Спрос как характеристика проведения отдельного потребителя (Курсовая работа)

Оглавление:

Предмет: Экономика

Тип работы: Курсовая работа

Дата добавления: 22.04.2019

Данная курсовая работа не является научным трудом, не является готовой курсовой работой!
Данная работа представляет собой готовый результат, структурирования и форматирования собранной информации и её обработки мной, поэтому эта работа предназначена для использования в качестве материала первоисточника для самостоятельной подготовки учебной работы.

У вас нет времени или вам не удаётся написать эту тему? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье курсовая работа пример и образец оформления, я написала, как правильно оформить курсовую работу, прочитайте пожалуйста.

Собрала для Вас похожие темы, посмотрите, почитайте, возможно они Вам помогут:

Государственный бюджет: расходы и доходы, их роль на социально-экономическое развитие государства	Валютная политика ЦБ России, ее реализация
Антиинфляционная политика в России	Основные направления реформ социальной сферы

Введение

Актуальность темы. В условиях быстрого развития рыночного механизма и изменения концепции совершенствования производства необходимо освоить и использовать маркетинг как концепцию рынка во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований спроса на товары и услуги, которые позволяют получить адекватную картину состояния рынка и мониторинга внешней среды, одной из Основными элементами которого является потребитель. Весь процесс производства, продажи товаров и оказания услуг строится на основе комплексного учета интересов потребителя и активного влияния на его экономическое поведение, что позволяет нам наиболее рационально решать рыночные проблемы, чтобы добиться координации спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечить получение необходимой суммы прибыли.

Для предприятий общественного питания вопросы исследования спроса имеют особое значение в связи со спецификой функций, выполняемых предприятиями общественного питания, и тем фактом, что они напрямую связываются с потребителями, выступая на рынке в качестве независимых производителей, продавцов и организаторов потребления своей продукции. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий должны основываться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов и покупательских возможностей населения. Поэтому комплексное изучение спроса и процессов его формирования на продукт общественного питания (услугу) имеет особое значение и практическое значение для общественного питания.

Целью данной курсовой работы является изучение формирования спроса в сфере общественного питания.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

Изучить состояние и тенденции развития общественного питания;
Проанализировать роль изучения микро-спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания;
Ознакомиться с видами спроса и эффективностью методов его изучения;
Дайте организационно-экономическую характеристику объекта исследования;
Провести анализ организации изучения спроса на товары и услуги на предприятии;
Предоставить рекомендации по улучшению изучения и формирования спроса на товары и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия;
Сделайте выводы и дайте рекомендации по улучшению коммерческой деятельности предприятия.

Предметом исследования является формирование спроса на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования является ресторанный комплекс «АМАКС Золотое кольцо».

Понятие, сущность и особенности формирования спроса

Одной из основных категорий рынка является спрос, который является экономической категорией, присущей товарному производству, проявляющейся в сфере обмена, торговли и выражающей совокупный платежеспособный спрос на товары, услуги, состоящий из множества специфических требований потребителей. Составными понятиями «спроса» являются:

Наличие потенциальных потребителей с конкретными потребностями, т.е. желанием купить;
безопасность требует денежных доходов;
Способность удовлетворить потребность в товарном предложении с точки зрения объема, структуры и уровня цен, соответствующих потребностям и покупательной способности.

Существует два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование совокупного спроса необходимы для выявления тенденций его развития и определения возможных объемов в будущем. Изучение индивидуального спроса (спроса на одного потребителя) прежде всего необходимо для адресной эффективной деятельности предприятий производителей и продавцов.

Микро-спрос классифицируется по двум критериям:

Спрос на отдельные виды общественного питания, кулинарные изделия;
спрос на услуги, которые формируются на уровне отдельного предприятия;

Микро-спрос формируется под влиянием следующих факторов:

местонахождение предприятия;
тип предприятия и его специализация;
Эффективность обслуживания клиентов;
качество предоставляемых услуг;
уровень цен;
Наличие рекламы;
Список дополнительных услуг и др.

Микро-спрос должен быть изучен не только в целом на предлагаемый ассортимент продуктов, но также в контексте отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен быть изучен спрос для каждой конкретной группы потребителей (пол, возраст, семейное, социальное статус, доход).

Спрос на товары и услуги дифференцируется в зависимости от типов предприятий и их специализации, он различен в кафе, ресторанах, барах, закусочных, столовых и зависит от целей их создания и функционирования и мотивов посещения. Соответственно, потребители предъявляют разные требования при посещении определенного типа предприятия. Следует отметить, что в экономической литературе необходимость в дифференцированном подходе к изучению спроса практически не рассматривается. Исследователи говорят о спросе на продукты и услуги общественного питания в целом, в общем, не разделяя его. С нашей точки зрения, это принципиально важный момент, который следует учитывать при разработке методологии изучения спроса. Зависимость спроса от типа предприятий также предопределяется тем, что удовлетворение спроса на продукцию происходит в определенном месте, поэтому потребителю небезразличны условия, при которых будет происходить процесс потребления, и само потребление. Как уже отмечалось, в большинстве случаев речь идет об организации досуга. Эта специфика также обычно почти не учитывается при характеристике спроса на общественное питание, хотя для государственных предприятий это очень важно. Спрос напрямую зависит от условий, созданных на предприятии для комфортного времяпровождения (уровень и скорость обслуживания, комфортная атмосфера, санитарные условия, музыкальное сопровождение). До обмена на деньги он существует только с точки зрения потребителя, в виде идеи использовать услуги предприятий общественного питания, подкрепленные расчетом обеспечения их потребностей наличными деньгами. Этот сложный экономический и психологический процесс заканчивается на рынке, когда потребитель приобретает и потребляет продукты.

В сфере общественного питания, в отличие от торговли, процесс проявления спроса во времени почти всегда совпадает с процессом его удовлетворения. Потреблением, поскольку продажа продуктов заканчивается непосредственным обслуживанием клиентов на торговой площадке (за исключением кулинарных магазинов, которые выполняют только функцию продаж, но составляют небольшую часть предприятий).

Следовательно, спрос на продукцию и услуги общественного питания определенного типа проявляется на предприятии и не может быть удовлетворен за его пределами. Поэтому объем и структура спроса зависят от количества предприятий, их производственных мощностей, количества мест в них, специализации, оборота мест, Которые определяют объем предложения на рынке.

Процесс потребления в общепите индивидуален, у каждого потребителя есть свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. Из-за этого спрос очень дифференцирован по своей природе и существенно зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек и национальных традиций. Поэтому при изучении спроса изучение поведения потребителей имеет особое значение.

На спрос влияет расположение объектов общественного питания. Практически спрос на услуги предприятий любого типа, расположенных в центральной части города, в местах отдыха и интенсивного движения людей, в районах, где сосредоточены торговые предприятия, на оживленных магистралях, в несколько раз выше, чем в жилых районах.

Особенность спроса на общественное питание состоит в том, что фактически основным количественным показателем, характеризующим его объем, является оборот общественного питания (сумма средств, полученных от реализации продукции отрасли). Но сам объем продаж во многом зависит от условий организации потребителей, то есть от уровня и качества обслуживания, хотя в количественном выражении эти показатели напрямую не учитываются.

Помимо основных, предприятия общественного питания могут предоставлять ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные мероприятия, что также влияет на потребительский спрос.

Конкурентная среда предприятия оказывает большое влияние на спрос, но в сфере общественного питания конкурентом является компания аналогичного типа с примерно таким же ассортиментом продукции и сопоставимым уровнем цен на нее, расположенная в шаговой доступности. Ресторан и снэк-бар, расположенные рядом друг с другом, не являются основными конкурентами, поскольку каждый из них ориентирован на своего потребителя: с определенным уровнем дохода, с различной целью посещения, доступным временем, возможностью и согласием заплатить разная сумма денег для удовлетворения своих потребностей. Но в некоторой степени такое соседство предприятий общественного питания также влияет на объем спроса.

Таким образом, спрос на общественное питание характеризуется большей мобильностью, изменчивостью, диверсификацией, быстрой реакцией на изменение цен и часто меняющимися требованиями потребителей.

Состояние и тенденции развития общественного питания

Предприятие общественного питания — это общее название организации, которая предоставляет услуги общественного питания посредством: производства кулинарных изделий, их реализации и организации общественного питания для различных групп населения.

Ресторан — кейтеринговая компания с широким ассортиментом блюд комплексного приготовления, в том числе заказных и специальных.

В современных экономических условиях предприятие общественного питания представляет собой сложный организационно-экономический комплекс, развивающийся по определенным законам, имеющий свои цели, структуру, внешние и внутренние связи. Деятельность предприятий должна рассматриваться во взаимосвязи и взаимозависимости с внешним миром, с точки зрения системного или системного подхода.

Под системой понимается совокупность взаимодействующих элементов, составляющих целостное образование. Любой реальный экономический объект можно отнести к разным системам. Предприятие общественного питания является элементом сложной рыночной системы как самостоятельная бизнес-структура, ориентированная на получение прибыли. Относится к коммерческим системам, при этом предприятие можно рассматривать как часть сферы товарно-денежных отношений. Поэтому для эффективного развития предприятия необходимы знания по развитию финансовых, информационных систем. Предприятие общественного питания по своим свойствам можно отнести к социально-экономическим системам. Социальная система заключается в том, что она создана для удовлетворения физиологических потребностей общества. Он экономичен, поскольку использует ресурсы и товары, обеспечивая непрерывность воспроизводства общественного продукта и доводя его до конечного потребителя. Предприятия общественного питания также должны рассматриваться как производственная система, так как в процессе производства кулинарных изделий создается продукт с новыми потребительскими свойствами.

Понимание сущности предприятия как системы и знание законов его функционирования во внешней среде позволяет руководству предприятия, с одной стороны, предотвращать влияние негативных факторов, а с другой — использовать положительные тенденции в направлении повышения эффективности финансово-хозяйственной деятельности.

На деятельность предприятий общественного питания влияют внешние и внутренние факторы.

Под внутренними факторами понимается совокупность производственно-финансовых, кадровых процессов предприятия, направленных на осуществление торговой, производственной, управленческой, маркетинговой и других видов деятельности.

Под внешними факторами понимаются все условия и процессы, возникающие в окружающем мире, независимо от деятельности предприятия, но влияющие на состояние его внутренних факторов. Факторы окружающей среды делятся на две группы: прямые и косвенные воздействия.

Факторы прямого воздействия включают в себя:

характер и состояние рыночных отношений;
соотношение спроса и предложения на предлагаемые услуги;
Уровень требований потребителя к получению услуг, требования к ассортименту, качеству интерьера.
Наличие и деятельность конкурирующих предприятий;
состояние материально-технической базы, особенности нормативно-правовых актов, регулирующих правовую деятельность;
состояние источников обеспечения предприятия трудовыми ресурсами необходимых специальностей и квалификаций;
Местом расположения предприятия является центр или окраина города, промышленный, жилой район или место отдыха, близость железнодорожных станций, автомагистралей;
связь предприятия со СМИ;
характер отношений с поставщиками;

Факторы косвенного воздействия включают в себя:

общеэкономические и общеполитические факторы, регулирующие предпринимательскую деятельность;
стабильность экономической и социальной политики;
финансовая, кредитная, налоговая политика, стимулирующая развитие предприятий;
рост покупательной способности населения;
развитие внешнеэкономических связей;
Возможность приобретения эффективного, новейшего технологического и коммерческого производственного оборудования;
функционирование специальных фондов, предприятий по финансовой поддержке предприятий;
Развитие промышленности по производству коммерческого производственного оборудования;
Оптимизация и упрощение процедур регистрации, сертификации предприятий общественного питания.

Предприятие общественного питания понимается как самостоятельный субъект хозяйствования, созданный для производства кулинарных изделий и оказания услуг с целью удовлетворения социальных потребностей и получения прибыли.

Важно, чтобы отпускная цена кулинарных изделий и приобретаемых товаров была выше покупной цены, а разница должна быть достаточной не только для компенсации затрат на организацию производства и оказания услуг, но и для получения дохода предпринимателя.

Главное, что отличает предпринимательскую коммерческую деятельность современных предприятий общественного питания, это стремление к прибыли.

Этот критерий соответствует производственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания.

Индустрия общественного питания может стать барометром экономики страны, она оказывает огромное влияние на повседневную жизнь людей, их здоровье, благополучие, настроение и работоспособность. Предприятия общественного питания являются важной составляющей потребительского рынка страны и оказывают существенное влияние на бюджетирование на всех уровнях.

Кейтеринг выполняет следующие функции:

Производство кулинарных изделий. В процессе выполнения этой функции создается новая стоимость товара с отличительными свойствами.
Продажа кулинарных изделий, как собственного производства, так и приобретенных товаров.
Потребление готовой пищи. Эта функция сводится к организации приема пищи в столовой.
Организация досуга в ресторанах, кафе вечером.

Классификация видов спроса на предприятиях общественного питания и их характеристика

Сложный характер спроса в общественном питании требует его классификации, что необходимо как для выявления и изучения общих тенденций развития спроса в масштабах города, так и для разработки мер по его удовлетворению на уровне конкретных предприятий.

В сфере общественного питания формируются не все виды спроса, которые присущи спросу на потребительские товары в розничной торговле в силу специфики отрасли, и многие из них имеют отличительные характеристики.

Важнейшим признаком классификации спроса, которая имеет фундаментальное значение, является ее разделение на макро- и микро-спрос. В зависимости от этого ставятся различные задачи и используются разные методы обучения. В розничной торговле макроэкономический спрос определяется как спрос на потребительские товары в целом. Под микро-спросом большинство исследователей понимают спрос на расширенные группы продуктов, спрос на отдельные продукты или спрос на детальные позиции ассортимента в рамках отдельных продуктов.

При определении этих понятий в общественном питании целесообразно уточнить признаки подразделения спроса на макро и микро.

Градация спроса в зависимости от территориального атрибута позволяет нам приписать спрос к макро-спросу по стране, региону, масштабу города, а микро-спрос в этом случае относится к спросу в контексте отдельных предприятий или групп определенных типов предприятия.

Если взять за основу социальный состав населения, то макроэкономический спрос можно отнести к спросу, представленному всем населением, а микро спрос — к спросу определенных социальных групп (рабочих, служащих, предпринимателей). Возможны и другие варианты. Следовательно, подразделение спроса на макро и микро является в определенной степени условным, поэтому в исследовании необходимо четко определить его границы в зависимости от целей.

Таким образом, «микро спрос» можно определить как спрос, представленный населением:

на товары и услуги отдельных видов предприятий (рестораны, кафе, бары);
местный спрос в масштабе одного предприятия;
для определенной ассортиментной группы блюд или продуктов (мяса, рыбы, кондитерских изделий), которая принципиально отличается от розничной торговли, а для общественного питания важна не товарная структура сырья, а структура ассортимента тип посуды;
спрос на отдельные виды услуг по продаже или организации потребления.

Понятия макро и микро спроса одновременно отражают как объект, так и объем спроса.

Таким образом, объектами спроса в сфере общественного питания могут быть:

спрос населения по стране, региону, городу в целом, объем возможных продаж продуктов общественного питания;
спрос на товары и услуги различных типов предприятий — ресторанов, кафе, баров, диетических столовых;
спрос на товары и услуги конкретного предприятия;
спрос на определенные виды пищи (обед, ужин, завтрак);
спрос на определенные виды кулинарных изделий (холодные блюда, первые, вторые блюда.), расширенные группы блюд, сформированные на производственной основе;
Спрос на конкретные блюда из мяса, рыбы, муки, в зависимости от вида используемого технологического сырья.
в региональном (городском) масштабе это имеет значение:
спрос на товары и услуги в целом, характеризующий объем деятельности предприятий в этой сфере на разных уровнях;
Спрос на товары и услуги различных типов предприятий, так как он достаточно дифференцирован.

Структура и объем спроса на отдельные группы продуктов, виды продуктов питания и виды услуг важны непосредственно для предприятия общественного питания.

Спрос на товары и услуги можно классифицировать с учетом предмета спроса, к которым относятся:

отдельный гражданин;
семья как потребительская ячейка;
спрос различных групп населения школьников, студентов, служащих, предпринимателей, домохозяек, пожилых людей;
востребованность экономических групп населения, различающихся по уровню денежных доходов населения;
совокупный спрос всего населения.

Каждая из групп, а также отдельный потребитель имеет свои специфические особенности формирования и развития спроса, выражающиеся в мотивах, выгодах, частоте посещений и предпочтительных типах предприятий, потребностях, вкусах, привычках.

В качестве независимого можно также выделить региональный признак, поскольку уровень урбанизации влияет на спрос на общественное питание — доля городского населения в общем количестве и соотношение между городским и сельским населением. Спрос в городах намного выше, чем в сельской местности. Это связано с различной структурой расходов на продукты питания и разницей в источниках питания, поскольку в настоящее время значительная часть потребностей сельских жителей в продуктах питания удовлетворяется за счет продуктов собственного производства. Кроме того, спрос дифференцирован по регионам, территориям, регионам, городам из-за сильного влияния факторов, действующих на территориальном уровне.

Большое влияние на спрос оказывает также миграционный признак: спрос населения на другие таксонометрические единицы, временно находящиеся на этой территории, намного выше, чем спрос постоянного населения.

В разные периоды развития отрасли спрос на продукты общественного питания развивался неравномерно, что объясняется многочисленными объективными и субъективными факторами. С этой точки зрения его можно разделить на три типа:

Интенсивный спрос — спрос, который активно растет в определенные периоды. Например, спрос на услуги предприятий быстрого питания (системы быстрого доступа, макдональдс, хот-доги) И предприятий, специализирующихся на изготовлении блюд национальной кухни, в кулинарных магазинах в настоящее время высок.

Стабильный спрос характеризует определенный постоянный уровень потребностей населения и больше присущ замкнутой сетевой системе.

Исчезающий (сниженный) спрос может быть характерен для макро-спроса на товары и услуги общественного питания или на спрос на услуги определенных типов предприятий, например, в настоящее время это столовые. Умирающий спрос на продукты общественного питания не свойственен своей необходимости, традициям потребительских привычек. Выявление этих видов спроса необходимо для обоснования открытия новых или перепрофилирования существующих предприятий.

При изучении спроса на продукты общественного питания, необходимо выделить такой признак, как его зрелость (зрелость). Текущий спрос отражает полностью сформированный спрос на кулинарные изделия определенного типа или на услуги любого типа предприятий.

Возникает спрос на новые виды блюд, продукты, которые на данном этапе еще не вошли в постоянное потребление. В развитии возникающего спроса важную роль играют предприятия общественного питания, которые могут целенаправленно влиять на него, проводя активную политику в области рекламы, организуя продажи, дегустации.

Потенциальный спрос на кейтеринг имеет свои особенности. Учитывая разнообразие ассортимента товаров и типов предприятий, в него может входить спрос на новые виды блюд, новые услуги, новые виды или открытое питание. В настоящее время это спрос на услуги предприятий, организующих доставку продуктов на дом, на работу, а также на блюда экзотической кухни с использованием нетрадиционного сырья или блюд с определенными свойствами (энергоемкость, калорийность), спрос на такие услуги, как организация работы в интернете, караоке.

Типы спроса в зависимости от интенсивности и степени развития взаимосвязаны и, по сути, отражают этапы жизненного цикла товаров и услуг или общественного питания. Такое подразделение спроса имеет большое значение для формирования стратегии предприятия на рынке, поскольку предполагает различие в проведении ассортиментной рекламной политики. Возникающий и потенциальный спрос должен быть выявлен и учтен при определении перспектив развития предприятий. Существующий и стабилизирующийся спрос означает, что услуга получила признание на рынке, и задача предпринимателя состоит в том, чтобы поддерживать предложение на определенном количественном уровне и развивать его качественные характеристики.

Классификация спроса по времени представления характеризует характер и тенденции его развития. С этой точки зрения он делится на:

ретроспективный спрос прошлых периодов, данные по объему и структуре которого позволяют выявить динамику развития спроса на общественное питание;
текущим является спрос, представленный на рынке за определенный период времени и обусловленный его состоянием на рынке;
предполагаемый спрос, который ожидается в будущем, основан на возможном изменении состояния рынка под влиянием множества различных факторов.

Важным признаком классификации спроса является степень удовлетворенности. Исходя из этого, такие виды спроса различаются как реальные, реализованные и неудовлетворенные.

Актуальным является спрос, который действительно развивается среди различных контингентов потребителей. С нашей точки зрения, этот тип спроса является основным в исследовании, поскольку именно он характеризует потребности населения, как актуальные, так и возникающие и потенциальные.

Реализованный спрос, который когда-то представлен, удовлетворен. Реализованный спрос отражает общий объем продаж продуктов общественного питания и структуру его группы за прошедшие периоды времени, то есть фактически отражает количественную и качественную определенность спроса. По количественной оценке спрос может быть оценен только как значение интервала для определенного периода времени. В этом смысле осознанный спрос действует как ретроспектива. Соотношение между фактическим и реализованным спросом зависит от того, насколько предложение на рынке соответствует спросу населения. Если предложение по объему, структуре, качеству, ассортименту, уровню цен не соответствует спросу, то формируется неудовлетворенный спрос, который является частью фактического спроса, который не находит соответствующий товарный эквивалент на рынке. Таким образом, в процессе удовлетворения потребностей. Реализации спроса, существуют две экономические категории товарооборота (объем закупаемой продукции) и неудовлетворенный спрос. На свободном конкурентном рынке величина неудовлетворенного спроса обычно обусловлена экономическими причинами или низким уровнем организации предоставления услуг общественного питания, поскольку отсутствует понятие дефицита. Поэтому по динамике торговли и ее структуре можно судить о закономерностях развития спроса.

Концепция неудовлетворенного спроса в сфере общественного питания является специфической. Таким образом, отсутствие какого-либо продукта в розничной торговле предполагает, что акт удовлетворения спроса может затянуться во времени, то есть возникает отложенный спрос. В сфере общественного питания спрос либо удовлетворяется, либо нет, поскольку долгое ожидание удовлетворения физиологически невозможно. Однако «переключение» спроса широко распространено в сфере общественного питания. В случае неудовлетворенного спроса на какой-либо тип продукта (продукта) потребитель может удовлетворить потребность, приобретая другое или услуги другого типа предприятия. Кроме того, неудовлетворенный спрос в сети общего пользования проявляется в том случае, если потребитель отказывается от услуг общественного питания из-за несоответствия качества услуг его идеям, потребностям, финансовым возможностям или при недостаточном количестве предприятий и метаданных, которые приводит к очередям и непосещению предприятий из-за нежелания тратить время. Изучение неудовлетворенного спроса, выявление причин его возникновения позволяет руководителям (владельцам) предприятия осуществлять комплекс мероприятий, направленных на устранение недостатков в работе, что приведет к увеличению товарооборота и, как следствие, прибыли.

Спрос на товары и услуги общественного питания зависит, как уже отмечалось, от психофизических характеристик человека. Исходя из этого, то есть в зависимости от степени восприятия и действия, его можно разделить на три группы:

Устойчивый — твердо сформированный в соответствии с намерениями постоянной (или регулярной) готовности посещать предприятия и приобретать продукцию. В общественном питании устойчивым может быть:

спрос на определенные виды продукции;
спрос на услуги определенных типов предприятий;
спрос в определенные периоды времени (обеденное время, выходные).

Альтернатива — спрос, суть которого проявляется в его нечеткой ориентации и компромиссном характере, широко распространен в общественном питании. Часто потребитель идет на пищевое предприятие, чувствуя необходимость утолить голод в целом, и соглашается приобрести различные продукты, которые могут удовлетворить его потребности.

В этом смысле альтернативный спрос тесно связан с импульсным — самопроизвольно возникающим (под воздействием человеческих эмоций) спросом в виде разнообразных продуктов, что обусловлено его спецификой. Ознакомление с меню, ассортиментом блюд, оценка их внешнего вида побуждает потребителей приобретать продукты, т.е. определяет его поведение и окончательное решение о покупке того или иного кулинарного продукта.

Чрезмерный спрос — это повышенный спрос, не вызванный потребностью. В сфере общественного питания его возникновение не связано с ожиданиями роста цен или дефицита, как, например, в секторе розничной торговли, поскольку невозможно «в резерве» удовлетворить потребность в продуктах питания. Спешный спрос проявляется в этой области в основном в следующих случаях:

при виде разнообразных продуктов непосредственно на предприятии, когда чувство голода вынуждает вас заказывать больше продуктов, чем человек физиологически способен потреблять, он действует как своего рода импульсивный спрос;

под влиянием активной рекламы, мнений и поведения других потребителей (знакомых, друзей). Подобные ситуации связаны с открытием новых предприятий, предлагающих какие-либо интересные услуги или специализирующихся на приготовлении нетрадиционных блюд и продуктов.

Наличие альтернативного, импульсивного и ажиотажного спроса определяет высокие требования к оформлению меню, залов, столов, выставочной продукции и позволяет предпринимателям активно влиять на потребительский спрос посредством рекламы.

Колебания спроса позволяют нам подразделить его на регулярный, сезонный и периодический.

Регулярный спрос проявляется в постоянно осознаваемой потребности в еде. Это характерно для системы общественного питания, обслуживающей определенных потребителей, и, как правило, регулярно проявляется в таких видах пищи, как завтрак, обед или ужин. В настоящее время регулярность спроса во многом зависит от уровня денежных доходов и их соответствия уровню цен на предприятиях общественного питания.

Сезонный спрос характеризуется устойчивыми тенденциями развития в зависимости от времени года. В сфере общественного питания это:

спрос на определенные виды продукции (мороженое, соки, горячие напитки);
спрос на услуги конкретных видов предприятий (летние кафе, бары).

Для сети общего пользования большое значение имеет периодический спрос, который проявляется время от времени, поскольку большинство населения в настоящее время посещает предприятие по мере необходимости или когда возникает желание (празднование, досуг, встреча с друзьями). При изучении периодического спроса особую важность имеет выявление мотивов и возможностей для частоты посещений в течение года.

Одним из признаков классификации спроса является его целесообразность с точки зрения соответствия качества, калорийности, сбалансированного состава рациональным нормам потребления предлагаемых блюд, продуктов или товаров, в этом смысле в общественном питании это может разделить на рациональные или иррациональные.

Рациональным является спрос на продукты, по их биомедицинским показателям, соответствующий разработанным диетам, в зависимости от возраста, трудоемкости.

Иррациональным является спрос на алкоголь, табачные изделия. Особенностью продовольственной сети общедоступной сети ассортимента товаров и товаров является практически обязательное наличие товаров иррационального спроса. Нерациональным, с точки зрения физиологических требований, является спрос на многие другие виды продуктов (жареные, острые, калорийные), Но объективно люди потребляют и будут потреблять этот продукт из-за привычек, удовольствия.

В зависимости от динамики спроса, когда изменяется какой-либо фактор (цена, уровень денежных доходов, качество продукции, уровень обслуживания), спрос делится на эластичный (зависимый) и неэластичный (независимый).

Как уже отмечалось, объем спроса в сфере общественного питания зависит от многих факторов, поэтому в целом его можно охарактеризовать как эластичный. Неэластичный спрос возникает, если потребитель испытывает голод и не может удовлетворить свои потребности другим способом (отсутствие розничных продавцов, командировка).

Основным фактором, влияющим на объем спроса, является соответствие уровня цен денежным доходам и представление потребителя о ценности для него личного удовлетворения этой потребности. Поэтому степень эластичности спроса в общественном питании дифференцируется в зависимости от предмета спроса, уровня материального благосостояния и психологических отношений конкретного потребителя с общественным питанием в целом. При оценке эластичности спроса целесообразно дифференцировать ее в зависимости от типа предприятия. Как правило, эластичность спроса на ресторанные услуги довольно низка, поскольку основной целевой сегмент посетителей этих предприятий уже сформировался, и необходимо радикальное изменение ситуации, чтобы они перестали пользоваться своими услугами. Эластичность спроса на закусочные высока, поскольку они рассчитаны на людей со средним или низким доходом, для которых любое повышение цен ведет к снижению или отказу от потребления. Большое влияние на степень эластичности спроса оказывает количество предприятий, предлагающих свои услуги на рынке, и качество их работы. В плановой экономике из-за нехватки мест спрос на услуги большинства предприятий был неэластичным: ни периодическое повышение цен, ни низкий уровень обслуживания, ни низкое качество продукции не оказали существенного влияния на объем требование. В современных условиях, благодаря наличию конкурентной среды, эластичность спроса в сфере общественного питания высока, поэтому в исследовании необходимо оценить его.

Влияние факторов формирует определенное состояние спроса, связанное с ситуацией на рынке. С этой точки зрения в теории маркетинга выделяются следующие виды спроса: отрицательный, отсутствие спроса, полноценный, чрезмерный, скрытый. В зависимости от них выстраивается стратегия поведения предприятия на рынке.

Отрицательный спрос характеризует состояние рынка, когда значительная часть населения не принимает предлагаемые товары. Спрос на общественное питание нельзя охарактеризовать как отрицательный, поскольку большая часть населения пользуется услугами предприятий, хотя и не часто. Тем не менее, в обществе существует доля людей, которые в основном не воспринимают общественное питание и не будут пользоваться его услугами ни при каких обстоятельствах, то есть отсутствие спроса присуще определенной части населения страны. Полноценный спрос отражает ситуацию, когда предприятия полностью удовлетворены объемами продаж, то есть это скорее «идеальное» состояние спроса, к которому они стремятся. Чрезмерный спрос (когда его стоимость превышает возможности предприятий) в сфере общественного питания возникает в часы пик (обеденный перерыв) и в выходные и праздничные дни, что приводит к наличию линий.

Скрытый спрос возникает, если многие потребители не удовлетворены существующими товарами или услугами. Выявление скрытого спроса очень важно для общественного питания, так как его наличие и объем зависят от качества работы самих предприятий. При определенных условиях скрытый спрос является резервом потенциала (предполагаемый спрос).

В условиях рыночных отношений предприятия общественного питания должны ориентироваться не столько на свои внутренние организационные и технологические возможности, сколько на внешние, рыночные условия, строить свою работу с учетом потребностей клиентов: характер, объем и структура спроса являются основа для стратегии деятельности. Определение перспектив развития общественного питания и формирование ассортимента, выбор форм обслуживания, создание условий для отдыха, предоставление различных видов услуг должны основываться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, денежных возможностей потребителей. Их требование. Поэтому для предприятий общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование процесса формирования потребительского спроса на услуги общественного питания в количественном, структурном и качественном аспектах.

Методы изучения спроса на товары и услуги общественного питания

Формирование базы данных спроса должно осуществляться в определенной последовательности по схеме. Для создания базы данных спроса используются различные методы получения информации и формы сбора данных, выбор которых зависит от того, какой тип спроса изучается. На предприятиях общественного питания могут применяться методы изучения спроса и форма получения информации о нем.

Реализованный спрос характеризует фактическую продажу продуктов общественного питания как в целом, так и в ассортиментном контексте, поэтому для его изучения необходимо организовать учет продажи блюд, полуфабрикатов и других продуктов, а также использование оперативных отчетные данные предприятия.

Учет продажи посуды в ассортиментном контексте с использованием многосчетных устройств. Каждому блюду присваивается соответствующий код счетчика суммирования, и в конце дня счетчик записывается в соответствующую форму учета. В результате формируется база данных о реализованном спросе в ассортиментном контексте, по количеству блюд и их стоимости. В процессе такого учета также целесообразно определить среднесуточную продажу блюд и их структуру, чтобы рассчитать среднюю стоимость покупки посуды одним потребителем, если поступления будут сгруппированы в дальнейшем. Информация, полученная в процессе группировки и анализа данных кассовых аппаратов, позволяет определить, какие блюда из ассортимента продукции востребованы или не востребованы, каким должен быть объем производства. То есть именно Основа для формирования планового меню в количественном и ассортиментном аспектах.

Чтобы изучить интенсивность реализованного спроса в течение дня, целесообразно применять метод почасовой регистрации продажи блюд по ассортименту в количестве и количестве. Данные могут быть получены как в результате мониторинга процесса продаж и посещаемости предприятия в течение дня, так и при обработке данных из кассовых аппаратов с несколькими счетчиками, если запись времени продажи включена в их рабочую программу.

Балансовый метод изучения спроса используется в магазинах кулинарных и полуфабрикатов. Суть его заключается в том, что на основе имеющихся на предприятии данных о запасах и поступлениях отдельных видов сырья и товаров объем их продаж за определенный период рассчитывается по формуле товарного баланса. Этот объем продаж также характеризует реализованный спрос на соответствующие группы сырья и товаров.

Таким образом, реализованный спрос изучается путем организации учета продаж на предприятии или путем наблюдения. Наблюдение предполагает сбор, анализ и интерпретацию данных, полученных путем наблюдения в той или иной форме поведения и действий людей, что позволяет достаточно объективно определить частоту, интенсивность проявления того или иного действия.

Учитывая, что спрос на общественное питание проявляется на том или ином предприятии, его необходимо осуществлять на этом уровне. Однако при проведении наблюдений невозможно получить данные о мотивации тех или иных действий, демографических и социально-экономических характеристиках наблюдаемого, выявить причины поведения человека, определить влияние факторов, вызвавших поведение потребителей, то есть информация, которая, по сути, является основной целью изучения спроса. Его недостаток также ограничен во времени, небольшом размере выборки и трудоемкости. Кроме того, наибольший интерес для менеджеров (собственников) представляет информация о текущем состоянии спроса, степени его удовлетворения, неудовлетворенном и возникающем спросе, поскольку именно эти данные позволяют сформировать комплексную услугу, которая отвечает потребностям Целевой сегмент потребителей предприятия, то есть организует деятельность в соответствии с современной маркетинговой бизнес-концепцией. Эта информация, называемая первичной, может быть получена только в результате специальных социологических исследований.

Наиболее эффективными методами изучения спроса и сбора информации являются опросы — коммуникативные методы, которые включают ситуацию социального контакта с респондентами. Опросы классифицируются по различным критериям и имеют ряд преимуществ:

многовариантность, то есть умение собирать именно те данные, которые интересует исследователя;
скорость и время, то есть получение данных за короткий промежуток времени;
возможность получения количественных, статистических характеристик спроса;
способность выявлять и моделировать причинно-следственные связи.

Проведение опросов представляет собой процедуру, состоящую из ряда этапов, и требует серьезной предварительной подготовки. На первом этапе определяется круг и объем информации, которая должна быть получена в результате опроса, в соответствии с этим составляется анкета (опросник).

В соответствии с целями исследования, спектр информации может быть расширен или детализирован. Анкета должна состоять из трех блоков: цель опроса и правила заполнения анкеты; заданные вопросы; определены социально-экономические и демографические характеристики респондентов.

Анкета должна пройти предварительное тестирование, чтобы проверить правильность формулировки вопросов и ответов, и только после этого она может быть использована для изучения спроса.

На втором этапе определяется круг опрашиваемых. Следует отметить, что этот вопрос решается в зависимости от целей обследования — это могут быть посетители предприятия или население города (региона), в зависимости от того, к какому типу (в зоне обслуживания) принадлежит предприятие — общегородское или районное (местное) значение. Опрос посетителей может быть непрерывным — в течение недели, месяца или может быть выборочным.

На третьем этапе проводится техническая обработка информации, а на четвертом и пятом — анализ результатов и составление отчета с рекомендациями.

Панельные опросы представляют собой подробное систематическое исследование за определенный период времени специально отобранной группы отдельных потребителей, домохозяйств, предприятий, экспертов, сформированных методом случайной или механической типологической выборки. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с одноразовыми обследованиями, поскольку они позволяют сопоставить полученные данные; Сравните результаты последующих опросов с предыдущими; выявить тенденции и закономерности развития спроса; выявить влияние меняющихся факторов на характер формирования спроса; обеспечить более высокую репрезентативность выборки населения в целом по сравнению с опросами; Сравните результаты с результатами опроса. Поэтому панельные обследования также целесообразно использовать в процессе исследования спроса на товары и услуги общественного питания.

В сфере общественного питания, текущий и возникающий спрос может быть изучен на основе эксперимента. Форма мероприятия — продажи, дегустации, потребительские конференции, организованные предприятием, на которых потребителям предлагаются новые блюда или блюда из новых видов сырья, а их мнения организуются в соответствии с контрольными листами.

Выбор конкретного метода для изучения спроса зависит от целей исследования технических возможностей, наличия финансовых ресурсов и квалифицированного персонала.

Формирование спроса в ресторанном комплексе при гостинице «АМАКС Золотое кольцо»

Краткое описание объекта исследования

Мульти-развлекательный комплекс «Золотое кольцо» — это новый проект в индустрии развлечений, созданный AMAKS Hotels & Resorts (Москва) на базе отеля AMAKS Golden Ring во Владимире.

Ресторан расположен в 5 километрах от исторического центра Владимира, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую парковку. Время работы развлекательного комплекса ежедневно с 17:00 до 5:00, ресторан работает круглосуточно.

Меню ресторана было разработано под руководством опытного шеф-повара, чтобы у посетителей была возможность заказать действительно вкусные блюда.

Ресторанный комплекс включает в себя:

Клуб-ресторан «Разгуляево». Просторный зал на 180 мест, организация банкетов, вечеринок, презентаций и свадеб.
Ресторан «Восточная сказка»
Пивной ресторан советской кухни «Янтарь»
Русский ресторан-музей «Супер Кузьмич»
Кафе дель Мар «
Коктейль-бар Тропикана

Дополнительные услуги:

организация кейтеринговых услуг (кейтеринг);
работа кулинарного магазина круглосуточно;
аренда зала для проведения конференций, акций.
банкеты, фуршеты

Стоимость ресторанных блюд значительно превышает средние цены по городу, средний чек составляет 750 — 1000 рублей на человека. Для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 25%).

Утром (6:30 — 10:30) в зале кафе «Дель Мар» подается завтрак по системе «шведский стол». Стоимость шведского стола включена в стоимость проживания гостей отеля, а также любой желающий может прийти и получить приглашение на завтрак.

Организация изучения спроса на товары и услуги на предприятии

Спрос, как вы знаете, является одним из основных факторов, влияющих на тему, концепцию и ассортимент предприятий общественного питания. Вдумчивое, тщательно разработанное исследование спроса населения необходимо для организации рекламы. Исследование спроса позволяет правильно определить направление рекламы, предлагает темы рекламных объявлений, информации.

Одним из важных условий повышения культуры обслуживания населения является наиболее полное удовлетворение спроса посетителей предприятий общественного питания. Поэтому необходимо ежедневно изучать спрос, чтобы добиться отличного качества приготовления. Это особенно важно для правильного определения ассортимента и количества блюд в меню.

В ресторане рекомендуется изучить: реализованный. Удовлетворенный покупательский спрос неудовлетворенный спрос, возникающий из-за отсутствия в продаже необходимых блюд, кулинарных изделий; возникающий спрос, который еще не четко выражен. Различные методы могут быть использованы для изучения спроса.

Для изучения реализованного спроса целесообразно использовать отчетные данные о ежедневной продаже блюд. Анализ этих данных позволяет определить, какие блюда и кулинарные изделия предпочитают посетители, и учесть это при составлении меню на ближайшие дни. Для изучения реализованного спроса используется метод почасовой регистрации продажи блюд. В то же время продажа блюд ведется под широкий ассортимент закусок, блюд и кулинарных изделий. Результаты наблюдений отмечены в специальном журнале.

Для изучения неудовлетворенного спроса целесообразно использовать метод анкетирования. Обследования населения с использованием анкеты могут проводиться непосредственно в ресторане (анкеты разложены на столах), специальными работниками на дому, по почте.

Эффективным методом изучения спроса являются беседы работников предприятий с посетителями в торговом зале. В ходе беседы сотрудники ресторана и кафе могут выяснить причины, по которым посетители предпочитают определенные блюда, выслушать их комментарии и предложения по ассортименту и качеству блюд и кулинарных изделий. Это дает им возможность строить свою работу в будущем с учетом потребностей населения.

В ресторанном комплексе гостиницы «АМАКС Золотое кольцо» по методике изучения спроса были проведены следующие работы:

Операционный метод заключается в ежедневном учете продаж по количеству, количеству, структуре, включая ассортимент и отдельные позиции, а также по распределению спроса по времени, например, по неделям, месяцам или дням. Наряду с данными о продажах вы можете получить данные о количестве клиентов и средней сумме покупки.
Опросы и анкетирование посетителей.
Предложение банкетным клиентам оставить комментарий в рецензии на книгу.
Наблюдение в зале. Он также использует фотографирование зала через равные промежутки времени, в течение которого присутствуют более или менее посетители, их предпочтения в определенное время.

Исходя из данных, полученных в ходе таких исследований, ресторан ввел для гостей отеля «обед» и «ужин» по фиксированной цене, разработал «сезонные» блюда, а также расширил карту напитков.

Рекомендации по улучшению формирования спроса на товары и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия

Наружная реклама. Каким бы ни был ресторан, у него в любом случае должен быть свой знак. Следует отметить, что все элементы наружной рекламы ресторана зарегистрированы и получены паспорта собственности на рекламное место.
Внутренняя реклама ресторана: различные буклеты и листовки с описанием ресторанного сервиса, событиями, которые в нем происходят.
Интернет: ресторан имеет собственный хорошо разработанный сайт, который является отличным средством рекламы и привлечения клиентов. Постоянное обновление и размещение на сайте информации о рекламных акциях ресторанов.
Реклама в СМИ. Ресторану очень нравятся красочные рекламные макеты. Главное показать разницу между рестораном и всеми остальными.
Сувениры. Сувенирная продукция, предназначенная для посетителей, выполнена в стиле ресторана и на ней есть логотип.
PR (связи с общественностью). Данный вид рекламы предназначен для создания определенного мнения о ресторане и его имидже. Благодаря этой технологии вы можете создать положительное мнение людей о сервисе ресторана и о нем в целом. PR включает в себя различные рекламные приемы: организацию рекламных акций, печатную рекламу в газетах.
Купоны. Купоны доставляются клиентам курьерами или отправляются по почте. Купон содержит особые условия, срок его действия и уровень скидки.
Отсроченное погашение. Это купон, который дает покупателям некоторую скидку и предоставляется им при любом заказе или во время второго посещения ресторана.
Награда. Это может быть как бесплатный напиток, блюдо, небольшой подарок или определенная сумма денег.
Игры, конкурсы, лотереи. Такие мероприятия проводятся перед всеми, чтобы люди могли видеть победителей.
Стимуляция в ресторане. Он предполагает использование различных дизайнов, постеров и устройств, чтобы посетители обращали внимание на будущие события. Для этого вы можете использовать большие куклы, воздушные шарики, светящиеся надписи, определенную музыку

Вывод

В данной курсовой работе было рассмотрено формирование спроса на предприятиях общественного питания.

Были решены следующие задачи:

изучение состояния и тенденций развития общественного питания;
анализ роли изучения микро-спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания;
знакомство с видами спроса и эффективностью методов его изучения;
определение характеристик объекта исследования;
анализ организации изучения спроса на товары и услуги на предприятии;
рекомендации по улучшению формирования спроса на товары и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия.

В ходе решения проблем можно сделать следующие выводы:

Формирование спроса — сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов, определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом.

Таким образом, спрос на общественное питание характеризуется большей мобильностью, изменчивостью, диверсификацией, быстрой реакцией на изменение цен и изменением требований потребителей.