Дипломная работа на тему: котлеты по киевски

Оглавление:

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

Дипломная работа на тему: котлеты по киевски

Введение

Мясо птицы является важным компонентом рациона питания человека. Он богат ценными белками, витаминами, минералами и аминокислотами.

Куриное мясо практически универсально: оно помогает при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и низкой кислотностью. Мягкие и нежные волокна мяса выступают в качестве буфера, притягивающего излишки кислоты при гастрите, синдроме раздраженного желудка, язве двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона с экстрактивными веществами, с уменьшенной секрецией, они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо — одно из самых легко усваиваемых. Оно легче усваивается: в курином мясе меньше соединительной ткани, называемой коллагеном, чем, например, в говядине. Мясо птицы варится, готовится на пару, жарится, запекается, превращается в котлеты, а также превращается во многие другие вкусные и полезные для здоровья блюда. Однако около половины витаминов теряется при тепловой обработке, поэтому все виды салатов, зелени и свежих овощей являются хорошим дополнением к блюдам из птицы. Кислая капуста для гуся или утки также хороша.

При исследовании темы данной работы ставятся следующие задачи:

v Изучите ассортимент блюд из птицы;

v Разработка фирменных блюд из птицы;

v Анализ современных тенденций в дизайне блюд;

v Развитие творческой инициативы, независимости, ответственности и организации;

Важность мяса птицы в рационе питания человека

Мясо и мясные продукты в рационе питания человека являются источником полноценного белка, жира, минералов и экстрактивов, витаминов, потребление которых необходимо для нормального функционирования организма.

Мясо — один из основных продуктов питания. Содержит полноценные белки, жиры, минералы и экстрактивы, витамины и другие жизненно важные питательные вещества, которые присутствуют в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Питательная ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, удовлетворяющих физиологические потребности человеческого организма в виде основных питательных веществ — нутриентов. Он определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе — это белок. В мясе курицы и индейки — около 20%, в гусе и утке — чуть меньше. Кроме того, он содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, чем другие виды мяса, поэтому он не только хорошо усваивается организмом, но и помогает предотвратить ишемию, инфаркт, инсульт и гипертонию, а также поддерживает нормальный обмен веществ и повышает иммунитет. Курица содержит больше белка, чем любой другой вид мяса, в то время как содержание жира не превышает 10%. Минимальное содержание холестерина в мясе куриной грудки, называемом «белым мясом», является вторым по величине после рыбы. Как правило, мясо водоплавающей птицы содержит больше жира.

Мясо птицы содержит витамины В2, В6, В9, В12 в больших количествах, в минералах фосфор, серу, селен, кальций, магний и медь.

В зависимости от типа потребности и полезности для человеческого организма различают следующие значения: энергетическое, биологическое (полезность и эффективность), физиологическое, органолептическое, а также усваиваемость и безопасность.

Считается, что животные белки имеют более высокую питательную ценность и лучшую усвояемость по сравнению с растительными белками. Однако избыток или дефицит полноценных белков в рационе питания приводит к нарушению функций человеческих органов. Биологическая активность является показателем качества жировых компонентов продуктов питания и отражает содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическое значение определяется способностью пищевых компонентов активизировать деятельность основных систем организма за счет наличия физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минералы, органические кислоты, волокна и фенольные вещества.

Мышечная ткань богата минералами — железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы, такие как медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие содержатся в мышцах в незначительных количествах. Химический состав мяса птицы варьируется в зависимости от вида птицы, условий скрещивания, возраста, содержания жира и других факторов. Мясо птицы имеет высокое вкусовое качество, связанное как с морфологическими характеристиками мышечной ткани, так и с ее физическими свойствами — нежностью и сочностью. Мышечные волокна птицы тоньше и между ними меньше соединительной ткани, чем у других животных. В отличие от говядины, внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это связано с образованием определенного соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо птицы варьируется по цвету (белый и красный) и качеству. Белое мясо состоит в основном из грудных мышц, красное мясо — из мышц бедра. Разница в цвете мышц обусловлена наличием миоглобина белка, который придает мышечным волокнам их красный цвет.

Миоглобин (миохром) является полным саркоплазматическим белком и представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части, геммы, которая содержит железо. В сочетании с кислородом образует оксимиоглобин, который имеет ярко-красный цвет. Миоглобин действует как транспортер кислорода, своего рода запас кислорода. Белое мясо (грудная мышца) содержит немного более полный белок, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо более нежное, чем красное, что связано с тонкой структурой мышечных волокон и меньшей соединительной тканью. Однако красное мясо сочнее белого.

Подготовка сырья для птицеводства

В торговле вся домашняя птица сортируется в соответствии с возрастом, полом, состоянием тела и методом переработки. В зависимости от возраста и пола цыплята делятся на несколько категорий:

v Куры (пули и петухи) в возрасте до семи месяцев; вес неопрятанной туши от 500 до 1100 г, распотрошенной — от 350 до 750 г.

v Молодые петушки от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодняка более 1 кг. У петуха отроги длиной не более 1 см.

v Куры — туши цыплят старше 1 года.

v Петухи — туши петухов старше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

Индейки, куры, утки и гуси доставляются в пищевую промышленность целиком сорванными, наполовину выпотрошенными и испорченными.

Все внутренности, голова и конечности всей птицы остались нетронутыми. Частично испарившиеся туши имеют удаленный кишечник и вставленную бумажную пробку. Зарезали целые туши с удаленными внутренними органами, головой, ногами и крыльями.

Домашняя птица должна быть классифицирована в соответствии с состоянием ее тела, правильным обращением (выщипыванием) и внешним видом.

Туши забитой домашней птицы поступают в заведения общественного питания, охлажденные и замороженные.

Охлажденные туши — это туши, которые охлаждались не менее двух часов после убоя. Охлажденные туши должны иметь внутреннюю температуру от 0 до +4°C. Замороженные туши должны иметь температуру не выше -6°.

По своим кулинарным характеристикам замороженная птица уступает охлажденной и охлажденной. Птица, вторично замороженная, имеет очень посредственный вкус и поэтому не может быть классифицирована ни как высокосортная, ни как 1 сорт.

Категория сорта и жировой оболочки птицы должна быть указана на бумажном кольце, прикрепленном к ноге, или на бумажной обертке головы. Ящики птицы также обозначены видами и возрастом птицы. Например, ящик с цыплятами отмечен буквой С, ящик с гусями — буквой G и т.д.

Потрошенная птица обозначается буквами EE, полуотрошенная птица — буквой E. Итак, если название птицы EE2K, это означает, что это потрошеная курица второго вида.

Домашняя птица считается не свежей, если она имеет темную окрашенную кожу, покрытую слизью, плесенью, зеленоватыми жировыми отложениями или голубым цветом в горле, а также урожай.

У черствой птицы впалые глаза и замерзший клюв. Запах мяса, особенно кишечника, неприятный и гнилой.

Кулинарное использование птицы.

Кулинарное использование птицы зависит от особенностей ее тканевого строения.

Из-за мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Для приготовления пищи также используются молодая птица и курица. У приготовленной на пару и жареной курицы нежный вкус.

Зрелые, но не жирные цыплята хороши для бульонов. Бульоны из цыплят и старых петухов не имеют вкуса. Бульоны от обезжиренных индюков неплохие. Утки и гуси не используются для бульонов, так как бульоны от этой птицы слишком жирные и мутные, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах.

Мясо уток и гусей иногда добавляют к некоторым сортам борща, солянки и рассольников.

Индейки хорошо обжарены, их также используют для начинки.

Утки и гуси обычно жарятся целыми тушами. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить. Толстых уток и гусей часто фаршируют. Рубленые яблоки или картофель, пропитанные жирным вкусом очень хорошо.

Для приготовления пельменей и котлет используется мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе — натуральные и фаршированные котлеты — должны быть изготовлены из отборных, предпочтительно молодых цыплят. В этом случае не требуется сложного скребка (резка фольгой), что сокращает время обработки, снижает отходы и, самое главное, улучшает качество продукции. Особенно вкусными являются котлеты из киевской курятины.

Мясо птицы также используется для приготовления холодных закусок и джемов для выпечки, для фаршировки и волованы.

Приятный вкус имеют такие закуски, как курица и индейка с майонезом. Холодное мясо вареного или жареного цыпленка, курицы или индейки добавляется в различные салаты. Холодный гусь или мясо утки, а также холодное мясо индюков и цыплят являются частью составной закуски «мясного ассортимента». Куры и индейки используются в основном для приготовления баста. Отварная или жареная птица может быть подана холодной с различными приготовленными соусами и готовыми овощными маринадами. Гусиная и утиная печень используются для приготовления пирогов, начинок и фуа-гра. Ценные свойства имеют, как гребешки, они используются для гарнировки блюд из птицы. Желудок, сердце, печень и другие птичьи внутренности используются для маринования и тушения.

Первичная переработка мяса птицы и дичи включает в себя следующие операции: размораживание, выщипывание, потрошение, промывка, формовка (перевязка) и подготовка полуфабрикатов.

Оттаивание.

Размораживание замороженной птицы и дичи в кладовой при температуре 3-6°C или непосредственно в магазине при температуре 15-20°C.

Удалите бумагу из туш и сложите ее в ряд на столах или стеллажах так, чтобы туши не касались друг друга. Если туши плотно уложены, они становятся влажными, что затрудняет их сбор и сжигание. При температуре 14-16° через 8 часов можно растопить туши гуся и индейки, через 5 часов — птицу, уток, тетерева и фазана, через 2-3 часа — куропаток и тетерева лещины.

Трахание.

Размороженных птиц нужно выщипывать из шеи. Чтобы не повредить кожу, растяните ее пальцами левой руки, где выщипываете перья. Быстрыми движениями рук ощипывайте тушу, вытягивая несколько перьев в направлении, противоположном их естественному росту. Для птицы удалите перья с ног и шеи туши и пни на коже. Пни оторваны маленьким ножом. Птицу ощипывают сразу после убоя, так как трудно ощипывать перья, а кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание свежеубранных птиц, его окунают в горячую воду (70-80°) на минуту.

Жгучий.

Все птицы и охотничьи птицы сжигаются. Перед обжигом туши расправились так, чтобы не было складок на коже. Для этого разверните крылья, одной рукой возьмите тушу за голову, а другой — за ноги, немного вытяните ее и обыщите на некурящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Туши протирать отрубями или мукой только в том случае, если они мокрые или их нужно обжарить на копченом огне (пучок сухой соломы, зажигалка, свернутая в тюбик бумага и т.д.). Мука впитывает влагу, поэтому тонкие волоски, оставшиеся на теле птицы после выщипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. Жгучий с дымчатым пламенем быстро смывает копоть, которая оседает на коже птицы вместе с мукой. Будьте осторожны, когда жжёте птиц, чтобы не повредить кожу и не растопить жир под кожей.

Потрошение и полоскание.

Перед потрошением взрослой птицы, за исключением кур и крупной дичи, отрубают шею, ноги, крылья и отрезают брюхо; не отрубают крылья у кур и птиц. При удалении шеи сначала прорежьте кожу, а затем снимите шею, оставив часть кожи, покрывающую ее со стороны груди, так, чтобы при одевании туши можно было закрыть ею штуковину и разрез на шее. Отрежьте хвостовик на 1-2 дюйма ниже метатарсофалангового сустава, крылья в первом суставе. Пропустите птицу через разрез в животе; удалите внутренности, желудок, печень, сердце и легкие. Удалите урожай и пищевод через отверстие в горловине. Туши должны находиться в воде только во время мытья. Чрезмерное время пребывания птицы в воде приведет к потере питательных и экстрактивных веществ. Поместите вымытую птицу и охотничьих птиц на противни для выпечки.

Подготовка полуфабрикатов для начинки

Фаршируя птичьи потроха с костями.

Фарширование птицы обычно производится через отверстие в брюшной полости или через шею. Утки, гуси, цыплята, бройлеры (крупные цыплята) полностью фаршированы начинкой — всей тушой и шеей. При фаршировании туш индейки, по возможности, заполняйте только испарившуюся шею птицы.

Для фаршировки цыплят и молодых голубей следует поместить начинку под кожу, которая должна быть тщательно отделена от тела заранее, так, чтобы можно было поместить тонкий слой начинки от краев груди до крыльев и обратно. Положите остальную начинку внутрь туши. Не должно быть слишком много начинки под кожей, иначе тонкая молодая куриная кожа лопнет во время выпечки, и начинка просто выпадет из-под кожи.

Если курица должна быть запечена в жаровне, используйте кухонный опрыскиватель, чтобы вылить смесь глинтвейна (около 100 г) в крылья, барабанные палочки и грудку курицы, чтобы предотвратить ее высыхание. Та же соль и специи, взятые из тонкого измельчения по вкусу, или смесь сливочного масла, растопленная в вине.

После набивки готовой птицы тщательно зашейте отверстия, через которые набивалась начинка, толстой (шпуля № 10) белой нитью.

Положите фаршированную птицу, грудью вверх, на смазанный лист выпечки или противень, отполируйте растопленным жиром или сливочным маслом и поместите в горячую духовку. Смочите птицу соусом, пока она пекёт.

Когда подрумянится, переверни грудь вверх дном. После того, как птица поджарится до мягкости (если проткнуть ее ножом или вилкой, кровь перестанет просачиваться), уменьшите тепло в духовке насколько это возможно и приведите птицу в готовность.

Фаршируя бескостную птицу.

Подготовьте птицу к фаршировке, перережьте шею и крылья вдоль второго сустава. Острым тонким ножом разрезать кожу на задней части туши (вдоль шеи до гуся) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Разбить крылья в плечевом суставе под кожей, сломать ноги в бедренном суставе и отделить скелет птицы от мяса. Оставшуюся кожу посолить мясом, ногами и крыльями и оставить на 1,5 — 2 часа.

Положите фарш с мясом в кожу и аккуратно сшейте его белой нитью. Закрепите и оформите тушу руками, завяжите нитку на крыльях и ногах.

Котлеты из вырезки.

Котлеты изготавливаются из курицы, индейки, рябчика, куропатки, тетерева и фазана. Они могут быть натуральными или фаршированными.

Для приготовления натуральных отбивных в переработанной и промытой птице, сначала удалите кожуру с вырезки туши. Затем сделайте надрезы на створках, положите тушу на спину, и, чтобы придать ей более устойчивое положение, отрежьте сначала правое, а затем левое филе.

Отрежьте кости крыла вместе с филе.

Каждое филе состоит из одного большого (внешнего) и одного маленького (внутреннего). Обрезка начинается с отделения мелкого филе от большого; удалите сухожилия из большого филе и отрежьте кость вилки от мелкого филе. Затем удалите плоть и сухожилие с кости крыла, отрезав утолщенную часть.

Затем поместите очищенную филе на стол или доску с холодной водой и отрежьте внешнюю пленку острым мокрым ножом. Затем разрезают большое филе продольно по внутренней стороне, слегка вскрывают его и разрезают сухожилия в двух-трех местах; затем помещают в разрез маленькое филе, из которого ранее были удалены сухожилия, накрывают его развернутой частью большого филе и образуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет, очищенное филе разрезают продольно, раскладывают с двух сторон, а затем ковшом слегка вбивают до толщины 2-3 мм, разрезая сухожилия в два — три места. На образовавшиеся порезы, чтобы избежать зазоров, кладут тонко нарезанные куски мяса из небольшого филе. В середину приготовленного филе положить охлажденный фарш, накрыть маленькое филе, предварительно прожаренное, и обернуть края большого филе, придавая котлету круглую грушевидную форму.

Паштеты, посыпанные солью, пропитанные смесью сырых яиц с молоком или водой, и панированные.

Хлебные котлеты прямо перед готовкой. Котлеты, фаршированные сливочным маслом (курица киевская), дважды панируются, чтобы масло не вытекла во время жарки. Котлетку окунают в сырое яйцо и панируют, затем снова окунают в яйцо и накрывают панировочными сухарями.

Полуфабрикаты кладут в ряд на деревянные или металлические листы для выпечки, слегка посыпанные хлебными крошками и охлажденные.

Смесь отбивных.

Котлетную массу чаще всего готовят из мяса цыплят, индюшек, тетерева, куропаток, тетерева и фазанов.

При приготовлении котлет из туш домашней птицы используйте филе и мясо ног, из туш дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ноги фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлет, так как они не имеют горького вкуса. Удалите кожу с филе и мясо ног и отделите мясо от костей.

Приготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с черствым пшеничным хлебом, смоченным в молоке (нарезать хлеб из корки и вымачивать в молоке 30 минут перед употреблением), посолить и тщательно перемешать. В отбивной смеси из дичи, кроме хлеба и соли, добавляют молотый горький перец. Затем снова измельчите массу через мясорубку, добавьте сливочное масло и хорошо разминайте, а затем снова тщательно перемешайте.

Состав для отбивной массы: 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (добавляют только в отбивной массе оленины). Из отбивной массы формируются котлеты и фрикадельки.

Чтобы проверить качество теста, поджарь котлету. Если консистенция готовой отбивной очень твердая, то добавить в отбивную массу молоко, сливки, сливочное масло, наоборот, если консистенция отбивной слишком слабая, добавить сырую птицу или дичь.

Полуфабрикаты укладываются на деревянные лотки или лужёные металлические лотки, посыпанные измельчённой крошкой. Перед приготовлением пищи их выдерживают при температуре 0-5° в холодильниках, холодильниках или на льду в течение 24 часов.

Пищевые отходы.

К пищевым отходам от птицы относятся головы, шеи, ноги, гребешки, крылья, печень, штуковины и сердце, а к пищевым отходам от дичи относятся только шеи.

Отходы от пищевых продуктов птицы обрабатываются следующим образом:

v Печень осторожно отделяется от желчного пузыря и тканей, которые соприкасались с желчью;

v Разрезано сердце и удалены сгустки крови;

v Желудки разрезаются, а мембрана снимается изнутри;

v Лапы погружают в горячую воду на 2-3 минуты или опаляют над газовым пламенем, после чего снимают кожу и отрубают когти;

v Головы также ошпарены или сожжены, перья сняты, пленка снята с клюва и языка, глаза удалены;

v Гребешки погружают в горячую воду на 2-3 минуты и снимают пленку с солью и срезают перья у основания; если у гребешков есть кровавые пятна, замочите гребешки в холодной воде.

v Шеи и крылья сожжены и удалены пни.

v Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промываются в холодной воде несколько раз.

Методы приготовления

Мясная куриная начинка

Птицу варят, браконьеруют, жарят, тушат, запекают. Способ приготовления зависит от вида, содержания жира и возраста птицы. Перед приготовлением пищи туши переработанной птицы имеют форму, что придает им красивую и компактную форму. Приготовленные туши укладывают в миску, насыпают горячей водой (1-1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

Снять пену с кипящего бульона, добавить рубленые корни, лук и соль, накрыть и варить при нежном кипячении до нежности, затем снять с бульона птичьи туши, остудить и порезать на порции.

Продолжительность варки зависит от типа птицы и ее возраста. Цыплята будут готовы через 20-30 минут, молодые — через 50-60 минут, старые — через 2-3 часа. Гуси, утки, индейки готовятся в течение 1-2 часов. Время приготовления — 20-40 минут. Потеря веса составляет 25-28%. Филе курицы, курицы и дичи, а также отбивные браконьерские. Приготовленные полуфабрикаты помещают в миску, заливают бульоном или водой до 1/3-1/4 их высоты, добавляют острые овощи, соль, закрывают крышкой и пересыпают. Сухое вино может быть добавлено для улучшения вкуса. Филе курицы и дичи моросят лимонным соком, чтобы сохранить их белый цвет. При браконьерстве потери питательных веществ меньше, чем при кипячении. Потеря веса при браконьерстве филе и отбивных составляет 12%.

Турки, гуси и цыплята подаются по 2 штуки на порцию (один кусок филе и ножки). Для этого сначала разрезают тушу пополам продольно, делят каждую половину на филе и ногу, а затем разрезают на одинаковое количество кусочков.

При порционировании птицы, особенно крупных птиц (индейки, гуси, утки и куры), можно отрезать хребет. Для этого перережьте птицу пополам в продольном направлении так, чтобы одна половина была разрезана пополам без позвоночника. Затем отрежьте позвоночник от второй половины и продолжайте в том же духе.

Над приготовленной птицей налить горячий бульон, разрезать на порции и хранить в закрытой емкости. Используйте бульон, оставшийся после приготовления, для соуса или гарнира (рисовая каша).

Приготовление специальных начинок для фаршированных блюд из птицы

Есть много начинок и соусов для фаршировки блюд из птицы. Рассмотрим только самые интересные из них.

Фаршировка для фаршированной куриной грудки «Кордон блю».

Почистить грибы, лук и чеснок, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Разрежьте ветчину и огурцы на маленькие кубики. Смешайте грибы, лук и чеснок. Добавьте измельченную зелень и горчицу.

Нафаршируя фисташками, чтобы нафаршировать курицу.

Положить курицу, сухой белый хлеб, пропитанный молоком через мясорубку, добавить фисташки (не раздавленные); приправить солью, перцем и другими специями.

Соус с красным вином и чесноком

Этот соус подается с блюдами из дичи и птицы. Налейте виноградный уксус в кастрюлю, добавьте нарезанные ветчинные кости, нарезанную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец и готовьте на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем влейте основной горячий красный соус и варите до тех пор, пока он не достигнет консистенции обычных сливок. Затяните соус, добавьте красное вино, красный перец и соль и снова кипятите.

Грибной соус со свежими помидорами

Нарезанные помидоры вылить в куриный бульон, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 минут. Смешайте с грибным соусом и готовьте еще 15-20 минут. Процедите через сито, налейте вино и доведите до кипения. Вкус и сезон с маслом.

Подавайте с птицей, тушеным мясом, картофельными крокетами и пропаренными овощами.

Ананасовый (кисло-сладкий) соус

Смешайте муку и сахар, добавьте ананасовый сок и хорошо перемешайте. Налейте ананасовый перец и уксус. Хорошо перемешайте смесь. Нагрейте 15 минут в открытом контейнере. Перемешайте несколько раз, пока она кипит. Доведите до кипения и кипятите, пока не загустеет.

Заключение

Поэтому, изучив размещенную информацию по теме, хочу отметить, что разработка специальных блюд — это творческий, а не чисто технологический процесс. Каждое блюдо является авторским произведением, «рожденным» тем или иным специалистом в данной области. Затем он воспроизводится с абсолютной точностью, в соответствии со спецификациями количества, качества продукции и т.д.

Работая над курсовой работой, я пришла к выводу, что разработка и приготовление блюд из птицы кажется увлекательным процессом. Дело в том, что мясо птицы (особенно курицы) является любимым продуктом многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и не обременительными (легкими, легко усваиваемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Это активно используется рестораторами, которые продолжают изобретать новые шедевры на своих кухнях, добавляя овощи, фрукты, различные виды овощей, специи и меняя способы приготовления и подачи блюд.

В процессе работы я изучала мясо птицы как вид сырья, описывала процессы его первичной и кулинарной переработки. Кроме того, дала представление непосредственно из процесса разработки специальных блюд, что делает основные задачи выполненными.

В дальнейшем я буду использовать материал своей работы в МГУ, когда буду работать в горячей мастерской или открывать ресторан.

Список литературы

1-я Птица. Лагутина Л.А., Лагутина С.В., серия «Лагутинская кулинарная школа», издательство «Феникс», Ростов-н.д., 2006.

2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. — Ростов н.д: Феникс, 2007.

3. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 2008.

4. готовка. Справочник / Н.И.Губа, Б.Г.Лазарев. — К.: Вышашка. 2011.

5. общественное питание. Сбор документов. — М.: Омега-Л, 2006.

6. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2008.

7 Парфентъева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясо и рыбопродукты. М.: Экономика, 2006.

8. препрития и общество № 1 — № 12. — М.: 2007.

9. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. — М.: Центрполиграф 2005.

10. Похлебкин В.В.. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2009.

11. сбор рецептов кулинарных продуктов и блюд. — Москва: Торговля цитаделью, 2005.

12. коллекция рецептов кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 2007.

13. справочник для поваров / под редакцией М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2005.

14. справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. м.: Колос, 2003.