Дипломная работа на тему: кондитерские изделия

Оглавление:

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

Дипломная работа на тему: кондитерские изделия

Введение

В условиях современного рынка, часто перенасыщенного различными товарами и услугами, одну из самых весомых и объемных ниш занимает рынок кондитерских изделий. Более десяти лет этот рынок набирает все больший объем и улучшает свои показатели как на территории Российской Федерации, так и за рубежом.

Обладая особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью, кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. С ростом спроса предложение этого продукта также увеличивается. В России растет огромное количество заводов по производству, а также мест для сбыта продукции. Появление большого количества конкурентов, желающих занять лучшее место в этой отрасли, связано с тем, что производство и продажа кондитерских изделий является очень прибыльным бизнесом.

Целью работы курса является приобретение навыков самостоятельного изучения и анализа теоретических и практических проблем, связанных с функционированием и развитием рынка товаров и услуг.

Основные цели работы:

— Углубление, систематизация научных, теоретических и практических знаний.

— характеристика текущего состояния рынка кондитерских изделий и оценка тенденций развития на основе системы показателей для анализа рынка

— Развитие и закрепление навыков самостоятельной исследовательской работы.

Пояснительная записка по работе курса содержит…..

Общие характеристики рынка кондитерских изделий

Идентификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, богатые углеводами (сахар и/или крахмал) и предназначенные для употребления на десерт в качестве сладкого продукта, потребляемые отдельно или с напитками (чай, кофе, некоторые вина, соки и т.д.).

Кондитерские изделия этой группы, как и другие, характеризуются приятным, обычно сладким вкусом различной степени сладости, разнообразием вкусов и привлекательным внешним видом.

Среди общих идентификаторов ассортимента и качественных характеристик кондитерских изделий выделяются органолептические показатели: Внешний вид (цвет, форма, текстура поверхности), вкус и запах, внутренняя структура (внешний вид при разрезе, при разрыве, пористость, выпуклость и т.д.) или текстура. Большинство этих параметров и их значения регулируются стандартами, меньшая часть не регулируется.

Оценивается внешний вид всех кондитерских изделий. Это один из важнейших показателей качества, хотя и не самый надежный, так как в производстве контрафактной продукции только по внешнему виду стараются придать сходство с реальным продуктом.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой цветовой гаммой и оттенками благодаря колористическим веществам исходного сырья, некоторым измененным в процессе термической обработки, или вновь образующимся в производстве колористических веществ искусственного происхождения (меланоиды, карамелины), или красителей, добавление которых предусмотрено в рецептуре.

Фальсификация кондитерских изделий

Окраска колорантами, вновь образующимися в процессе производства, наблюдается в мучных кондитерских изделиях, некоторых видах кондитерских изделий (например, молочных сладостях), ирисках, халве и т.д. В некоторых видах мукомольных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска вспомогательным сырьем (яйца, шафран и т.д.). Преобладающие цвета — желтый, золотой и коричневый.

Довольно обширной категорией являются кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками — красителями. В эту категорию входят карамели, конфеты и желейные бобы. Перечень колорантов, допущенных к применению в кондитерской промышленности, широк, но преобладают основные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый) и редко вторичные (синий, синий, фиолетовый).

Выбор таких цветов обусловлен желанием производителей имитировать цвет натурального фруктового и ягодного сырья, указанного в названии (например, черничное или смородиновое желе — фиолетовое, дынное — желтое, лимонно-карамельное — желтое и т.д.). Кроме того, потребитель психологически настроен на освещение приятных ощущений при потреблении кондитерских изделий, чему не в последнюю очередь способствуют веселые цвета продуктов.

Форма кондитерских изделий характеризуется большим разнообразием даже внутри вида. За редким исключением, данный показатель формируется в производственном процессе и не может быть изменен на последующих этапах технологического цикла обращения товаров.

Для различных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

округлые — для некоторых видов и названий тортов, пирожных, пряников, печенья, галетт, конфет, желейных бобов, зефира, кексов;

овальный — для конфет, карамелей, желе, тортов, пирожных, пирожных со специями, печенья

прямоугольный — для желе и варенья, зефира, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирогов, вафель, рулетов, кексов

квадратный — для тортов, печенья, вафель, галета, ирисок, джема

шоколад, джем, пряники, кондитерские изделия, карамель и др.

Классификация кондитерского ассортимента

Кондитерские изделия — это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Основное сырье, используемое в кондитерском производстве — сахар и другие подсластители (мед, заменители сахара), меласса, молоко, масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, различные пищевые красители (индигокармин, тартразин, кармин, куркума), желирующие средства (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (куриный яичный белок) используются в производстве кондитерских изделий, пенообразователи (яичный белок, альбумин крови, мыльный корень), ароматизаторы (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонная, винная, яблочная), консерванты (бензойная, серная, сорбиновая) и другие.

Кондитерские изделия делятся на две группы: Шугари и Флури.

Шугари относится к фруктовым и ягодным продуктам, шоколаду, какао-порошку, карамели, конфетам, ирискам, желе, халве, а также восточным сладостям, таким как карамель и конфеты. Кондитерские изделия из муки включают в себя печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые шарики, рулеты, восточные сладости из муки.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахарных отличается тем, что в их рецептуре содержится мука. Эти продукты имеют высокое содержание калорий, легко усваиваются и имеют приятный вкус и привлекательный внешний вид. Высокая питательная ценность мучных продуктов обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство продуктов являются ценными продуктами питания с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецепта и способа производства, они делятся на группы: Печенье, крекеры (сухое печенье) и бисквиты; пирожные со специями; вафли; торты и пироги; кексы, швейцарские рулеты и ромовые смеси для тортов; восточные сладости.

Производство всех видов мукомольных кондитерских изделий включает в себя такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка и, для некоторых видов, отделка.

Качественные характеристики кондитерских изделий. Идентификация и фальсификация кондитерских изделий

При проверке подлинности мучных кондитерских изделий могут возникнуть следующие задачи:

Идентификация типа продукта;

Идентификация типа муки, из которой производится продукт;

Методы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении проверки подлинности с целью выявления сорта муки кондитерской, эксперт должен определить для себя объем решаемых в данном случае задач, а также те методы, методологические подходы, которые у него имеются. Для этого рассмотрим спектр задач, которые может решить эксперт.

Идентификация сорта муки кондитерской осуществляется по совокупности характерных органолептических признаков.

Сахарное печенье изготовлено из пластмассового теста с высоким содержанием сахара и жира. После месяца хранения на скрутке начинают появляться пятна смазки. Продукты рассыпчатые, с однородной пористостью, с четким рисунком на поверхности и сеткой на дне.

Печенье изготовлено из пластмассового вязкого теста. Получаются изделия с хрупкой, рассыпчатой текстурой. Поверхность гладкая, пунктирная, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекеры (сухое печенье) образуются с высоким содержанием сахара, слоистой и хрупкой структурой. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Печенье из эластичного теста с низким содержанием сахара и низким содержанием жира, обычно в квадратной форме. У них гладкая, пунктирная поверхность, могут присутствовать пузырьки.

Печенье для маффинов выпекается из богатого теста с высоким содержанием сахара и жира и сразу же оставляет жирный след на оберточной бумаге. Поверхность может быть покрыта или не покрыта зернистой текстурой.

Пряник изготавливается из маффинового теста с добавлением специй, различной формы, с куполообразной поверхностью, глазированной или неглазированной, с начинкой. или без начинки.

Вафли формируются из вафельных листов, которые представляют собой тонкие, хрупкие, пористые листы различной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпечки и рафинированных полуфабрикатов. Поверхность изделий — искусно декорирована. Вес тортов составляет более 250 граммов, а вес пирожных — от 10 до 300 граммов.

Жмых выпекается в конической форме, с высоким содержанием сахара и жира, с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с добавлением изюма, орехов и отделкой наружной поверхности сахарной пудрой, помадкой, шоколадной глазурью или без них.

Ромовый бисквитный пирог представляет собой кусочковое изделие, выпекаемое из дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадкой.

Градация муки необходима, так как в настоящее время используются улучшители муки, которые окисляют или восстанавливают красители в муке, превращая низшую муку в муку высшего качества.

Сорт муки в мукомольной продукции можно определить по следующим показателям:

Зольность (в/сорт — 0,4-0,55%; 1 сорт — 0,55-0,74%; 2 сорт — 1-1,24%);

Содержание кальция (в/кг — 10%; 1 сорт — 30%; 2 сорт — 60 мг %).

Содержание фосфора (в/с — 70%; 1-я марка — 200%; 2-я марка — 440 мг %).

Содержание пентозана (ш/клуб — 1,4-1,7%; 1 класс — 1,7-2,2%; 2 класс — 3,0-3,5%).

Если при определении класса муки в мукомольных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вводимых в эти продукты, то последний показатель характерен только для того или иного класса муки и вряд ли зависит от добавок.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может быть осуществлена следующими способами:

1) Замена более качественного вида продукции продуктом, изготовленным из муки более низкого качества;

2) Замена одного вида продукции на другой.

Достаточно легко отличить такие виды фальсификации, зная об отличительных признаках одного вида кондитерских изделий на основе муки от другого, одного вида муки от другого.

К наиболее часто используемым в их производстве качественным фальсификациям относятся мучные кондитерские изделия: Занижение стоимости компонентов, предусмотренных в рецепте; замена дорогостоящего компонента на менее ценный; повышение содержания воды; введение консервантов, антиоксидантов.

В эти кондитерские изделия нельзя добавлять следующее: Сахар-песок, сироп, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодные пюре, различные начинки и др.

Сниженное количество кувертюры на мучных изделиях также свидетельствует об этом фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла вводится какао-масса в шоколадную глазурь, используемую для глазировки вафель, пряников, печенья и т.д., гидрожира, а также наряду с гидрожиром и антиоксидантами. Это увеличивает срок хранения некоторых мукомольных изделий.

Вот пример такого фальсификата: на телевидении стартовала активная рекламная кампания для «вафель в шоколаде» под названием «Секрет». Покупая несколько вафель в столичном универмаге, группа инспекторов с удивлением обнаружила, что в них не содержится натурального шоколада, а самым дорогим ингредиентом является эквивалент какао-масла.

Несмотря на свое знаменитое название «вафли с шоколадной глазурью», произведенные кондитерской фабрикой «Камская» из города Перми (владельцем бренда является кондитерская фабрика «Россия»), эта продукция не содержала какао-масла, что было отмечено на этикетке. И вместо этого благородного продукта на вафли наклеивался ярлык «кондитерский жир» и «эквивалент какао-масла». Кондитерские жиры, обычно называемые гидрожирами, представляют собой недорогой растительный жир, подвергшийся гидрогенизации. Когда он тает во рту, гидрожир придает кондитерской глазури соленый оттенок. Тем не менее, вафля «секрет», в то время как обычно хороший вкус и аромат благодаря пищевым ароматам, к сожалению, дают пищевой химии и является действительно «секретом» для потребителя.

Бастардизация замены масла маргарином, уходящая корнями в социалистическую эпоху, продолжает использоваться в производстве различных видов печенья, восточных сладостей и отделке тортов и пирожных. Легко отличить маргарин от масла по наличию в нем антиоксидантов — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

В то же время для продления срока хранения в мукомольных кондитерских изделиях были введены антиоксиданты и консерванты.

Например, сахарное печенье «Юбилейное», которое рекламировалось по телевидению со сроком хранения 3 месяца. Сначала срок хранения был продлен до 5 месяцев, а теперь с введением антиоксидантов он увеличивается до 9 месяцев. Это фальсификация легко обнаружить: Берешь печенье и зажигаешь его спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а дымится и гаснет после удаления огня. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, как газовая горелка.

Для увеличения основной массы шоколадной глазури, используемой для глазуровки печенья, пряников и т.д., может быть увеличено содержание сахара, воды. Поскольку шоколадная глазурь, являющаяся жировой средой, нерастворима в воде, в нее предварительно впрыскивают различные ПАВ — лецитин, фосфатиды и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная кувертюра имеет параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера пищевых добавок, добавляемых в мучные кондитерские изделия, рассмотрим композицию из двух тортов — «Мария», изготовленных по ОСТ 10-060-95 и «Верди», изготовленных по ТУ.

Торт «Верди» — это большой набор различных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому такой «химический» торт может употреблять только здоровый человек.

Количественное фальсификация мучных кондитерских изделий (недостаточная масса) — это обман потребителя путем значительных отклонений в параметрах (массе) продукта, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто печенья, пирожных со специями, вафель недооценивается из-за использования более толстой бумаги. Выявить такую фальсификацию довольно легко, если предварительно определить вес сахара-кондитерских изделий по калиброванным весовым измерениям.

Информационное фальсификация кондитерских изделий — это обман потребителей путем предоставления неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации происходит путем искажения информации в товаросопроводительных документах, этикетках и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях следующая информация часто искажается или искажается:

Название продукта;

страна происхождения;

Компания — производитель товара;

Количество товара;

Местоположение компании;

Состав продукта;

Срок годности.

В случае с мукомольными кондитерскими изделиями, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указано, какие консерванты или антиоксиданты были добавлены для продления гарантийного срока хранения.

Фальсификация информации также включает в себя фальсификацию сертификата качества, таможенных документов, штрих-кодов и т.д. Такая фальсификация обнаруживается специальным тестом.

При проверке подлинности сахарной продукции могут иметь место следующие цели проверки:

Идентификация типа продукта;

Средства подделки и методы их обнаружения.

В случае оценки аутентичности с целью идентификации сахарной продукции эксперт должен определить для себя спектр решаемых в данном случае задач, а также имеющиеся в его распоряжении методы и методологические подходы. Рассмотрим спектр задач, которые для этого может решить эксперт.

Идентификация сорта сахарных кондитерских изделий осуществляется по ряду характерных органолептических признаков.

Карамель — кондитерский продукт стеклянной (аморфной) структуры, получаемый путем кипячения сахарного сиропа с крахмальным сиропом или инвертного сахарного сиропа до влажности 1,5-4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, цветовых компонентов. Это может быть леденец или наполнитель.

Конфеты обычно имеют кристаллическую или желеобразную структуру, в виде крахмалистых кондитерских масс. Конфетную оболочку можно покрывать или не покрывать (полностью или частично) шоколадной или жирной глазурью.

Тоффи — это кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и сладостями, с частично аморфной и частично кристаллической структурой.

Дражи характеризуются наличием тела, на которое при дальнейшей обработке поверхности осаждается сахарный песок или шоколад.

Наиболее сложным обследованием является обнаружение фальсификации в сахарной кондитерской фабрике. В этом случае могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахарных кондитерских изделий (пересортировка) достигается заменой одного вида сахарных изделий на другой.

Качественная фальсификация сахарных кондитерских изделий, которая наиболее часто используется в их производстве, включает в себя: Недостатки компонентов, предусмотренных в рецептуре; Замена дорогостоящего компонента на менее ценный; Введение консервантов и антиоксидантов.

В этих кондитерских изделиях можно недооценивать: Гранулированный сахар, меласса, орехи, фруктовые и ягодные пюре, различные начинки и т.д.

Это очень хорошо видно на таком примере. Соответственно, когда цены на сахар росли больше, чем на патоку, люди стали производить карамельные продукты с высокой долей патоки, которые имели липкую поверхность, подвертки было трудно отделить от карамели. Сейчас, когда меласса дороже сахара, производятся карамельные продукты, которые не прилипают к пище.

Недоливку очень легко обнаружить в некоторых продуктах, где она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая вена наполнения. Это фальсификация очень легко обнаруживается. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается пополам, начинка очищается, а также взвешивается на техническом балансе, затем рассчитывается ее содержание и полученный результат сравнивается с требованиями стандарта компании.

Уменьшение количества глазури на конфетах также указывает на эту фальсификацию. В то время как предыдущий стандарт на количество кувертюр на конфетах должен был составлять не менее 23%, теперь стандарт гласит, что это количество регулируется рецептом и что состав рецепта считается коммерческой тайной. Таким образом, государственный стандарт теперь обманывает потребителей как коммерческую тайну производителя. В результате конфеты часто не полностью покрываются шоколадной глазурью, но имеют отверстия или нижняя часть конфет вообще не покрывается глазурью.

В последние годы вместо какао-масла в кондитерские изделия вводится какао-масса, а также шоколадная глазурь для глазировки карамели, желейных бобов, ирисок, конфет, гидрофатов, а также вместе с гидрофатов и антиоксидантов. В результате, увеличить срок хранения конфет, карамели.

К шоколадной массе в шоколадную глазурь можно добавлять сливочную массу с повышенным содержанием сахара, воды. Так как в шоколадной глазури, которая является жировой средой, вода нерастворима, в нее предварительно вводятся различные ПАВ — лецитин, фосфатиды и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

В шоколадной кувертюре вместо какао-масла вводится гидрофат (или его еще называют растительным жиром), олеагин, идентичный какао-маслам, и другие синонимы.

Из-за этого фальсификации кувертюра имеет параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для продления срока хранения (многие шоколадные конфеты имеют короткий срок хранения, поэтому многие потребители хранят коробки с шоколадом в холодильнике) вводятся различные консерванты и антиоксиданты. В то же время в композиции не указано, какие консерванты или антиоксиданты вводятся. Поэтому, если до вас сладости со сроком реализации более 4 месяцев, то они обязательно содержат антиоксидант. Так как кувертюр имеет жировую основу, как правило, консерванты в нее не добавляются, но антиоксиданты не отпускаются. Поэтому многие штучные конфеты, такие как «Марс», «Сникерс», «Баунти» и т.д., имеют гарантированный срок хранения до 2 лет.

Количественное фальсификация кондитерских изделий (недостаточная масса) — это обман потребителя значительными отклонениями в параметрах продукта (массы), превышающими предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто конфет, карамели и желейных бобов недооценивается при использовании более толстой бумаги. Выявить такую подделку достаточно просто путем предварительного измерения веса сахарных кондитерских изделий с использованием калиброванных единиц измерения.

Подделка информации о кондитерских изделиях — это обман потребителей путем предоставления неточной или искаженной информации о продукте.

Этот вид подделки происходит из-за искажения информации в товаросопроводительных документах, на этикетках и в рекламе.

Состояние кондитерского рынка России

В последние годы уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому основными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка сахарной продукцией. Постоянно меняющиеся потребительские вкусы и жесткая конкуренция требуют модернизации производства и повышения производительности.

На сахарный рынок кондитерских изделий приходится более 53% кондитерского рынка. Самая большая категория на «сладком» рынке — шоколадные и шоколадно-молочные кондитерские изделия. Другие сегменты кондитерского рынка включают шоколад, карамель, ириски, желе, фруктовую камедь, зефир, камедь с сахаром и/или заменителями сахара, а также подсластители в качестве основного ингредиента.

По данным исследовательской группы Intesco (http://i-plan.ru/), объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1 млн. тонн, что на 159,3 тыс. тонн больше, чем в 2009 году. В 2011 году продолжился рост объема рынка, который превысил 3,2 млн тонн продукции. По данным Росстата, в настоящее время в отрасли работает 89 500 россиян со средней заработной платой 24 000 рублей.

На российском рынке кондитерских изделий доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным исследовательской группы Intesco, в 2010 году она составила 11,9%, а по предварительным итогам 2011 года — 12,3% (рис. 1). Основными импортерами российских кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Кыргызстан.

Главной особенностью кондитерского рынка является его сезонность. Таким образом, в теплое время года существует высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желе и помадные конфеты. Осень и зима — самые продаваемые сезоны для шоколадных изделий, где особенно сильными считаются коробочные наборы, обычно приобретаемые к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию происходит в четвертом квартале каждого года, пик продаж приходится на новогодние праздники. Резкое падение продаж обычно происходит в первом квартале. В течение оставшейся части периода розничные продажи по стоимости также росли постепенно, но более медленными темпами.

Снижение объемов экспорта в 2009 году, которое составило 18% и 6% в стоимостном и объемном выражении соответственно, также было преодолено. По оценкам исследовательской группы Intesco, экспорт сахарной продукции в 2010 году увеличился на 8%. Шоколад и шоколадная продукция занимают 73% объема экспорта, сахарные кондитерские изделия, не содержащие какао, составляют около 20%, фруктовое желе, джемы и пасты — чуть менее 6%.

Сейчас рынок развивается под влиянием факторов, которые сформировали отрасль в 2008-2010 годах. Постоянно меняющиеся потребительские вкусы, а также усиление конкуренции между крупными компаниями, занимающими три четверти рынка шоколадных батончиков и карамелей, требуют модернизации производства и повышения производительности.

Основными факторами, влияющими на поведение производителей, являются постепенное насыщение рынка шоколада и сахарной продукции. Проводимые исследования показывают, что уровень личного потребления сахарных кондитерских изделий в России приближается к своему максимуму. Маркетинговая и рекламная деятельность может изменить ситуацию. Например, в 1996 году крупнейшие японские производители кондитерских изделий провели скоординированную маркетинговую кампанию по увеличению потребления этой продукции в стране. В результате, по данным Международной организации по какао, потребление кондитерских изделий в Японии в 1997 году выросло на 27% по сравнению с 1996 годом.

По мнению экспертов, в настоящее время кондитерский рынок перераспределяется между крупными компаниями. В связи с тем, что кондитерский рынок в России в целом близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объем рынка ограничен. Мелким производителям будет сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены переселяться в специальные ниши.

Аналитики рынка отмечают, что кондитерский рынок пострадал не так сильно, как другие отрасли. Это связано с тем, что потребление кондитерских изделий серьезно не зависит от экономики.

Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий по доле рынка в натуральном выражении являются ООО «Марс» (Московская область), ОАО «Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», ООО «Крафт Фудс Рус» (Санкт-Петербург), ООО «Кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), ОАО «РотФронт» (Москва), ООО «Славянка Плюс» (Белгородская область), ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва) и ЗАО «Конти Рус» (Санкт-Петербург).

Эти производители уже несколько лет подряд занимают лидирующие позиции на внутреннем рынке сахарной продукции и в настоящее время их физическая доля на рынке составляет более 38%.

Ниже перечислены пять крупнейших производителей на рынке шоколадной продукции: Ферреро, Крафт Фудс, Гнездо, Марс, Объединенные кондитерские изделия — на них приходится 66% розничных продаж. Доминирующей тенденцией на рынке шоколада в 2011 году является расширение ассортимента популярных брендов.

Мировым лидером на девственном рынке является Nestle», но активны и другие лидеры рынка.

В сегменте сладких кондитерских изделий в структуре российского производства в 2010 г. наибольший удельный вес имели кондитерские изделия (40.8%), в то время как шоколад и шоколадная продукция составляли 16.6% от общего объема кондитерских изделий, произведенных в России. Производство карамели составило 12,7%, джемов, фруктовых, ягодных и ореховых пастилл — 7,2%, джемовых пастилл — 6,8% от общего количества сахарных кондитерских изделий. Доля жевательной резинки в производстве составила 1,7% (рис. 3).

Рисунок 3: Структура производства сахарных кондитерских изделий по видам продукции в 2010 г. (в физических величинах, %).

Участники рынка отмечают, что увеличение доходов граждан России оказывает существенное влияние на рынок. Улучшается и финансовое положение, и спрос на продукцию. На вкусы потребителей сейчас влияют средства массовой информации и Интернет. Благодаря глянцевым и кулинарным изданиям, самые популярные зарубежные десерты быстро становятся известными в России. В то же время растет интерес к продуктам со сложными оригинальными рецептами.

В целом, относительно стабильная экономическая ситуация на российском кондитерском рынке после кризиса и благоприятное состояние сырьевой базы, пополнившейся новым урожаем в 2011 году, создают условия для дальнейшего роста отечественного производства кондитерских изделий. Эксперты прогнозируют объем российского кондитерского рынка на уровне 3,5 млн. тонн до конца 2014 года.

Текущее состояние кондитерского рынка Забайкальска

Параметры кондитерского рынка

Анализ товарного рынка для производства и реализации кондитерских изделий состоит из некоторых параметров, которыми являются товарные, географические и временные границы.

Определение границ товарного рынка — это процедура идентификации товаров, для которых нет товаров-заменителей или взаимозаменяемых товаров (работ, услуг), обращающихся на одном и том же товарном рынке. Рынок кондитерских изделий можно разделить на два групповых товарных рынка — рынок сахара и рынок мучных кондитерских изделий. Но эти группы нельзя считать эквивалентными и взаимозаменяемыми с точки зрения потребления, что подтверждается анализом их химического состава.

Географические границы рынка товаров определяют район, в котором покупатель(и) приобретает(ют) данные товары или имеет(ют) экономическую, техническую или иную возможность их приобретения, и не имеют такой возможности за пределами границ.

Географические границы рассматриваемого товарного рынка являются административными границами Сабайкальского края.

К субъектам хозяйствования, осуществляющим деятельность на товарном рынке, относятся субъекты хозяйствования, которые постоянно реализуют (производят) в пределах своих границ рассматриваемый товар в течение определенного промежутка времени. Таким образом, географическая граница регионального рынка кондитерских изделий будет являться субъектом Федерации, а именно Забайкальского края.

Сроки зависят от характеристик товара и в основном определяются сроком годности товара. Срок хранения мучных изделий (торты, кексы, пирожные и т.д.) — от 18 до 72 часов, для других видов мучных изделий (печенье, вафли, пряники и т.д.) — от 1 до 3 месяцев. Срок хранения сахарных кондитерских изделий составляет от 1 месяца до 6 месяцев и более. Но при определении сроков необходимо учитывать условия хранения товаров.

В результате исследования было установлено, что структуру рынка кондитерских изделий в Сабайкальском регионе можно условно охарактеризовать следующим образом: Физически 67% — это импорт, а остальные 33% — региональные производители. Кроме того, эти 33% в основном включают в себя производство кондитерских изделий в сегменте «торт», а также некоторые виды мучных изделий. Сахар и шоколадные изделия импортируются из других регионов. Продукция муки также импортируется — из Челябинска, Улан-Удэ, Барнаула, Абакана, Омска и др. Иными словами, потребительский спрос в основном удовлетворяется за счет импорта из других регионов. Учитывая количество дистрибьюторов на Забайкальском рынке, можно с уверенностью сказать, что в нашем регионе представлены все крупнейшие российские компании:

1) ОАО «СладКо»

2) ОАО «Бабаевский кондитерский концерн

3) Гнездо С. А.

4) компания Roschen

5) Компания BNB

6) ООО «Славянка».

7) ООО «Московская кондитерская ассоциация».

2.1 Барьеры для входа на товарный рынок

Препятствиями для входа на товарный рынок являются обстоятельства или действия, которые препятствуют или затрудняют и ограничивают вход предприятий на товарный рынок.

В ходе анализа рынка товаров для производства и реализации потребительских товаров кондитерской промышленности Забайкальского края были выявлены следующие барьеры:

Барьеры экзогенного характера, т.е. определяемые спецификой рынка, включают в себя следующее.

— Ограниченная емкость регионального рынка;

— высокая стоимость капитала;

— неравные стартовые условия на рынке;

— ограниченный доступ новых производителей к относительно более дешевым и дешевым источникам сырья; и

— технологическое превосходство сотрудников над потенциальными конкурентами;

— экономия от масштаба;

— вертикальные и горизонтальные связи между участниками рынка;

— административные барьеры (лицензирование, квоты, условия регистрации предприятий и т.д.) — экономические и организационные барьеры (инвестиционная, кредитная, налоговая, ценовая, таможенная политика).

2) Барьеры эндогенного характера, т.е. определяемые деятельностью фирм, работающих на рынке, включают в себя

— Экономические меры, такие как изменение цен;

— Наличие резервных производственных мощностей фирм, уже работающих на рынке;

-расходы на продвижение продукции на рынке;

— лицензии, патенты, авторские права

— Контроль над стратегическими ресурсами (источники сырья, техники).

Конкурентная среда — это результат и условия взаимодействия большого количества участников рынка, которые определяют соответствующий уровень экономической конкуренции и влияние отдельных экономических агентов на рыночную ситуацию в целом. Важно отметить, что конкурентная среда формируется не только и не столько субъектами рынка, взаимодействие которых вызывает конкуренцию, но прежде всего — взаимоотношениями между ними.

Что касается конкуренции на забайкальском рынке в области кондитерских изделий, то можно выделить следующие темы:

1) ООО «Радуга

2) ООО «Кенон

3) ООО «Кондитерская фабрика «Сладкий 15».

4) ООО «Молоко» (г. Борзя)

5) ООО «Хлебушко».

6) ОАО «Восток

7) ООО «Черновский хлебозавод».

8) ООО «Эском» (Краснокаменск).

Анализ объёмов производства

Анализ деятельности предприятий начинается с изучения объема производства и темпов его роста. Основной задачей предприятия является удовлетворение спроса населения на высококачественную продукцию в максимально возможном объеме. Основные цели анализа объемов производства и реализации заключаются в следующем.

Оценивать динамику основных показателей объема, структуры и качества продукции;

Выявление влияния факторов на изменение этих показателей.

Идентификация запасов для увеличения добычи и продаж;

Разработка мероприятий по развитию внутренних резервов.

Объем производства может быть выражен в натуральном выражении, в натуральном выражении, условно в стоимости и в единицах затрат труда. Основными показателями объема производства являются валовая и товарная продукция. Валовой выпуск — это цена, уплаченная за всю произведенную продукцию и выполненную работу, включая незавершенное производство и реализацию внутри предприятия. Товарный выпуск отличается от валового выпуска тем, что исключает остаток незавершенного производства и продаж внутри предприятия и выражается в текущих ценах реализации (без учета НДС). В настоящее время по многим предприятиям валовой выпуск продукции совпадает с выпуском продукции при отсутствии внутрифирменной выручки и отставании незавершенного производства.

Кроме показателей валового и товарного производства, для оценки выполнения плана и динамики производительности труда, уровня производительности и других показателей эффективности производства используются показатели чистого производства (условное нетто) и нормативное нетто производство. Размер нормативной чистой продукции определяется путем исключения из себестоимости материалов, включая амортизационные отчисления. Стандарт также может быть рассчитан как сумма затрат на оплату труда со всеми вычетами из внебюджетных фондов, других элементов чистого производства в составе интегрированных затрат и прибыли. Несоответствие показателей выполнения плана в части чистого и товарного (валового) продукта обусловлено снижением или увеличением материалоемкости фактически произведенной продукции. Продажи включают в себя стоимость проданной, поставленной и оплаченной покупателями продукции. Объем реализации определяется ценой реализации, включая налог на добавленную стоимость. При анализе объемов производства по отдельным видам однородной продукции используются природные показатели. Для обобщенных характеристик объемов производства условно используются природные, а также стоимостные показатели

В 2013 году объем производства кондитерских изделий увеличится на 54,9 тонны и составит 4776,6 тонны.

Потребительский потенциал характеризует общую покупательную способность населения региона.

Потребительский потенциал — это совокупность способностей и возможностей человека, которая обеспечивает процесс потребления определенного уровня качества с соответствующим социальным и индивидуальным эффектом. Речь идет, прежде всего, о внутренних возможностях человека, которые определяются разнообразием его природы и влияют на его способность потреблять, осуществлять потребительскую деятельность. Это поведение человека при потреблении и его потребляемая мощность.

По данным переписи населения, в Забайкальском крае проживает около 1066 тысяч человек. Среднее потребление кондитерских изделий на душу населения составляет 4,8 кг в год. Потребительский потенциал кондитерского рынка заключается в следующем

Тонны.

Несмотря на то, что потребительский потенциал превышает производственный, Забайкальский рынок не испытывает дефицита кондитерских изделий, что обусловлено тем, что большая часть товаров импортируется.

Заключение

В последние годы наблюдается постепенное насыщение рынка кондитерских изделий. Ключевые тенденции включают постоянно меняющиеся потребительские вкусовые предпочтения и жесткую конкуренцию между производителями. Кондитерский рынок традиционно сегментирован на сегменты на основе муки и сахара. В то же время на сахарный рынок кондитерских изделий приходится более 53% кондитерского рынка. Рынок сахара включает в себя шоколад, карамель, ириски, желе, джем, зефир, а также жевательную резинку с заменителями сахара и/или сахара и подсластителями в качестве основного ингредиента в рецептуре. Рыночная доля этого сегмента растет. Сегмент мукомольных кондитерских изделий представлен печеньем, тортами, пирожными, вафлями, пряниками и другими продуктами. В мучном кондитерском сегменте наблюдается негативная тенденция, связанная со снижением потребления мукомольной продукции среди населения России и, в частности, в Забайкальском крае, а также в связи с сырьевым кризисом. Рынок имеет тенденцию к увеличению доли премиальной продукции. Дешевые «бюджетные» бренды постепенно заменяются на «среднеценовые», «премиум» и «люксовые». В настоящее время производители сохраняют объемы производства в основном за счет расширения ассортимента и внедрения новых видов продукции. Тенденция последних лет заключается в желании потребителей правильно питаться, быть здоровыми и полезными. Это уже не только фрукты и овощи, мясо и рыба, но и диетическое печенье, низкокалорийные вафли, печенье со злаками. Поэтому аналогичные продукты появились в ассортименте большинства производителей. Ожидается, что с вступлением России в ВТО будут снижены тарифы на импорт продукции иностранного происхождения, что приведет к увеличению количества иностранных товаров в стране и росту конкуренции. Однако для ряда производителей появятся новые возможности в виде расширения экспорта не только в страны ближнего, но и дальнего зарубежья.

Список литературы

Анурин В.Н., Муромкина И.Г. Маркетинговое исследование потребительского рынка. — СПб: Питербург, 2004.

2. региональный анализ потребительского рынка. //Выборы статистики #9, 2005.

3. статистика рынка товаров и услуг : учебник / И.К. Белявский, Г.Д. Кулагина, А.В. Коротков и др. под ред. Белявский. — М.: Финансы и статистика, 1995.4 Федотов А.Н. Маркетинговый анализ регионального развития. — Иркутск: Издательский дом БГУЭП, 2004.

5. Шемякина Л.В. Рынок товаров и услуг в региональной экономике: учебник. — Иркутск: Издательский дом БГУЭП.

6. www.ratix.ru. Статья // Аналитика // Обзор российского рынка кондитерских изделий в 2009 году.

7. www.mossa.ru. Продукция // кондитерский рынок.

8. www.marketing-for-you.ru. Статьи // Региональные вопросы // Барьеры на пути выхода на рынок.

9. статистический охват. Производство продуктов питания в Читинском/Забайкальском крае (данные за 2007, 2008, 2009 гг.).

10. www.chita. gks.ru.

11. программа развития конкуренции в Забайкальском крае на 2010-2012 гг. // Утверждена распоряжением Правительства Забайкальского края от 27 октября 2009 г. № 711-р.

12. http://www.aup.ru/news/2011/07/19/5222.html Портал административного управления

13. http://www.foodmarket. spb.ru/архив. php? year=2011&article=1620§ion=2 «РОССИЙСКИЙ РЫНОК ПРОДУКТОВ И ДРИНКОВ» MAGAZINE.

14. http://linestorg.ru/news/topical/326/ 16. http://do. gendocs.ru/docs/index-118889.html.