеспечить достижение целей организации. Поскольку цели компаний со временем могут меняться, могут потребоваться и изменения в организационных структурах.

Автоматизация управления кейтерингом

На рынке представлены десятки конфигураций для автоматизации учета в заведениях общественного питания: «1С-Рарус: Кейтеринг», АСТОР: Ресторан 4.0 Проф, СОФТ-МАРКЕТ и другие.

Все они представляют собой комплекс интегрированных приложений, которые комплексно, в едином информационном пространстве, поддерживают все основные аспекты управленческой деятельности предприятий, создавая корпоративную информационную систему автоматизации объектов общественного питания.

Автоматизированные системы управления позволяют осуществлять глобальную стандартизацию управленческих операций, автоматизировать технологические процессы и повышать эффективность бизнеса, а также повышать престиж компании на рынке. Мощные аналитические возможности программных комплексов позволяют эффективно планировать и контролировать работу компании.

Независимо от структуры предприятия общественного питания (а это может быть просто, если есть только один узел учета — склад, одна и та же кухня и точка продажи (например, буфет), или сложная структура — с несколькими складами, кухнями, пунктами оптовой и розничной торговли (например, филиалы фаст-фуда)). Автоматизированная система должна позволять вести учет оптовой и розничной продажи блюд и продуктов, рассчитывать и списывать стоимость блюд и продуктов питания, планировать производство блюд, регистрировать внутренние переводы, создавать и распечатывать документы по гастрономии, типовые бланки и документы строгой отчетности. Все эти функции должны сочетаться с учетом и автоматическим созданием всех необходимых биллингов. В конфигурации должны использоваться термины, распространенные в ресторанной индустрии — блок-схема, электронная таблица, отчет о бренде, меню плана и т.д.

Не менее важным аспектом автоматизированного учета является целостность и актуальность информации, так как она хранится в единой информационной базе. Такой подход позволяет избежать проблем несогласованности учетных данных, возникающих при использовании отдельных информационных баз для ведения бухгалтерского учета и отраслевого учета (управления).

Центральное место в конфигурации СКУД для общественного питания принадлежит каталогу номенклатуры, в котором содержится информация о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках), блюдах. Автоматическая система позволяет вести карточку с блюдами и заготовками, на которой указывается рецепт каждого блюда — сколько и какие ингредиенты необходимо потратить на приготовление одной или нескольких порций. На карточке рецептов, помимо рецепта, Вы можете указать технологию приготовления блюда. Заполнив карточку рецептов, вы можете рассчитать стоимость блюда и распечатать технологическую карточку, используемую поварами при приготовлении блюда. Полуфабрикаты и готовые блюда показаны отдельно. Технология розлива по меню позволяет вводить продукты и препараты в качестве ингредиентов в рецепт. Другими словами, блюдо состоит из любого количества ингредиентов, включая полуфабрикаты и готовые блюда. Например, фарш можно использовать как в пельмени, так и в блинчиках с мясом. Автоматическая система позволяет вводить рецептурные заготовки и блюда без ограничений по глубине гнездования. Это позволяет вести учет, например, стандартных блюд (меню), состоящих из нескольких блюд.

При создании рецептов можно использовать ингредиенты, не входящие в стоимость производства, так называемые технологические ингредиенты, например, воду. Интересно включить в рецепт и сопутствующие продукты, которые затем также учитываются в амортизационных отчислениях (одноразовые наборы посуды, салфетки).

Часто поставщики продуктов питания используют различные взаимозаменяемые ингредиенты для одного и того же блюда — например, в салате можно использовать подсолнечное масло разных марок. Сменные ингредиенты также могут быть перечислены на карточке рецептов.

Характеристики организации работы сети

Мониторинг географически разделенных территорий. Централизованная работа с поставщиками.

Сокращение персонала за счет централизованного управления.

Контроль над местными покупными ценами.

Анализ эффективности меню.

Открытие новых ресторанов по проверенной схеме в короткие сроки.

Программное решение, реализованное в компании, представляет собой сложный механизм, автоматизирующий десятки бизнес-процессов. В работе решения задействовано множество сложных устройств (компьютеры, торговое оборудование). Поэтому при выборе программного обеспечения следует учитывать широкий спектр услуг по поддержке и сопровождению этих решений.

Отказы информационных систем, компьютерного и торгового оборудования могут нанести значительный ущерб даже в самых жизнеспособных организациях. Следовательно, необходимо обеспечить высокую надежность и производительность этих систем, чтобы минимизировать влияние рисков, связанных с технологическим развитием.

В рамках программ технического обслуживания заключается договор на сервисное обслуживание систем с гарантией времени реагирования и мероприятий по устранению неисправностей, а также с возможностью создания фонда замены дефектного коммерческого и компьютерного оборудования без ожидания периодов ремонта. Обслуживание по такой программе обеспечивает минимизацию непредвиденных системных сбоев и обеспечивает эксплуатационную надежность программных решений.

Основные направления развития сферы услуг общественного питания
Желание предпринимателей иметь высокодоходный, конкурентоспособный бизнес определило развитие основных направлений общественного питания — индустриализации и централизации, специализации и кооперации, информатизации и индивидуализации, гибкости.

Производство услуг общественного питания представляет собой многоплановый процесс, трудоемкий, с широким спектром номенклатуры и гибким ассортиментом. Многоаспектность услуг общественного питания определяется следующими видами деятельности: Услуги предприятий общественного питания по предоставлению продуктов питания и напитков, услуги предприятий готового питания по предоставлению розничным торговцам и предприятиям общественного питания полуфабрикатов различной степени комплектации, продажа готовой продукции через торговые автоматы, услуги диетического и лечебно-профилактического питания и др.

Благодаря широкому спектру заведений общественного питания их услугами может быть охвачен весь потребительский рынок. В столовых, например, готовят блюда для непосредственной продажи на торговом зале, дают обеды на дом, продают готовые блюда и кулинарные изделия. Общественные столовые обслуживают население, у которого есть выбор, когда посетить, стоимость питания, расположение столовой и многие другие потребительские факторы. Столовые на производственных предприятиях, в учреждениях, школах, учебных заведениях обслуживают соответствующий контингент посетителей, выбор которых ограничен местом расположения, сложным меню, временем регламентированных рабочих/учебных перерывов. Гибкость ассортимента услуг (глубокая специализация) способствует удовлетворению индивидуального спроса. Деловые клиенты, в зависимости от цели организации и объема бизнеса, могут заказать конференц-залы в отелях, предоставляющих бизнес-услуги категории 5, 4, 3*, и сопровождать их кофе-брейками в русском (пряники и мед), средиземноморском (рыбные палочки, оливки, лимон), скандинавском (маринованный лосось, сливки, красная икра) стиле, а также бизнес-ланчами с фиксированным меню или шведским столом по индивидуальным предпочтениям. Трудоемкость услуг общественного питания обусловлена сложной структурой конечного продукта. Ведь кейтеринговые услуги — это не только продукты питания и напитки и способы их приготовления, но и процесс их реализации, в котором потребитель и продавец участвуют в равной степени.

Кооперирование

Кооперация — это производственное звено между независимыми компаниями, которые совместно производят продукцию. В сфере общественного питания проявляются следующие формы сотрудничества: внутрипромышленное, межотраслевое и внутрипроизводственное.

Внутриотраслевое сотрудничество — это производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на крупных механизированных заводах — закупка для широкой сети заводов — предпродажное производство, где полуфабрикаты готовятся, а готовые изделия продаются.

Межотраслевое сотрудничество предполагает производство полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на предприятиях пищевой промышленности с последующим их использованием в учреждениях общественного питания.

Специализированное глубокое разделение функций предприятий общественного питания по производству кулинарных изделий и обслуживанию клиентов при их реализации определяет необходимость установления правильной взаимосвязи между рабочими процессами на основе кооперации, т.е. объединения в ходе совместной реализации единого процесса. Производство услуг общественного питания немыслимо без сотрудничества отдельных подразделений.

Развитие кооперации — в обеих формах — способствует рациональному использованию производственных мощностей, повышает производительность, улучшает качество и снижает себестоимость продукции.

Услуги общественного питания характеризуются сложностью спецификации и стандартизации, а для предприятий общественного питания характерна специализация бизнеса: Колодезный дом, Блинный дом, рыбный ресторан, пиццерия и др. При проектировании спектра услуг особое внимание уделяется его устойчивости. Стабильный ассортимент позволяет стандартизировать все технологические и организационные процессы и осуществлять их с минимальными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Оптимальное значение коэффициента устойчивости энергетического ассортимента должно находиться в диапазоне 0,75-0,9. Устойчивый ассортимент — это всего лишь стандартный набор услуг.

Стандартизация технологических и организационных процессов производства и оказания услуг в сфере общественного питания предполагает разработку единых требований к ведению рутинных операций, методологии реализации любой услуги. В сфере общественного питания такие методы называются процедурами.

Сервисные процедуры объединяют действия отдельных сотрудников различных служб и подразделений в единое целое, определяют порядок их взаимодействия на работе, формируют организационную горизонталь деловых партнеров. Например, эффективность работы гостиничного ресторана, обслуживающего гостей отеля во время завтрака «шведский стол», зависит от взаимодействия с такими вспомогательными подразделениями, как туалетная комната, сервировочная комната, прачечная. Полная загрузка ресторана при данном виде обслуживания является показателем уровня организационного взаимодействия. Буфетная линия предлагает гостям широкий выбор блюд и напитков, а также неограниченный доступ к блюдам. За завтраком гости могут воспользоваться двумя и более наборами блюд и индивидуальной посудой (салфетки, столовые приборы). Нехватки посуды и столовых приборов во время сервировки можно избежать, если рационально собирать использованную посуду, доставлять ее в посудомоечную, мыть и сортировать по размеру и назначению, полоскать, сушить и полировать, а также своевременно транспортировать в сервировочную. Из сервировочной комнаты чистые блюда возвращаются в холл.

На странице курсовые работы по менеджменту вы найдете много готовых тем для курсовых по предмету «Менеджмент».

Здесь темы рефератов по менеджменту

Читайте дополнительные лекции: