Оглавление:
У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!
В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.
Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:
- Дипломная работа на тему: лесные пожары
- Дипломная работа на тему: ожирение у детей
- Дипломная работа на тему: самооценка младших школьников
- Дипломная работа на тему: съемное протезирование
Дипломная работа на тему: организация работы кафе на 50 мест
Введение
Сфера общественного питания — совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, занимающихся производством, организацией потребления и реализацией кулинарной продукции.
Общественное питание в нашей стране — важная отрасль экономики, в которой организуется производство и реализация готовых блюд, обеспечение населения качественными продуктами питания в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание — одна из первых отраслей экономики, которая начала стремительно развиваться, произошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
В настоящее время деятельность в области общественного питания начинает быстро набирать обороты. Из года в год массовое питание все больше проникает в повседневную жизнь широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает более рационально использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно дает населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда, улучшения качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, которое сегодня не является наименее важным фактором для населения; кроме того, освобождается от расходования бюджетных средств в чистом виде
Сеть продовольственных заведений, используемых населением, представлена различными типами: Столовые, рестораны, кафе, закусочные и др. Потребность в различных видах питания определяется: разнообразием общественного спроса на различные виды продуктов питания (завтрак, обед, ужин, закуски, деловые обеды); спецификой обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время периодов отдыха; необходимостью обслуживания взрослых и детей, здоровых людей и тех, кто нуждается в медицинском питании.
Спрос на продукты и услуги общественного питания постоянно меняется и растет. В 2007 году был опубликован закон Российской Федерации «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий, которая начала исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирает обороты в своем развитии (пиццерии, кофейни).
В связи с высокой рождаемостью населения существует необходимость открытия пунктов общественного питания, таких как детские кафе. Таким образом, была признана актуальность выбранной темы.
Цель работы курса: изучение организации обслуживания и потребления кулинарных продуктов в детском кафе на 50 мест.
Цель:
— Изучить особенности и классификацию детских кафе;
— Рассмотреть вопрос об организации обслуживания и потребления кулинарных продуктов в детском кафе;
— Вынести рекомендации по улучшению организации производства в детском кафе.
Меню детского кафе
Характерные черты кафе
Кафе — заведение общественного питания, которое обслуживает отдых потребителей. Ассортимент продаваемых продуктов ограничен по сравнению с рестораном. Реализует фирменные и нестандартные блюда, выпечку, напитки и приобретенные товары. В основном простые блюда, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТ Р 50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация учреждений общественного питания».
Кафе различны:
— По ассортименту реализуемой продукции — кофе — мороженое кафе, кафе-кондитерские изделия, кафе-молочные;
— По заказу контингента — молодежное кафе, детское кафе;
— По видам услуг — самообслуживание, услуга официанта.
Детское кафе — предприятие по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии с меню, разработанным специально для детей, без продажи алкогольных напитков, пива и табачных изделий, а также с перечнем услуг по организации детского досуга.
Рекомендуется размещать детские оздоровительные заведения питания в населенных пунктах в пределах пешеходной доступности от населенных пунктов без удаления зеленых насаждений, в крупных торгово-развлекательных центрах, детских домах творчества, спортивно-оздоровительных комплексах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных учебных заведениях.
Учреждения общественного питания для детского отдыха должны соответствовать действующим правилам:
-ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденные Приказом Госстандарта РФ от 21.02.1994 № 35;
-ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденные Постановлением Госстандарта России;
-ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация услуг общественного питания», утвержденная решением Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст;
-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Услуги общественного питания, реализуемые населению», утверждено Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст;
— ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к служебному персоналу», утвержденные приказом Госстандарта РФ от 21.08.2009 № 524;
-ОСТ 28-1-95 «Общественное питание». Требования к производственному персоналу», утвержденные Комитетом Российской Федерации по торговле 01.03.1995;
-Регламент предоставления услуг общественного питания, утвержденный Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (с изменениями, внесенными Постановлениями Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276);
-СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
Объекты общественного питания, производство и оборот продовольственного и пищевого сырья в них», утвержденный приказом главного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 № 31 (в редакции от 03.05.2007);
— СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утвержденный приказом главного врача Российской Федерации от 19.01.2005 № 3 (с изменениями от 27 июня 2008 г.);
— Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 г. № 118 «Об организации и осуществлении производственного контроля за соблюдением прав ребенка».
Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 г. № 118 «О порядке организации и осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных норм».
-МСГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», утвержденный постановлением Правительства Москвы от 04.08.1998 № 612 (с изменениями от 26.04.2005);
-Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». (с поправками от 30.12.2008);
-Постановление Государственного комитета Российской Федерации от 25.12.1998 № 132 «Альбом.
Постановление Госкомстата РФ №132 от 25 декабря 1998 г. «Альбом единых форм первичных учетных документов по операциям в сфере общественного питания»;
Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 «Об утверждении Порядка продажи отдельных видов товаров; перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяются требования покупателя о бесплатном предоставлении аналогичного товара на период ремонта или замены; перечня непродовольственных товаров разумного качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар различного размера, формы, размера, фасона, цвета или конфигурации»; — Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (с изменениями и дополнениями от 27.01.2009).
При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:
1. коммерческие залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оборудованные детской мебелью и посудой. Рекомендуется использовать декоративные элементы в спокойных тонах с включением фрагментов популярных мультфильмов и детских сказок при декорировании офисных помещений, а также использовать посуду и салфетки с детской тематикой при сервировке стола. Форма персонала, работающего в выставочном зале, должна быть выполнена в том же стиле, что и концептуальный дизайн компании.
2. в соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Государственные учреждения питания» для посетителей на входе в здание должны быть предусмотрены пандусы или лифты.
(3) Учреждения по обслуживанию пищевых продуктов осуществляют производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях получения сырья, приготовления и реализации пищевых продуктов.
(4) Порядок разработки, согласования и утверждения ТУ определен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации». Технические условия», введенные в действие Постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 (с изменениями от 11 марта 2005 г.).
Услуги детского кафе
Услуги, предоставляемые заказчикам в заведениях общественного питания различных типов и классов по ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются.
Ÿ Кейтеринговые услуги;
кулинарные и кондитерские услуги
y кейтеринговые услуги; y производство кулинарных и кондитерских изделий; y потребительские и сервисные услуги.
f f услуги общественного питания; f услуги общественного питания по продаже кулинарных продуктов;
y Услуги по досугу;
Информационные и консультационные услуги;
и другие услуги.
Кейтеринговые услуги, независимо от вида бизнеса, должны отвечать требованиям.
1. соответствие цели;
2. точность и своевременность доставки;
3. безопасность и экологичность
4. эргономика и комфорт; 5;
5. эстетика; 6;
6. культура обслуживания; 7;
7. социальное нацеливание; 8;
8. Информативность.
Каждое предприятие должно оказывать услуги в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036.
1. данные правила разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере услуг общественного питания.
2) Услуги общественного питания (далее — услуги) предоставляются ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и другими заведениями общественного питания, виды которых, а в случае ресторанов и баров, классы (люкс, высший, первый) определяются поставщиком в соответствии с государственным стандартом.
Поставщик услуг обязан соблюдать следующие обязательные требования к качеству государственных стандартов: санитарные, пожарные, технологические и другие правила и нормативные документы (далее только нормативные документы), касающиеся безопасности его услуг для жизни, здоровья и окружающей среды, а также имущества.
Перечень предоставляемых услуг в сфере общественного питания определяется Исполнителем самостоятельно. Он должен иметь ассортиментный список производимой им продукции общественного питания, который соответствует обязательным требованиям нормативных документов.
5. Исполнитель обязан довести до сведения потребителя в наглядной и доступной форме необходимую и достоверную информацию о предоставляемых услугах и предоставить ему возможность сделать правильный выбор.
6. исполнитель обязуется предоставлять услуги потребителю на условиях, согласованных с потребителем.
7. Исполнитель имеет право помимо оказания услуг по организации питания предлагать потребителю другие платные услуги. Исполнитель не имеет права навязывать Потребителю дополнительные услуги, которые предоставляются отдельно от услуг общественного питания. Потребитель имеет право отказаться от предлагаемых услуг, не имеющих прямого отношения к услугам общественного питания. 8.
8. потребитель имеет право отказаться от услуги в любое время при условии оплаты Исполнителю фактически понесенных расходов. 9.
9. Исполнитель несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.
10. контроль за соблюдением настоящих правил осуществляется Государственной инспекцией торговли, качества и защиты прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации. Государственный антимонопольный комитет Российской Федерации и его территориальные органы, а также органы местного самоуправления в составе их предприятия.
В качестве концептуального наполнения детского кафе возможен следующий перечень услуг:
Интернет-игры;
трансляция мультфильмов, детских фильмов, образовательных программ на больших экранах
Организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;
Организация и проведение детских праздников, дней рождения;
y предоставление услуг няни, воспитателей, артистов, клоунов;
Организация детских игровых комнат;
Организация тематических информационных программ для детей (история, литература, астрономия, искусство, кино и т.д.).
y Работа тематических кружков развития;
y организация мастер-классов, таких как «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких поваров», «Маленькая хозяйка», «Настройка стола», «Этика сервировки стола» и др.
y организация образовательных лекций, семейных соревнований и праздников.
Характер и требования к деловым и производственным помещениям детского кафе на 50 мест
В помещениях кафе имеются торговые площади, вестибюль, гардеробная и туалеты. В группу торговых площадей также входят кассовые аппараты, буфеты и вспомогательные служебные помещения — сервировочная, посудомоечная. Площадь торговых площадей зависит от количества посадочных мест и от стандартной площади на одно посадочное место.
Прихожая — помещение, в котором находится гардеробная для посетителей верхней одежды и туалеты. Площадь прихожей должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер прихожей должен соответствовать стилю всего кафе. Рекомендуется оборудовать фойе зеркалами, скамейками или сидячими местами. В вестибюле есть информационная доска, на которой можно найти следующие документы:
Свидетельство о регистрации юридического лица;
W Свидетельство о регистрации в налоговых органах;
N информация о высших органах власти с их телефонными номерами;
W Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей;
W дополнительная информация (пример меню).
Гардеробная примыкает к вестибюлю.
Гардеробная оснащена двухсторонними металлическими вешалками с раздвижными держателями. При получении вещей сопровождающее лицо сначала сообщает номер посетителя, а затем вешает одежду.
Туалеты — комнаты, где посетители могут помыть руки и поправить волосы. Они расположены рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть горячая и холодная вода, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца и салфетки. Санитарное состояние туалетов должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Выставочный зал — это основной зал, где посетители кафе обедают или ужинают, расслабляются или просто хорошо проводят время. Особое внимание уделяется оформлению, дизайну интерьера и комфорту зала. Все детали оформления интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественную концепцию архитектора. Объекты, окружающие посетителей — мебель, оборудование, светильники — должны образовывать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать отопительное оборудование, вентиляцию и входы в производство. При оформлении зала детского кафе следует использовать его: Истории сказок, сказочные персонажи. Свет играет важную роль в интерьере зала, он может быть более просторным, уютным, может считаться маленьким и большим посетителем кафе, чтобы приспособиться к спокойной беседе или создать азарт. Освещение должно гармонировать с интерьером зала как днем, так и вечером. Для освещения столов можно использовать настольные лампы с абажурами или настенные бра. Для освещения сцены или танцпола используются цветные прожекторы и различные иллюзорные устройства.
Цвет также играет важную роль. Он может иметь успокаивающий или стимулирующий, теплый или прохладный тон. Отделка долговечна, гигиенична, водонепроницаема, имеет всевозможные рисунки поверхности. При отделке стен и потолков в зале кафе использовали звукопоглощающие панели и акустические панели. Для напольных покрытий используется линолеум поливинилхлорида, плиточный материал и реликтовая плитка. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота во многом определяют комфорт. Наиболее благоприятная температура — 16-18 оС при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха летом и обогрева зимой используется кондиционер.
К производственным помещениям детского кафе относятся:
Кафе имеет цех, специализирующийся на видах переработанного сырья и выпускаемой продукции: Отделочный цех полуфабрикатов, кондитерские изделия, холодные.
В каждом цехе организована производственная линия — производственный участок, оснащенный необходимым оборудованием для конкретного производственного процесса.
В цехе заготовок кафе производят мясо, рыбу, птицу, овощи и производят полуфабрикаты для снабжения горячих цехов предприятия.
Кафе обычно работают с полуфабрикатами.
Холодильный магазин.
Холодная нарезка предназначена для приготовления, порционирования и декорирования холодных блюд и закусок, десертов и холодных супов. Продукты, используемые для приготовления пищи перед выпуском, не подвергаются вторичной термической обработке, поэтому магазин должен отвечать строгим санитарным требованиям: Продукты, используемые для приготовления пищи, должны храниться в холодильниках или камерах при температуре не выше 6-8 г; посуда и утварь должны иметь маркировку и использоваться по назначению;
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места по переработке сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционных блюд и т.д.; салаты, винегретты, бутерброды следует готовить только партиями и передавать в течение часа; соблюдать температурный режим хранения и выпуска холодных блюд (10-14 г).
Оборудование магазина и состав технологических линий определяются на основании ассортиментного списка для детского кафе.
Виды и средства информации, используемые в детском кафе
В современных условиях ресторанный бизнес не считается коммуникабельным и малоизвестным, поскольку реклама является двигателем торговли. Информация в сфере общественного питания поступает:
Внутренне (меню)
v Снаружи (зажимные пластины, витрины, платы).
Внутренний:
Меню — это список всех видов блюд, закусок, кулинарных продуктов и напитков, предлагаемых посетителям на определенный день. Состав продуктов питания по специально разработанному и красочному детскому меню, которое должно учитывать требования СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». При составлении детского меню рекомендуется использовать красочные формы с красочными фотографиями блюд или изображениями сказочных персонажей. Ассортиментный список должен включать блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим дизайном, безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи. Продукты, изготовленные с использованием искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, содержащие генетически модифицированные организмы (ГМО) и сырье, запрещенное к использованию в детских продуктах питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05, должны быть запрещены к использованию для приготовления детского ассортимента. Учитывать ассортиментный минимум и программу предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет минимальный ассортимент в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Минимальный ассортимент в детском кафе
Блюда, напитки, кулинарные изделия Ориентировочное количество пунктов меню
Горячие напитки 2-3
Коктейли или напитки собственного производства 3-4
Десерты, мороженое 4-5
Холодные закуски 3-4
Горячее питание 3-4
соки 5-6
Хлебобулочные изделия 8-9
Снаружи:
Трудно переоценить роль хорошо продуманной витрины магазина в успешном продвижении услуг и развитии бизнеса.
Правильно оформленная витрина магазина служит целому ряду важных целей:
§ он формирует уникальный стиль магазина, ресторана или кафе, является важным инструментом рыночного позиционирования марки;
§ выполняет рекламную функцию, создает настроение, помогает привлечь потенциальных клиентов;
§ информирует о текущих акциях и продажах.
Для оформления витрин используются различные технологии:
Ÿ Применение фильма — это самый простой и экономичный вариант. Используется в тех случаях, когда в области окна не допускается размещение объемных элементов или доступ к ним отсутствует вообще. В этом случае изображение вырезается на фольге с помощью режущего плоттера и наносится на стекло. Это наиболее распространенное место для вставки информации о скидках и распродажах;
y Плакаты и рекламные щиты могут содержать рекламу брендов различных марок, рассказывать об услугах и продукции, промоакциях, продажах; могут быть изготовлены на пластике с полноцветной печатью или напечатаны на баннере и украшены специальными профилями для подвески баннеров; для того, чтобы плакаты были видны в любое время суток, витрина оборудована галогенными лампами;
Неоновое оформление витрин. Неон можно использовать самостоятельно, например, для контурной подсветки витрин магазинов, создания различных фигур, а в комбинации с другими элементами — для подсветки плакатов, фигур и т.д;
трёхмерные формы и элементы. В оформлении витрин могут быть использованы текстиль, натуральные и искусственные материалы, естественная и искусственная зелень; цветочные композиции, куклы в натуральную величину, различные фигуры из различных материалов могут быть размещены в витринах. Это позволяет создать поистине неповторимый облик заведения, подчеркнуть его стиль, создать особую атмосферу.
Баннеры на зданиях, сооружениях используются для: информирования об акциях, снижении цен, предстоящем открытии учреждения. Баннеры можно крепить к стене с помощью анкеров, размещая по периметру баннера (желательно через каждые 50 см) проушины (met. Rings). Другой способ установки: карманы пришиваются по периметру, в карманы вставляются кабели, которые располагаются с длинной стороны, а на стену натягивается покрытие на 4 угла.
Брандмауэрные панели могут быть изготовлены из баннерной ткани, но чаще для их производства используется печать на сетке, так как она имеет меньший вес, меньше парусности и пропускает свет. Как правило, панели используются для размещения имиджевой рекламы известных брендов. Они размещаются на стенах зданий, которые хорошо видны и расположены в местах с высоким трафиком, активным пешеходным движением. Для установки баннера изготовлена специальная система крепления: наиболее распространенный вариант — каркас из металла. Угол крепится к стене здания, пришивается по периметру холста баннером/сетевыми карманами, в карманы вставляется стержень, а крючки растягиваются по периметру системы крепления.
Баннерные плакаты размещаются в витринах магазинов, торговых залах, на выставках. Представляет собой изображение, напечатанное на полиэфирном баннере, который оснащен специальными профилями для подвески баннеров.
Расчет общего числа посетителей детского кафе на 50 мест
Площадь торгового зала является (мы рассчитываем по формуле):
Sz = f*P,
Где S — оценочная площадь зала, м2,
f — норма площади на одно посадочное место (1,6 м) для детских кафе,
П — количество мест в зале.
S = 1,6 * 50 = 80 м2.
Всего в зале может разместиться 10 столов на 5 посадочных мест, столы выполнены из легкой конструкции и имеют размер 600х800 мм. Разместите их по диагонали в зале, чтобы облегчить приближение официанта к столу, а расстояние между столами — 1 \2 м и дополнительный проход 0,8 м. Столы в кафе не подаются, но только на столах стоят подставки для салфеток с салфетками:
1. индивидуальная тканевая салфетка;
2. пластиковые стаканчики;
3. Вилка для закусок;
4. подставки для салфеток с салфетками (иногда с приправами).
Пол в зале кафе сделан из специального линолеума, который можно использовать без горок, так как это кафе для детей, и часто бывают детские вечеринки со следующими темами: Пузырьки, водяные игрушки и так, чтобы дети не поскользнулись во время игры.
Также в залах установлены самые современные системы кондиционирования воздуха, которые позволяют в жаркое время проветривать помещения, а в прохладное — снова наслаждаться нужной комнатной температурой. В детском кафе Вы можете провести время со своими детьми в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей, подаренных им профессиональными клоунами и ведущими детских развлекательных программ. Также возможно получение заказов на детские праздники, дни рождения и выпускные вечера.
Организация потребительского обслуживания детей в кафе
Расчет загрузки торгового зала.
Технологический расчет начинается с определения количества блюд, которое устанавливается по залам плана загрузки. При составлении расписания учитывайте режим работы зала, приблизительный коэффициент нагрузки в разные часы работы.
Коэффициент загрузки залов в разное время определяется на основании исследования вместимости залов существующих предприятий общественного питания.
Количество посетителей, обслуживаемых в час работы зала, рассчитывается по формуле:
N час = P * n * d,
где П — количество мест в зале,
n — оборот сидений за 1 час,
d — коэффициент нагрузки в зале в данный час.
Детское кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Оборот 1 часа в детском кафе — 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.
N 9-10 = 50*2*40/100 = 40
N 10-11 = 50*2*40/100 = 40
N 11-12 = 50*2*50/100 = 50
N 12-13 = 50*2*80/100 = 80
N 13-14 = 50*2*80/100 = 80
N 14-15 = 50*2*70/100 = 70
N 15-16 = 50*2*50/100 = 50
N 16-17 = 50*2*20/100 = 20
Количество посетителей в день N определяется как сумма количества посетителей за каждый час работы столовой.
Средний объем продаж 1 места в день занимает 430 / 40 = 10,75.
Определение количества блюд, продаваемых в компании.
После определения количества блюд, мы разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, определяем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет количества проданных блюд в день основан на формуле:
nd = Nd*m,
где Nd — количество потребителей в течение дня,
m — коэффициент потребления блюд, который показывает, сколько блюд готовится в среднем на одного человека на предприятии (состоит из нормы потребления отдельных видов обеденных блюд собственного производства — супов, холодных закусок, основных блюд и десертов).
Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, pd = 430 * 1.5 = 645.
Далее мы вычисляем количество блюд в каждой категории, используя процент от общего количества проданных блюд в день и процент от группы:
Холодные закуски — 30%, 645*30 /100 =193.5;
Из них в группе
Гастрономические продукты — 10%, 193,5/100*10 = 19,35
Салаты — 40%, 193,5*40 /100= 77,4
молочные продукты — 40%, 193,5*40 /100=77,4
Сэндвичи — 10%, 193.5*10 /100=19.35
Супы — 5%, 645*5/100 = 32,25
Вторая горячая посуда — 40%, 645*40 /100= 258;
Из них в группе
Мясо — 40%, 258*40/100= 103,2
Овощи, крупы и мука — 30%, 258*30 /100=77,4
Яйцо и творог — 30%, 258*30 /100= 77,4
Десерты — 25%, 645*25 /100= 161.25
Всего: 161,25+258+32,25+193=645 блюд
Далее мы подсчитываем количество горячих и холодных напитков, выпечки и хлебобулочных изделий, которое определяется потреблением указанных продуктов на человека в день для общего количества посетителей:
вздремнуть. =Нмгор.на и т.д.
Это кафе характеризуется таким способом обслуживания, как частичное обслуживание официантами. В кафе двое официантов, потому что на каждого официанта приходится 20 человек, а в кафе — 40, так что официантов двое.
Количество официантов = количество мест/норма на 1 официанта;
N= 50/20=2.5, но двух официантов будет достаточно.
Один из официантов все время остается в коридоре. Другой официант готовит меню и приносит его в зал кафе. Поскольку это детское кафе, меню, которое приносят, выдается взрослому, чтобы прочитать ребенку и попросить его выбрать, а официант также приносит отдельное меню для родителей (согласно правилам кафе, детское меню применяется только к детям до 12 лет).
После того, как стол накрыт, приходит официант и принимает заказы гостей. Затем заказ передается на сборочный конвейер для приготовления пищи, и в это время гости наслаждаются музыкой и клоунами, которые развлекают не только детей, но и их родителей. В зависимости от уровня приготовления пищи официант выводит гостей. После того, как гости поели, один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, затем убирает оставшиеся блюда со стола, чтобы родители успели приготовить деньги. Когда он приходит за счетом, он берет его, идет к кассе, собирает чек, приносит его вместе с сдачей и отдает гостю. После этого официант проводит гостей в гардеробную, помогает им одеться при необходимости, а затем желает им хорошего дня.
Это также особенно важно при организации кафе, это организация работы сотрудников. Основной задачей нормирования труда является определение численности работников. Существуют следующие основные методы определения необходимой численности работников: по темпам производства, временным стандартам, рабочим местам, основанным на стандартах обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания напрямую зависит от уровня продаж, производительности, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше оборот и объем производства собственного производства, тем больше количество работников.
Расчет трудозатрат производится на основе меню плана (см. Приложение 1) и временных норм приготовления каждого блюда (см. Приложение 2) в соответствии с формулой:
N=n*t/3600*T*l
где n — стоимость рабочей силы, Прес;
t-время приготовления 1 блюда,
l- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т — продолжительность рабочего дня повара, ч.
N= 87668.4/(3600*8*1.14) = 87668.4/32832 = 2.67 ~ 3 (человек).
В кафе три повара. В кафе работают две бригады, как для обслуживающего персонала, так и для работников производства.
Графики выполнения работ (см. приложения 4, 5).
Характеристика меню детского кафе
Как правило, любая авторитетная кейтеринговая компания, особенно коммерческая, создаст меню с логотипом заведения или распечатает его на фирменном бланке. Меню, в дополнение к своему прямому назначению в качестве инструмента продвижения, поэтому рекомендуется воспользоваться всеми его преимуществами. Меню должно быть напечатано четким, разборчивым шрифтом на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна быть размещена в верхней правой части открытого меню. В нижней левой части лучше разместить яркую картинку, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню должны быть перечислены в порядке, соответствующем порядку приема пищи. Подписные и одноразовые блюда в общем меню должны быть выделены в специальном разделе. Порядок, в котором перечислены блюда, должен соответствовать минимальному ассортименту — указанному количеству блюд и напитков, которые должны предлагаться каждый день.
Ассортимент можно расширить, добавив в меню сезонные и специальные блюда.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть доступны в течение всего дня в ресторане или в течение времени, указанного в меню на завтрак, обед или ужин. Одним из способов соблюдения этого правила является создание структуры меню и количества.
При создании меню необходимо добиться разнообразных закусок, блюд, кулинарных продуктов по видам сырья (рыба, мясо, птица, дичь, овощи) и способам приготовления (вареный, припущенный, жареный, пропаренный, запеченный), а также правильного сочетания гарнира с основным продуктом.
Блюда и настойки в меню представлены в следующем порядке:
Специи и закуски;
Холодные закуски — овощи, рыба, мясо;
Горячие блюда;
Первые блюда — бульоны, начинки для супов (борщ, лапша, солянка и т.д.), супы в чистом виде (из овощей, птицы, нарезки и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвини, фруктовые супы и т.д.).
Вторые блюда — рыба, мясо, овощи, яйцо, молочные продукты, мука. Из рыбы в меню в основном ставятся вареные блюда, а затем — блюда в соусе, жареные, запеченные. Среди мясных блюд первый список включает блюда из натурального мяса, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Список основных блюд дополнен овощными блюдами, разнообразными омлетами, яичницей, блинами со всевозможными начинками;
Десерты — горячие, потом холодные;
Напитки — горячие, холодные;
Кондитерские изделия — торты, пироги, фрукты.
Заключение
Целью работы курса является изучение организации обслуживания и потребления кулинарных продуктов в детском кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания родителей и детей со средними доходами семьи.
Рекомендация по улучшению имиджа кафе заключается в создании повышенного комфорта для посетителей, высокой рентабельности компании и ее конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.
Ценовая политика компании — это установление таких цен на продукцию и варьирование их в зависимости от ситуации на рынке с целью захвата максимально возможной доли и достижения запланированного объема прибыли, то есть успешного решения всех стратегических задач.
В условиях рынка в городе Нижний Тагил детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, прибыльным, иначе его ждет банкротство. Поэтому наиболее важным моментом при переходе на рынок стал отказ от навязывания клиентам нереалистичных цен, оторванных от реальных требований рынка.
В условиях постоянно растущей конкуренции компания должна учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать их и сохранить свою долю рынка. И это может быть достигнуто только при соблюдении разработанной ценовой политики, с использованием всех современных достижений.
Список литературы
1. правила оказания услуг общественного питания. Выпущено Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарные продукты, продаваемые публике. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50935-09 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Услуги общественного питания». Требование к служебному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Богушева В.И. Методика приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. — Ростов н.д.: Феникс, 2007.
9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в сфере общественного питания: учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.
10. Эльхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие по профессиональной подготовке начинающих / В.Д. Эльхина. — М.: Издательский дом «Академия», 2006.
11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебник : в 2-х частях / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Элепин. — М: Академкнига / Учебник, 2007. —
12 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. — Эд. 8-й Ростов на / D: Феникс, 2008.
13. строительные нормы и правила проектирования Snip 2-l.8-71 «Предприятия общественного питания» .
14. оробайко Е.С. «Организация сервиса» Москва Альфа-М 2008.
